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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE NUTRIÇÃO MESTRADO EM NUTRIÇAO E SAUDE Caracterização qu[mica e bioquímica de goiaba (Psidium guajava L) Nome: Nathalya Bastos Soares Ferreira prof. : Dr. Eduardo Ramirez Asquieri Relatório de Química Bioquímica de Alime fins de avaliação par disciplina Goiânia 2011 SUMÁRIO INTRODUÇÃO…. 2 1 9 Swipe to page 2. 7 AÇUCARES REDUTORES E SACAROSE…. 2. 8 10 2. 9 CAROTENOIDES…. 2. 10 LICOPENO. 2. 11 PECTINA SOLUVEL.. 2. 12 COMPOSTOS 11 . 17 3. 9 CARBODRATOS……… „…….. 21 3. 10 CAROTENÓIDES…… 23 3. 1 LICOPENO…………… 24 8 3. 12 SOLÚVEL…. . 13 FENÓLICOS…… 4 .. 24 26 quantidade de vitamina C, 50% de vitamina A, 35% de vitamina B6 e de 10 a 20% de outras vitaminas e minerais. (CTENAS et al. , 2000). Para que se tenha uma vida longa e saudável, as frutas devem fazer parte das refeições diárias, devendo ingerir por dia, no mínimo, meio quilo delas, associadas ou não a legumes e verduras (LORENZI et al. , 2006). O Brasil, favorecido por suas condições territoriais e climát icas é importante pólo mundial de produção de frutas frescas ou in natura.

Dentre as frutas tropicais brasileiras, a goiaba ocupa lugar de destaque, não só elo seu aroma e sabor como também pelo seu valor nutricional (SILVA et al. , 2008). Originária da América Tropical, a goiabeira adapta-se a diferentes condições climáticas e de solo, fornecendo frutos que são aproveitados desde a forma artesanal até a industnal. É cultivada no Brasil e em outros países sul americanos, bem como nas Antilhas e nas partes mais quentes dos Estados Unidos, como a Flórida e a Califórnia. SOUZA, MANCIN, MELO; 2003). O Brasil assume a posição de primeiro produtor da fruta no mundo com uma área cultivada concentrando-se esta produção nos Estados de São Paulo, Pernambuco, Goiás, Rio de Janeiro e Mnas Gerais (GOUVEIA et al. , 2004). A goiaba, fruto da goiabeira, árvore espécie Psidium guajava L. é um arbusto de pequeno porte que pertence à família Mytaceae, que, em pomares adultos, pode tamanho, forma e coloração da polpa variável em função da cultivar (GOUVEIA et al. , 2004; SOUZA, 2003).

O fruto é constituido de uma baga, carnoso, casca verde ou amarelada ou roxa, com superfície irregular, cerca de 8 centímetros de diâmetro. Em seu interior há uma polpa rosada ou branca ou ouro, contendo dezenas de pequenas sementes duras. Somente as variedades de polpas brancas e vermelhas são comercializadas. Para a maioria dos consumidores, a melhor forma de consumir a fruta é no estado in natura cujas características de cor, textura, aroma, grau de maturação e tamanho são importantes no momento da escolha.

No entanto, existem outras maneiras de se consumir uma fruta como, por exemplo, na forma de sucos, néctares, congeladas, desidratadas, doces, compotas, geleias e sorvetes (SOUZA, 2003). A expansão do mercado consumidor de goiaba in natura está condicionada ? qualidade dos frutos e ao aumento da vida útil pós-colheita, porém se trata de um ruto tropical climatérico, com altas taxas de respiração e uma vida útil muito curta após a colheita, o que limita o periodo de transporte e armazenamento (AZZOLINI et al. , 2004). Os atributos de qualidade são influenciados pelas variedades, edafoclimáticas e práticas culturais.

Manejos inadequados na colheita e na pós colheita aceleram os processos de senescência afetando sensivelmente a frutos colhidos imaturos, além de pouca qualidade, têm alto índice de perda de água e são muito suscetíveis às desordens fisiológicas. por outro lado, quando colhidos muito maduros, entram rapidamente em senescência (MANICA et l. , 2000). A maturação é um aspecto fundamental, pois dificulta ou até mesmo impossibilita o produtor de enviar seus frutos a centros consumidores mais distantes, devido às perdas irreparáveis que ocorrem no percurso.

