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Estudo das enzimas oxidativas e presença de compostos bioativos em mangas (mangifera indica l. ) produzidas no brasil. Premium gy dioncavicl I anpcr. R 23, 2012 75 pagcs UNIVERSIDADE E-STADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS ESTUDO DAS ENZIMAS OXIDATIVAS E PRESENÇA DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM MANGAS (Mangfera Indica L. ) PRODUZIDAS NO BRASI Andréia Cristiane Sou Melhoramento Profa. Tese apresentada à F obtenção do T[tulo d campinas – sp 2005 OF75 ra to view nut*ge enética e ore Orientadora de Alimentos para a Alimentos FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA

UNICAMP Azevedo, Andréia Cristiane Souza Az25e Estudo das enzimas oxidativas e presença de compostos bioativos em mangas (Mangifera indica L. ) produzidas no Brasil / Andréia Cristiane Souza Azevedo. — Campinas, SP: [s. n. ], 2006. Orientador: Gláucia Maria Pastore Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. 1. Polifenol oxidase. 2. peroxidase. 3. Maturação. 4. Mangiferina. 5. Compostos fenólicos. l. Pastore, Gláucia Maria. II. Universidade Presidente prado FEA – UNICAMP Membro Macedo Furlani ITAL Membro Lopes Prof. Dr. Yong Kun Park FEA Dedico Prof.

Dr. Marcelo Alexandre Profa. Dra. Gabriela Alves Dra. Regina Prado Zanes Dra. Alessandra Santos – UNICAMP Membro A meus pais Cinésio e Zenaide, pelo estímulo ao longo da minha vida A meus irmãos Soraia e Junior, pelo incentivo e carinho A meu sobrinho e afilhado Leonardo, pela alegria Ao Claudineis, pelo companheirismo e paciência Aos pequenos, Letícia e Bruno pelo carinho PAGF curso, Carlos Eduardo Garcia e Luiz Wanderlei B. Pace, pelo incentivo e amizade. Aos funcionários e amigos dos laboratórios de bioaromas, bioquímica e análise de alimentos, pela disposição em colaborar.

Aos amigos Andreas Daugsch, Roger Wagner, Ana Paula Simiquelli, Soraia Zoia, Julio Paredes e Eliane Pereira pela valiosa colaboração. Ao CNPq e RECOPE/FINEP pela concessão da bolsa e suporte financeiro. Enfim, a todas as pessoas não mencionadas, que direta ou indiretamente contribuíram para a realização desse BI BLIOGRÁFICA……… 1 Origem da — trabalho. Muito Obrigada! SUMÁRIO RESUMO GERAL… — SUMMARY…… INTRODUÇAO REFERÊNCIAS CAPÍTULO 1 – REVISÃO – Manga………. 1. 1 1. 2 — Características da fruta…. 1. — produção 1 A — propriedades químicas e físicas da manga…. durante a maturação.. oxidase e Peroxidase……… . 5 – Transformação da manga . 2 – Enzimas Polifenol 2. 1 – oxidase e 2. 1 Polifenol 2 1 1. – Polifenol oxidase em — 2. 2 manga… Peroxidase………. 2. 2. 1 – Peroxidase em 3— Compostos fenólicos. 3. 1 – Compostos fenólicos em 3. 2 BIBLIOGRAFICAS… CAPÍTULO 2 – Composição química da polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) em três estádios 2. 1. 1 – Preparo das fruta…. … de Amostras…. ..

