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FACULDADE ZACARIAS DE GOES – FAZAG ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO E OPERAÇÕES EMMANUEL GALVÃO CARDOSO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ARTESANAL AO MELHORAMENTO PRODUTIVO: UM ESTUDO DE CASO DA PADARIA SALUTE NAZARÉ-BA MARÇO/2012 Swipe to r. t page EMMANUEL GALVÃO DO PROCESSO DE PR UM ESTUDO DE CAS I 1 A MELHORAMENTO Trabalho apresentada ao Curso de Administração da Faculdade Zacarias de Góes – FAZAG como Requisito Parcial da Disciplina Administração da Produção e Operações, orientada pelo prof.

Diego Bahia Bitencourt. NAZARÉ-BA, MARÇO/2012 DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ARTESANAL AO ME HORAMENTO Presente artigo aborda um tema na área de Gestão da Produção, Nova Venécia case. KEY WORDS: Process the production; Wastes: Jus-in-time. 1. INTRODUÇÃO Com o mercado exposto a diversos fatores econômicos e a velocidade do desenvolvimento tecnológico dos últimos anos, as empresas cada vez mais se deparam com a forte concorrência existente no mercado.

Entretanto, para suportar tanta pressão, as empresas estão focando suas atenções na cadeia de valor, em outras palavras às atividades específicas, essencialmente necessárias para obter, produzir e distribur um produto, desde a oncepção do pedido passando pela matéria-prima até chegar às mãos do cliente final. Logo as condições de qualidade, produtividade e competitividade nos mercados interno e externo, bem como, os ajustamentos às necessidades dos consumidores constituem os principais fatores responsáveis pela modernização tecnológica da indústria.

No entanto, a escassez de trabalhadores qualificados nas indústrias de panlflcação, é ainda multo grande. Busca-se encontrar métodos, técnicas, sistemas e filosofias de manufatura e gerenciamento empresarial que permitam às rganizações alcançarem melhores níveis de desempenho global, especialmente tratando-se de variáveis como qualidade, custo e flexibilidade. Pois, cada vez mais as organizações têm visto os beneficios destas filosofias.

O Brasil possui uma taxa elevada em relação aos desperdícios de alimento no setor de produção, comparado com outros países, sendo assim, 30% da produção de bens e serviços são descartados pela falta de qualidade. Em contrapartida no Japão, esses desperdícios variam de 1 a 3% e, nos pela falta de qualidade. Em contrapartida no Japão, esses desperdícios variam de 1 a 3% e, nos EUA, de 5 a 8%.

No Brasil, segundo a Fundação Getúlio Vargas (FGV), em abril de 2004 cerca de 56 milhões de pessoas que sofrem de restrições alimentar diariamente e 3 milhões são crianças , 39 mil toneladas de alimentos em condições de alimentar os seres humanos são jogadas no lixo e que seria suficiente para dar café, almoço e jantar diariamente para 19 milhões de pessoas. O Brasil é o pais que mais desperdiça alimento no mundo são jogados no lixo em média de 32 bilhões de reais no ano, ou melhor, 2% do PIB. “O pais produz 20% de alimento a mais do que seria necessário para nutrir cada habitante.

No entanto, esperdiça aproximadamente 64% de toda sua produção: são perdidos na hora da colheita, 8%, durante o transporte, 1% no varejo, na indústria e 20% em casa (SEBRAE, 2004)”. Os jornais, revistas e a TV mostram que o Brasil é um grande produtor de alimento e de riquezas naturais. Por que esta contradição, por que tanto desperdícios? por que tanta fome? para reduzir os níveis de desperdícios e necessário uma mudança radical de hábitos e comportamento de toda sociedade brasileiras. Mudanças no processo de produção é uma ousadia necessária de difícil decisão em qualquer segmento de mercado.

Pois, abrir ão do bom e velho hábito de trabalhar dá a sensação de estar jogando fora toda experiência que se tem, principalmente na indústria de panificação por ter como característica familiar, tradicionalista e de produção artesanal. Por ser geralmente um negóci PAGF3DF11 como característica familiar, tradicionalista e de produção artesanal. Por ser geralmente um negócio familiar os panificadores têm uma grande resistência à mudanças no sistema de produção, mas esta vem mudando nos últimos anos em busca de sobrevivência no mercado.

