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Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets Carla da Silvar* Maria Lúcia Guerra Roberta de Oliveira Resende Ribeiro,* Carlos Frederico Marques Guimarães, ** Sérgio Borges Mano,** Henrique Silva Pardi,** Eliane Teixeira Mársico** * Pós-graduação em de Origem Animal. F Departamento de CE to view Veterinária – UFF. A quem enviar corre nologia de Produtos UFF. Faculdade de mail. com. Carla da Silva. Rua Vital Brazil Filho, 64, santa Rosa, 24230340, Niterói. RJ, Brasil. Faculdade de Veterinária. Depr de Tecnologia de Alimentos. (21) 2629-9545. Resumo No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós- cocção.

Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 7,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco ? saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso. Palavras-chave: carnes bovinas moídas, fraude, nitrito, sulfito.

Abstract So, the present work aims to evaluate the quality physiochemical parameters as well as the nitrite and sulphite fraudulent ddition to “in natura” grounded beef which was cooled commercialized in the State of Rio retail markets. The nitrite depletion degree after cooking was also evaluated. Our results have demonstrated that in 35 analyzed samples, 37. 14% presented sodium nitrite while 11. 42% sulphite, 17. 14% ammonia and 17. 14% unpleasant smell at cooking test. All the samples presented standard pH value. 1. 17 mg. Kg-1 and 0. 173 mg. Kg-1 were the highest and the lowest nitrite concentration detected, respectively.

We found significant depletion of the nitrite after cookihg the samples with this substance. The detention of nitrite nd sulfite in meats “in natura” characterizes the disobedience of the . current law. The addition ofthese substances can represent a risk to the health of the population. They are potentially toxic substances when ingested in excess. Keywords: grounded beef, fraud, nitrite, sulphite. Introdução sulphite. A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas, é rica em ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B e minerais, sendo fonte de importantes nutrientes para a saúde humana.

A qualidade da carne destinada ao consumo é motivo de constante preocupação em todo o mundo, em special no Brasil, país considerado um dos mais importantes produtores de carne bovina e com consumo per capita de 29,6kg/ano (Anulpec, 2006). Após processo de comlnuiç¿o, a carne passa a ter maior superfície de exposição, que aliada à manipulação excessiva com baixo padrão higiênico sanitário e a um problemático sistema de conservação pelo frio artificial, favorece a oxidação lipídica e a multiplicação microbiana, fazendo com que se deteriore rapidamente.

A Secretaria de Estado da Saúde do Rio de Janeiro proíbe o comércio de carnes pré-moídas, no entanto, a Secretaria de Estado da Agricultura tem autonzado a venda da carne molda homogeneizada, que obedece a padrões estabelecidos pelo órgão (Guia SUS do cidadão, 2006). Em função da velocidade de perda de qualidade da carne moída, comerciantes vêm utilizando o artificio fraudulento de acrescentar aditivos conservantes ao produto, com a finalidade de prolongar a validade comercial, ou até mesmo de mascarar um possível estado de putrefação incipiente.

Esta prática ilegal pode causar efeitos adversos à saúde do consumidor, devido ? toxicidade de alguns aditivos. De acordo com a Portaria no 540 (Brasil, 1997a), aditivo alimentar ? todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propó qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou manipulação de um alimento.

Segundo esta mesma Portaria, aditivos conservadores são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas. Em inúmeros países, os aditivos alimentares são usados mplamente, exercendo diferentes funções no produto final. Seu emprego é, entretanto limitado por legislações especficas, apoiadas em critérios restritivos que levam em consideração recomendações da Organização Mundial de Saúde (cunha et al. , 2003). No Brasil, a legislação vigente prevê limites residuais máximos de 0,01 5g/100g de nitrito em carnes e produtos cérneos.

Entretanto, é importante ressaltar que essa mesma legislação proíbe o uso de qualquer aditivo em carnes frescas (resfriadas e congeladas) (Brasil, 1998). Nitritos e nitratos, adicionado na forma de sais de potássio u sódio, são aditivos intencionais utilizados em alimentos embutidos e carnes curadas, com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, retardar a oxidação lipídica e inibir o crescimento de alguns micro-organismos como o Clostridium botulinum (Nitrini et al. , 2000; Mársico et al. 2002; Lira et al. , 2003; Petenuci et al. , 2004). Sais de nitrato são aparentemente constituinte efetivo dos sais de cura (Toledo, 1996). Quando se usa nitrato, ele é inicialmente constituinte efetivo dos sais de cura reduzido a nitrito por enzimas bacterianas (Pardi et al. , 2001). O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metemoglobina (Hill, 1999), que se liga irreversivelmente ao oxigênio, sendo menos efetiva em transportá-lo para todo o organismo (Nitrini et al. , 2000).