RESUMO ….. … …. ….. 1 – INTRODUÇÃO.. 2 – MATERIAL E M ÉTODOS….. 21 2. 2 — Caracterização quimica da xv xvii 01 02 05 05 05 06 08 fruta. xv xvii 01 02 05 05 OS 06 8 10 14 23 23 27 30 33 36 39 444867 57 68 68 70 70 70 70 2. 2. 1 – Sólidos solúveis totais . 2. 2. 2 – Determinação de PH. . 2. 2. 3 — Acidez total titulávei — „ 2. 2. 4 – Umidade…… . 2. 2. 5 2. 2. 6 – Açúcares redutores e totais.. . 2. 2. 7 – Proteínas… 2. 2. 8 – Gorduras………….. 2. 2. 9 2. 2. 10 – Vitamina C.. 2. 3 Análise estatística…………….. ?? 3 – RESULTADOS DISCUSSAO….. 4 – CONC . 5- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…. 6 – AGRA DECIMEMOS.. CAPÍTULO 3 – Enzimas polifenol oxidase e peroxidase em mangas maduras, cultivares Tommy Atkins, Haden e Palmer, produzidas no Brasil… PAGF s OF no Brasil……….. SUMMARY…. E MÉTODOS… 21 Amostras……… — — am ostras. . . . . . Métodos…. . estatística… ….. — 1 – Preparo das 2. 1. 1 – INTRODUÇÃO………… …… 2 MATERIAL 2. 2 2. 2. 1 – Obtenção do extrato bruto das — 2. 2. 2 – Determinação da atividade enzimas…. ?? da polifenol oxidase…. 2. 2. 3 — Determinação da atividade da peroxidase.. 2. 3 – Análise DISCUSSAO…. 5 – REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…. 6 – AGRADE CIMENTOS…. 71 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 74 85 85 91 93 93 94 94 95 96 96 96 96 97 98 98 102 103 105 xii 72 72 72 73 73 73 7485 85 91 93 3 94 94 95 95 96 96 96 96 97 98 98 102 103 105 xii CAPÍTULO 4 – Enzimas polifenol oxidase e peroxidase em mangas (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) em três estádios de RESUMO…. . SUMMARY…. Am ostras. • • • • • • • • • • • • • amostras. tividade da peroxidase………………. — 2. 3 – Análise METO DOS… . 2 1. 1 – preparo das Métodos…. IN RODUÇAO………. 2 – MATERIAL 2. 2 – 2. 2. 2 – Determinação da atividade enzimas…. da polifenol oxidase………….. 2. 2. 3 – Determinação da estatistica… „ 3 – RESULTADOS E DISCUSSAO.. S – REFERÊNCIAS BI 6 – AGRAD ECIMENTOS…………….. CAPÍTULO 5 – Determinação de compostos fenólicos em manga (Mangifera i PAGF 7 . CAPÍTULO 5 — Determinação de compostos fenólicos em manga (Mangifera indica L. cv.

Tommy Atkins) por cromatografia líquida de alta eficiência………. RESUMO… . SUMMARY… . 2 – MATERIAL M ETODOS………… „ 2. 1 – 2. 2 – Obtenção dos extratos fenólicos para determinação dos fenóis totais 2. 3 – Determinação do teor de fenóis 2. 4 – Obtenção dos extratos fenólicos para identificação dos fenóis através de cromatografia líquida de alta eficiência.. 2. – Cromatografia líquida de alta eficiência 3. 1 – Análise (CLAE)… . 2. 6 – Avaliação de atividade 2. 7 – Análise antioxidante usando o método DPPH.. estatística.. . . . . . . . . 107 107 108 108 109 109 110111 111 112 112 117 120 121 121 122 123 125 125 125 126 127 127 128 129 xiii 17 DISCUSSAO……….. de fenóis totais…. Análise de compostos fenólicos por 5 – REFERÊNCIAS 6 – AGRAD ECIMENTOS. • • • • • • • • • • • • • • • • • • CAPÍTULO 6 – Quantificação da mangiferina em manga (Mangifera indica cv. Tommy Atkins) por cromatografia líquida de alta ficiência…………… RESUMO . . . . SUMMARY……… 1 – INTRODUÇÃO…… — 2 – MATERIAL E MÉTODOS… — 21 2. – Obtenção dos extratos para determinação da mangiferina através de cromatografia líquida de alta eficiência 2. 3 – Cromatografia líquida de alta eficiência…… . 2. 4 – Avaliação de atividade antioxidante usando o método DPPH.. „ „ 2. 5 – Análise estatística.. • • • • • • • • • • • • RESULTADOS E DISCUSSAO. 3. 2 — Análise de compostos fenólicos por 3. 3 — Análise de atividade antioxidante por D ppH . CONCLUSOES.. DISCUSSÃO…. e mangiferina por CLAE.. 3. 2 — Análise de atividade antioxidante por GERAIS. . 3. 1 — Análise BIBLIOGRÁFICAS.. 4 – CONCLUSOES.. CONCLUSÕES 130 130 132 136 138 139 143 145 145 146 146 148 148 149 149 150 151 152 152 157 159 160165 167 xiv RESUMO GERAL Diversos estudos epidemiológicos têm mostrado que o consumo regular de frutas e vegetais reduz a incidência de doenças crônico-degenerativas. A manga (Mangifera indica L. ) é amplamente encontrada em regiões tropicais e subtropicais, é uma fruta popularmente conhecida no mundo, além de ter grande aceitação no Brasil e em outros países onde é produzida, eu consumo também tem se expandido para novos mercados, como na Europa.

A manga, além de ser saborosa e aromática, possui ainda elevado valor nutritivo quando comparada com outras frutas e também alto valor comercial em muitas regiões do mundo, em especial nas regiões tropicais. Neste trabalho foram analisadas mangas produzidas no Brasil com os objetivos de estudar as enzimas oxidativas em diferentes cultivares da fruta, bem como em diferentes estádios de maturação e avaliar a presença de moléculas bioativas em mangas da cultivar Tommy Atkins. para determinação da maturação da fruta, foram avaliados os seguintes p