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CONSERVAÇAO DOS ALIMENTOS ALIMENTO Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,líquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento. para que conservar os alimentos? * Impedir a contaminação microbiológica das matérias primas durante o processamento e nos produtos acabados * Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e p deterioradores * Inativar processos enzimáticos * Evitar as reações * Impedir a invasão OF5 CONSERVAÇÃO PELO

Baseia-se no empre máximas que permit aros e roedores); iramente acima das icroorganismos, que já é capaz de provocar a morte ou inativação de suas células vegetativas. Principais métodos: Pasteurização Esterilização * A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termos sensíveis (todos os patogênicos e outros nao esporulados) existentes no alimento.

CONSERVAÇÃO PELO FRIO Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a tividade dos microrganismos nos alimentos. Principais Métodos: CONSERVAÇAO PELO CONTROLE DA UMIDADE A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvidas pelo homem.

A maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a ação de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preseNá-los, faz-se necessária a remoção da maior quantidade possível de água. Principais Métodos : Secagem natural Desidratação ou secagem artificial(Secadores de Esteira – Estes secadores possibilita o transporte contínuo do alimento em rocesso por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuo, são normalmente construidos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio.

Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimente. Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 1300C e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, evido o efeito de resfriamento na evaporação da água). CONSERVAÇAO POR DEFUMAÇAO Consiste na aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.

Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conf carnes bovinas, pescado e embutidos. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO ? um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Fermentação alcoólica (A Fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico. ) Fermentação acética(É uma fermentação (reação espontânea e um corpo orgânico, pela presença de um fermento que o decompõe) tendo como base o ácido acético (comumente chamado de vinagre, e também encontrado nas frutas cítricas).

Fermentação lática (Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação). A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, 3 uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos.

CONSERVAÇAO PELA ADIÇAO DE ADITIVOS Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor. Ex: Ácidos Benzóico (usado como germicida na preservação de limentos, na síntese de corantes)(), bórico(adicionados aos alimentos com o propósito de atrasar a deterioração, provocada por alguns microorganismos), Nitratos(preseruar a cor e manter a segurança microbiana) Ácidos benzóico (P. )=pode causar alergia e distúrbios gastro- intestestinais Nitratos (P. VII) Nitritos pode causar câncer de fígado, bexiga e de esôfago. CONSERVAÇAO POR IRRADIAÇAO A radiação nuclear é capaz de matar as bactérias sem mudar significativamente o alimento onde elas estão. Assim, se você embalar o alimento em plástico e depois irradiá-lo, ele icará estéril e poderá ser guardado em uma prateleira, sem refrigeração. ma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento,maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas,sem causar qualquer prejuizo ao alimento, torn 4DF5 eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas,sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor. Outros tipos de conservação Enlatamento: tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto ?, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes.

Liofilização: Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto anda estão congelados. Vinagre: É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os Raios Ultravioleta: podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na conservação dos alimentos ainda é pouco difundido.

Antibióticos: Os cientistas descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos microrganismos que estragam os alimentos. * Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo. Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto são transportados em navios. S