A perda da firmeza é geralmente atribuída à decomposição enzimática da lamela média e da parede celular (AWAD, 1993). Durante o amadurecimento e armazenamento, tem sido relatado aumento nos teores de pectina solúvel, resultantes provavelmente da ação de enzimas associadas à parede celular, tais como pectinametilesterase, poligalacturonase, b-galactosidase, entre outras, sobre as ectinas e outros carboidratos (BARRET e GONZALEZ, 1994). Vários métodos podem ser empregados para ampliar a vida de prateleira das frutas em geral.

Estes métodos incluem o uso de atmosfera modificada, que pode ser pelo acondicionamento das frutas em filmes plástico ou pelo recobrimento com ceras especiais. Estes tratamentos modificam o ar circundante e interno da f ruta, reduzindo os níveis de 02 e aumentando os níveis de C02. Consequentemente, Brasil, a produção de goiabas vermelhas são basicamente para a indústria (variedades “paluma” e “rica”) e para consumo in natura (variedades “sassaoka” e pedro sato” ), a maior parte da produção ocorre em São Paulo e nas proximidades do rio São Francisco (Nordeste), na região das cidades Petrolina/ PE e Juazeiro/BA.

A goiaba não é ácida e, pode substituir o tomate na confecção de molhos salgados e agridoces. A goiaba vermelha possui níveis de vitamina C de 4 a 5 vezes superiores aos da laranja, possui quantidades razoáveis de vltaminas A e do complexo B, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro (SOUZA, 2003). A goiaba vermelha é rica em licopeno, conferindo-lhe a coloração vermelha característica. As pesquisas sobre licopeno enfocaram a pidemiologia, incluindo a biodisponibilidade, o efeito sobre a proliferação tumoral e o mecanismo das ações bioquímicas e imunológcas (ARRUDA 2007).

A ingestão de 0,5 a 1 kg de goiaba por dia tem efeito de reduzir a pressao arterial e níveis de colesterol e triglicérides totais e aumentar HDL-colesterol em pacientes com hipertensão arterial. Associado a esses benefícios funcionais, a goiaba apresenta alto conteúdo de vitamina C e fibra solúveis (SINGH et al. , 1984). De acordo com BOARIM (2002), a composição centesimal para 1 oog de goiaba foi 39,6Kcal, 90,11 g de água, 7,98g de carboidratos, 0,75g de proteínas, ,50g de lipídeos e 0,60g de cinzas.

Em 2001, a Empresa de pe cuária do Estado do Rio vitaminas da goiaba em 100g do fruto, os valores encontrados para goiaba vermelha foram 24mcg de vitamina A (retinol equivalente), 190mcg de vitamina Bl (tiamina), 154mcg de vitamina B2 (riboflavina), 45,60mg de vitamina Ce 1,20mg de niacina. O conhecimento das propriedades químicas e fisicas da goiaba é um fator altamente relevante, uma vez que eles são utilizados como referência para a aceitabilidade das mesmas no mercado nacional e internacional.

Dentre as características químicas, pode-se destacar: o PH, a acidez titulável, o OBrix e os eores de prote[na e, dentre as caracter[sticas f[sicas, pode-se destacar: peso do fruto, o diâmetro longitudinal e transversal, e a resistência da polpa. A determinação do pH é de grande relevância devido a vános fatores, tais como: desenvolvimento de microrganismos, influência na palatabilidade, emprego de esterilização e escolha de embalagem que será utilizada para o alimento.

Os sólidos solúveis totais são a representação da percentagem em gramas dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco da polpa. Nas frutas, esses sólidos são constituídos por açúcares e ácidos orgânicos (GOUVEIA et al. 2004). Os compostos fenólicos são importantes constituintes de muitas frutas e hortaliças sendo que a quantifica ao dessas substâncias releva informações a natura e compreender as técnicas de laboratório para as análises físico-químicas realizadas. 2 MATERIAIS E MÉTODOS 2. 1 SOUDOS SOLUVEIS – BRIX Constitui em um método físico para medir a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra. Baseia-se em um sistema de graduação aparelhos especialmente utilizado açucareira, mais precisamente na análise de açúcares em geral que estejam em solução (SILVA et al. , 2003). 2. 1. MATERIAIS Papel macio; três goiabas e realizou a leitura direta. 2. UMIDADE umidade determinada por secagem (perca dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a agua. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 1050C é o processo mai s usual para determinação de umidade ou resíduo seco (CECCHI, 1999). Materias e Metodologia vide anexo 1 2. 4 CINZAS PAGF ag