Outro aspecto toxicológico importante, em relação à ingestão de nitritos, é a possibilidade de estes interagirem com aminas e amidas, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que, sob certas condições de exposição, são agentes potencialmente mutagênicos, carcinogénicos e teratogênicos (Martins e Mídio, 2000). O sulfito e suas diversas formas são adicionados em limentos por diversas razões, dentre as quais o controle do escurecimento enzimático e não-enzimático nos alimentos, por sua ação antimicrobiana, antioxidante, redutora e clarificante (Araújo, 2004; Tancredi e Silva, 2007).

O uso de sulfito em carnes é proibido, pois suprime maus odores e devolve à carne cinza-esverdeada, em vias de alteração, uma cor vermelho viva, o que propicia aspecto atraente à carne alterada (Lederer, 1991). A adição de sulfito em alimentos é objeto de debate devido a certas observações que sugerem riscos potenciais à saúde. Certos indivíduos apresentam sensibilidade quando xpostos a esta substância, especialmente os asmáticos, que podem apresentar graves espamos bronquiais; uma segunda preocupação se refere aos efeitos carcinogénicos e mutagênicos desta substância (Wong, 1989; Fennema, 1993). feitos carcinogênicos 1993). Também é responsável por destruir com muita rapidez, no tubo digestivo, a vltamina 31, não somente a que se encontra no alimento tratado, mas também a que provém de outros alimentos, podendo do mesmo modo afetar outras vitaminas (Lederer, 1991). O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a presença de nitrito elou sulfito, e parâmetros físico-químicos e qualidade em carnes bovinas moídas in natura.

Foi avaliado também a depleção dos níveis de nitrito pós-cocção da carne. Material e métodos Foram analisadas 35 amostras de carnes bovinas moídas in natura resfriadas, provenientes de diversos estabelecimentos varejistas do estado do Rio de Janeiro, durante o período de novembro de 2006 a julho de 2007. Tais estabelecimentos foram classificados como A (grandes redes varejistas) e B (pequenos comércios), perfazendo um total de 21 amostras de estabelecimentos A e 14 de estabelecimentos B.

As amostras colhidas foram imediatamente encaminhadas, ob condições de refrigeração, ao Laboratório de Controle Físico-Quimico de Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, para a realização das análises. Segundo métodos analíticos oficiais descritos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA) (Brasil, 1981 ) foram realizadas: prova de cocção, PH, amônia e nitrito quantitativo (espectrofotometria e de acordo com as normas analíticas do Instituto Adol realizou-se a prova PAGF Lutz (2005) realizou-se a prova qualitativa para sulfito de sódio. ara verificar a depleção do nitrito após a cocção da carne, og de oito amostras positivas para nitrito, foram cozidas a uma temperatura de 1000C por cerca de 3 a 5 minutos e, novamente analisadas para quantificação de nitrito. No tratamento estatístico dos resultados utilizou-se o Teste qui-quadrado para verificar se houve diferença estatística entre a detecção de conservantes em estabelecimentos classificados como A e B, e para comparação entre as médlas dos valores de nitrito detectados antes e após a cocção das amostras utilizou-se Teste t de “Student”.

Ambos os testes forma realizados ao nível de probabilidade. Resultados e discussão Do total de 35 amostras de carne bovina moída in natura, 13 (37,14%) apresentaram nitrito e 4 (11,42%) sulfito, ou seja, em 48,57% das amostras analisadas foi detectada a presença de um dos d01S conservantes. Deve-se ressaltar que nenhuma das amostras apresentou os dois aditivos concomitantemente. Entretanto, a presença destas substâncias caracteriza desobediência a Portaria no. 1004 (Brasil, 1998), que proíbe o uso de aditivos em carnes frescas.

Em relação a aspectos de qualidade e frescor, 6 (17,14%) amostras de carne apresentaram amônia e 6 odores desagradáveis (amoniacal ou sulfídrico) na cocção. O pH as amostras analisadas variou de 5,5 a 6,1 encontrando- se dentro da faixa preconizadas pela legislação vigente (Brasil, 19975). Em relação aos estabelecimentos classificados como A, 10 amostras (47,62%) apresentaram nitrito, 3 (14,28%) sulfito, 3 (14, classificados como A, 10 3 (14,28%) amônia e 4 (19,05%) odor desagradável.