Existem hoje no Brasil cerca de 63 mil padarias artesanais ou de pequeno porte; 1% se encontram na região Sudeste. Estas são algumas das razoes pelas quais o Just-ln-Time, especialmente no ambiente de manufatura, tem sido objeto de especial interesse em todo mundo. Esse processo tem mostrado seu potencial de benefícios quando aplicado como um processo de melhoria contínua, através do envolvimento humano, procurando flexibilidade no atendimento às demandas, simplicidade nos processos e eliminação de todo tipo de atividades desnecessárias.

Através do fundamento levantado em toda introdução torna-se possível evidenciar as principais justificativas para o objetivo desse rabalho o qual se concentra em verificar e analisar o processo produtivo e as principais causas que provocam o desperdício na produção do pão francês da Padaria Salute. O tema proposto apresenta um estudo de extrema importância, que tem como finalidade a implantação da filosofia JIT, em busca de melhoramento nos processos da produção da Padaria Salute e satisfazer as necessidades dos clientes, através da eliminação de desperdícios no ambiente de produção. REFERENCIAL TEÓRICO Nesse contexto de competição acirrada, três palavras-chaves se impõem: qualidade, custos e flexibilidade. ara responder a essas necessidades, a palavras-chaves se impõem: qualidade, custos e flexibilidade. Para responder a essas necessidades, as organizações aperfeiçoam seus modos de produção, incorporando tecnologias avançadas de processamento, assumindo filosofias de trabalho participativo, e reconfigurando seus sistemas operacionais. 2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA PRODUÇÃO No princípio função produção, entendida como o conjunto de atividades que levam à transformação de um bem tangível em outro com maior utilidade, acompanha o homem desde sua origem. Quando polia a pedra a fim de transformá-la em utensílio ais eficaz; o homem pré-histórico estava executando uma atividade de produção. No século XVIII, as tendências que o mercantilismo havia iniciado foram impulsionadas pela Revolução Industrial, que foi produto de dois eventos: o surgimento das fábricas e a invenção das máquinas a vapor.

A Revolução Industrial revolucionou também a produção e aplicação de conhecimentos administrativos. Na maior parte do tempo que a antecedeu, a história da administração. “A partir do século XVIII, o desenvolvimento da administração foi influenciado pelo surgimento de uma nova ersonagem social: a empresa industrial” (MAXIMIANO, 2000, p. 147). O homem, que antes era um artesão, passa a ser um operário auxiliar da máquina. A produção torna-se padronizada e o número de opções colocadas à disposição do cliente é limitado.

O trabalho é rotineiro e padronizado e o trabalhador perde o contato com o cliente e com a visão global dos objetivos da empresa. É a divisão do trabalho entre aqueles que pensam (gerentes, objetivos da empresa. É a divisão do trabalho entre aqueles que pensam (gerentes, administradores, engenheiros) e aqueles que executam (operários). O século XX foi marcado por um avanço administrativo influenciado por dois nomes, Taylor e Fayol, fundadores da escola da administração científica.

Surge a sistematização do conceito de produtividade, isto é, a procura incessante por melhores métodos de trabalho e processos de produção, com o objetivo de se obter melhoria da produtividade com o menor custo possível. Essa procura ainda hoje é o tema central em todas as empresas, mudando-se apenas as técnicas utilizadas (MARTINS, 2001 , p. 2). Os gerentes, encarregados eram responsáveis para planejar e pensar o que e como fazer enquanto os empregados de hão de fábrica eram responsáveis em fazer e menos pensar.

Esses instrumentos do taylorismo consistiram em substituir definitivamente o saber fazer, da produção artesanal, pelo fazer sem saber da produção em massa. Ou seja, o planejamento é separado da execução. O saber é fragmentado, selecionado, melhorado e devolvido ao trabalhador. Ao operário compete executar conforme planejado. pensar e fazer passam a ser funções separadas e diferenciadas. “Na década de IO Henry Ford cria a linha de montagem seriada, revolucionando os métodos e processos produtivos até então existentes.

Surge o conceito de produção em massa, caracterizada por grandes volumes de produtos extremamente padronizados, isto é, baixissima variação nos tipos de produtos finais” (MARTINS, 2001, p. 2-4). A produção em massa aumentou de maneira f tipos de produtos finais” (MARTINS, 2001 , p. 2-4). A produção em massa aumentou de maneira fantástica a produtividade e a qualidade, e foram obtidos produtos bem mais uniformes, em razão da padronização e da aplicação de técnicas de controle estatístico da qualidade. Uma vez padronizados processos, operações e ferramentas, tempos e custos de produção puderam ser reduzidos.