Das amostras oriundas dos estabelecimentos de classlficação B, foi detectado nitrito em 3 (21 ,43%), sulfito em 1 (7,14%), amônia em 3 (21 e 2 (14,28%) apresentaram odores desagradáveis. Constatou-se com o teste qui-quadrado que não houve diferença estatística significativa entre a presença e aditivos (nitrito e sulfito) por tipo de estabelecimento. A adição de sulfito em carnes in natura é uma fraude já relatada por outros autores.

Tancredi e Silva (2007) analisando 56 amostras de carnes bovinas preparadas, cortadas e pré-moídas, oriundas de açougues e supermercados do município do Rio de Janeiro, detectaram sulfito em 13,6% das amostras. Mantilla (2006) ao analisar 30 amostras de carnes bovinas pré-moidas, oriundas de açougues do município de Niterói, no Rio de Janeiro, detectou a presença de sulfito em 17 (56,7%), percentual maior do que o detectado pelos presentes autores.

Estes resultados orroboram com os obtidos neste trabalho, sustentando a afirmativa de que a adição de sulfitos em carnes in natura é uma prática atualmente comum no estado do Rio de Janeiro. Não foram encontrados na literatura relatos de fraude por adição de nitrito em carnes in natura, sendo este conservante empregado legalmente em produtos cárneos curados e embutidos. Entretanto, no presente estudo, detectou-se nitrito em amostras de carnes bovinas moídas. A maior concentração de nitrito encontrada foi 1,17 e a menor 0, 173 mg. Kg-1.

Observa-se que a quantidad Observa-se que a quantidade de nitrito detectada foi bem equena, porém quantidades maiores do que as encontradas podem ter sido adicionadas. O nlVel residual de nitrito detectado em carnes é bastante reduzido em relação ao teor adicionado, pois o mesmo reage com radicais aminas da carne durante a estocagem (Jay, 2005). Segundo Pardi et al. (2001), acima de 50% do nitrito adicionado é perdido em 24 horas. Essa afirmativa é apoiada por Pinho et al. (1998), que concordam que o nitrato e o nitrito são detectados em quantidades inferiores às adicionadas aos produtos.

Pérez- Rodriguez et al. (1996), afirmam que o nitrito quando dicionado em produtos cérneos pode ser detectado parcialmente, sendo denominado nitrito residual, sendo que o valor detectável diminui rapidamente como tempo. Muitas carnes defumadas apresentam baixas concentrações, mesmo quando foram adicionadas de até 150ppm (Araújo e Mídi0, 1989). Após cozimento de oito das 13 amostras nas quais foi detectado nitrito, verlficou-se a depleção desta substância em todas. Antes da cocção, as amostras apresentaram teor médio de nitrito residual de 0,267mg. Kg-1 e pós-cocção de 0,1 52mg. Kg-1.

A redução pós-cocção variou de 13,87% até 6,21%, sendo estatisticamente significativa (Tabela 1). A depleção de nitrito em produtos cárneos após tratamento térmico é salientada por alguns autores. Ao avaliar a depleção desta substância em amostras de “Corned Beeff, Duarte (2006) observou que antes da esterilização comercial o produto apresentou teor médio de que antes da esterilização comercial o produto apresentou teor médio de nitrito residual de 50,90ppm e imediatamente após a esterilização comercial esse valor sofreu uma diminuição expressiva, apresentando teor médio de nitrito residual de 6,58ppm.

No presente trabalho, a redução média na quantidade de nitrito após tratamento térmico talvez não tenha sido tão alta quanto ? relatada pelo autor citado acima, devido à diferença na temperatura e tempo de aquecimento, visto que a esterilização comercial é feita em altíssima temperatura e por mais tempo. Esta redução na concentração de nitrito devido ao tratamento térmico é comentada pela “European Food Safety AuthoritY (2003), que ao relatar a perda do nitrito em produtos cárneos, afirmam que essa é dependente de uma série de fatores, inclusive do aquecimento do produto.

Do mesmo modo, Pérez-Rodriguez et al. (1996) também afirmam que o nitrito adicionado a produtos cárneos é reduzido em grande escala através do aquecimento. Tabela 1 : Teor de nitrito (mg. Kg-1) detectado nas amostras de carne bovina moídas in natura que foram submetidas ao cozmento (1000C) antes e após a cocção, e seus respectivos percentuais de redução Teor (mg. Kg-1) Teor (mg. Kg-1 ) de redução Amostras antes da cocção após a cocção do nitrito devido à cocçao Al 0,222 A2 0,441 0,149 55,21% A3 0,271 0,124 54,24% A40,173 0,149 13,87% AS 0,271 0,149 A6 0,246 73 29,67% Al 0,295