A linha de produção se tornara possível. Produção e vendas cresceram e, assim, a produtividade de todo o sistema foi melhorada. O fordismo se torna uma referência em sistemas de manufatura em massa. 2. 1. 1 SISTEMA DE PRODUÇÃO ENXUTA De acordo com Womack, no seu livro “A Máquina que mudou o mundo”, no 30- capítulo em 1992, o sistema Manufatura Enxuta originou-se no Japão nos meados da década de 60, tendo a sua idéia básica e seu desenvolvimento creditado a Toyota Motor Company, por isso também conhecido como o “Sistema Toyota de Produção” Seu pnncipal mentor Taiichi Ohno, vice-presidente da empresa.

Este novo enfoque na administração da manufatura surgiu de uma visão estratégica, buscando vantagem competitiva através da otimização do processo produtivo. De acordo com Slack (1 ggg, p. 360), a filosofia está fundamentada em fazer bem as coisas simples, em fazê-las cada vez melhor e em eliminar todos os desperdícios em cada passo da produção. Com a eliminação dos desperdícios e produzir somente aquilo que for necessário contribui para que a empresa consiga ter um padrão na produção e com uma melhor qualidade. Assim, não existe uma definição única para o JIT. Focalizando o aspecto opera ma melhor qualidade. peraclonal e produtivo pode-se dizer que a filosofia JIT tem como objetivo fundamental melhorar continuamente a produtividade e qualidade dos produtos e serviços de uma empresa, através do envolvimento humano no processo de melhoria, procurando flexibilidade no atendimento da demanda, simplicidade nos processos e eliminando tudo aquilo que signifique desperdício e que não agregue valor às atividades desenvolvidas. Tudo isto, dentro de uma visão de integração dos sistemas ligados pelo processo produtivo, incluindo fornecedores e clientes como elementos externos deste processo.

Desse modo, segundo os autores, os problemas tratados no âmbito dessa abordagem, dizem respeito à eliminação de desperdícios, satisfazer as necessidades dos clientes, envolvimento de todos, treinamento e educação contínua, máquinas pequenas e simples, redução do tempo de preparação dos produtos e entrega, produção de fluxo puxado, qualidade, flexibilidade, produção em pequenos lotes, polivalência, arranjo fisico e fluxo, projeto para a manufatura, foco na operação, fornecedor JIT, controle kanban, rltmo uniforme de produção e outros.

O sistema JIT pode ser definido como um sistema de manufatura ujo objetivo é otimizar os processos e procedimentos através da redução cont[nua de desperdícios. Os desperdícios podem ser de várias formas: de transporte, de superprodução, de tempo de espera, de processamento de movimento nas operações, de produzir produtos defeituosos e de estoques. As metas processamento de movimento nas operações, de produzir produtos defeituosos e de estoques.

As metas colocadas pelo JIT em relação aos vários problemas de produção são: zero de defeitos, tempo zero de produção e preparação, estoque zero, movimentação zero, quebra zero e lead zero e outros. Para atingir os objetivos do JIT, um princípio fundamental é otimizar os processos e procedimentos através da redução contínua de desperd[cio e segundo Tubino (2000, p. 45) eliminar desperdícios significa analisar todas as atividades realizadas no sistema de produção e eliminar aquelas que não agregam valor ao produto.

Por fim, é possível concluir que a produção JIT é a eliminação de todo desperdícios e a melhoria continua da produção. O JIT tem sido tradicionalmente relacionado como um conceito ou uma abordagem de produzir somente os itens certos, apenas nas uantidades requeridas e no tempo certo, caracterizando uma filosofia de melhoramentos contínuos (ARNOLD, 1 999, p. 450). 2. 2 HITÓRIA DO PÃO Há milhares de anos, o pão é à base da alimentação de muitos povos.

Em vários formatos, com diferentes ingredientes, tem um significado universal de prosperidade e união. Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta do VII milênio a. C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a les também a descoberta do acréscmo de liquido fermentado ? massa do pão para torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, era amass PAGFgDF11 do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou trigo. O pão no Egito também servia como pagamento de salários, um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém nao utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consome até hoje na Páscoa. Na Europa, o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a. C. Na Antigüidade, os deuses, os mortos, os egípcios, os gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a istribuição de pães aos soldados, como complemento de salário (PROPAN, 2004).

Na idade média, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. 4. CONCLUSÃO O estudo de caso da empresa PÃES E LANCHES SA PAGF 11