Blog

AVALIAЗГO DOS ASPECTOS DE HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE DE ALIMEN AЗAO E NUTRIЗAO 9 p Belo Horizonte 2008 SUMARIO 1 INTRODUЗГO 2 OBJETIVOS – 2. 1 Objetivo Geral 2. 2 Objetivos Especнficos 3 METODOLOGIA ANEXO APКN DICES — Apкndice 1 Cronograma Apкndice 2 Chek list— –21 Apкndice 3 Dinвmica- Apкndice 4 Atividades semanais—— –24 1 INTRODUЗAO Segundo a Organizaзгo Mundial de Saъde (OMS) a alimentaзгo deve estar disponнvel em quantidade e qualidade nutricionais adequadas e estar livre de contaminaзгo que originam doenзas alimentares (MESQUITA. 06). Seguranзa alimentar consiste em todos terem acesso regular e permanentemente a alimentos de qualidade em quantidade suficiente para suprir suas necessidades. Alimentaзгo adequada й um direito inerente а pessoa humana (BRASIL, 2006). A OMS e a Organizaзгo das Naзхes Unidas para Agricultura e Alimentaзгo (FAO) afirmam ue o alimento seguro й aquele que tem menor custo, estб en ucos casos de doenзas prevenзгo de doenзas.

Os alimentos podem ser veнculos de agentes patуgenos nas seguintes circunstвncias, previamente contaminados por toxinas naturais dos alimentos, atravйs de ditivos intencionais utilizados para intensificar elou conferir caracterнsticas organolйpticas relativas а aparкncia, aroma sabor e textura. Contaminaзгo por utensнlios e equipamentos de cozinha (GERMANO, 2001; ORNELLAS, 2001).

Os microrganismos sгo comprovadamente causadores de doenзas alimentares, normalmente os alimentos envolvidos em surtos sгo бgua, gelo, alimentos crus e prontos para consumo, equipamentos, grande tempo de espera, processo tйrmico insuficiente, manipuladores contaminados. Desta forma й necessбria a monitorizaзгo de todas as etapas produtivas RODRIGUES, 2004; CARDOSO, 2005; MESQUITA, 2006). Em paнses desenvolvidos umas a cada trкs pessoas adquirem doenзas transmitidas por alimentos por ano, vivendo em condiзхes precбrias de saneamento bбsico (GERMANO, 2001; RODRIGUES, 2004).

Ela ocorre entre 1 a 36 horas depois do consumo de produtos contaminados. Os sintomas costumam durar entre um e sete dias, variando entre desconforto a reaзхes como nбusea, vфmitos, diarrйia e dor abdominal, normalmente havendo recuperaзгo total dos pacientes. Entretanto indivнduos muito jovens e idoso, debilitados podem causar a morte OLIVEIRA, 2008; HAZELWOOD, 1994; GERMANO, 2001). Segundo Shinohara (2008), no Brasil, as doenзas infecciosas, parasitбrias e do aparelho digestivo correspondem a 9,2% do total dos casos de mortalidade, tendo maior prevalкncia nas regiхes Norte e Nordeste.

As doenзas de prevalкncia mais elevada sгo causados por microorganismos como Salmonella spp,Staphytococcus aureos, Camphylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, E Salmonella spp,Staphytococcus aureos, Camphylobacter jejum, Yersinia enterocolitica, Echericha ecoli entre outros (CARDOSO, 2005). As toxiinfecзуes alimentares podem ser divididas em ntoxicaзхes, resultante da ingestгo de toxinas produzidas por cйlulas microbianas durante sua multiplicaзгo nos lamentos, e infecзхes, resultante da ingestгo de cйlulas de microrganismos intactas presentes nos alimentos (GERMANO, 2001).

As doenзas transmitidas por alimentos podem origem quнmica, fнsica e microbiolуgica. As toxiinfecзхes causadas por microorganismos sгo reconhecidas como problema de saъde pъblica, causa de baixa produtividade e de perdas econфmicas (MESQUITA, 2006). Estes alimentos aparentemente normais em odor e sabor como as pessoas dificilmente identificam a fonte de contaminaзгo ificilmente consegui-se rastrear o alimento responsбvel pela toxiinfecзao (AMSON, 2006).

A detecзгo e rбpida correзгo das falhas no processamento dos alimentos, como a prevenзгo sгo as principais estratйgias para produзao de alimentos seguros (OLIVEIRA2008). Houve mudanзas no perfil de notificaзгo de doenзas de origem alimentar devido ao aumento da globalizaзгo econфmica, expansгo do mercado de consumo, aliteraзгo dos hбbitos alimentares e aumento do numero de refeiзхes feitas fora de casa (SHINOHARA, 2008). Unidades de Alimentaзгo e Nutriзгo (JAN) podem estar resente em escolas, empresas, hospitais, universidades.

Sгo unidades que pertencem ao setor de alimentaзгo coletiva, cuja funзгo й oferecer refeiзхes nutricionalmente equilibradas com bom padrгo higiкnico sanitбrio para atender os consumidores, contribuindo para manter ou recuperar a saъde da coletividade. Alйm de auxiliar o desenvolvimento de hбbitos saudбveis (COLARES, 2007). Nas 4 da coletividade. Alйm de auxiliar o desenvolvimento de hбbitos saudбveis (COLARES, 2007). Nas (UAN) tem se tornado muito comum а contaminaзгo de alimentos causando doenзas. Embora o nнvel de ocorrкncias m domicнlio seja de 41,5%.

A transferкncia de contaminaзгo por alimentos tem diversas origens como, erro de tйcnicas de processamento, na maioria das vezes estб relacionado com excesso de manipulaзгo, ambientes com higienizaзгo nгo adequada utensнlios mal higienizados e alimento contaminado (GERMANO,2001; RODRIGUES, 2004; MESQUITA, 2006). Todavia o emprego de tйcnicas de higiene adequadas, principalmente higienizaзгo adequada de mгos, cuidados na preparaзгo, manipulaзгo, armazenamento e distribuiзгo de alimentos, fornecimento de бgua potavel e tratamento do lixo, sgoto, adoзгo de boas prбticas de fabricaзгo (SHINOHARA, 2008).

Outras formas de prevenзгo sгo: cobrir sempre os alimentos, manipulando-os apenas quando necessбrio, usando luvas descartбveis, evitando contaminaзгo cruzada e treinando e supervisionando seus colaboradores. (HALZELWOOD, 1994; OLIVEIRA 2008). sбbado com folga aos domingos. Seis do sexo masculino e 12 do sexo feminlno com idade entre 18 e 51 anos. A unidade serve em mйdia 700 refeiзхes no almoзo, 300 jantares e 400 ceia, composto de quatro saladas, duas guarniзхes, dois acompanhamentos (arroz e feijгo), trкs opзхes de sobremesa e uatro opзхes de carne. . 2 Instrumentos Os instrumentos utilizados no projeto foram pesquisas bibliogrбficas sobre temas que abordassem tйcnicas de manipuladores de alimentos e higiene pessoal, um Check List para verificar a higiene dos manipuladores e sua organizaзгo da бrea de trabalho, e utilizaзгo de EPI’s (Equipamentos de Proteзгo Individual), materiais de papelaria como: tinta guache, glнter nas cores prata, vermelho, verde e azul, tecido na cor preta, papel OfiClO A4, papel craft branco, papel crepon verde, tesoura, cola branca, treinamento. . 3 Procedimento A observaзгo da rotina dos manipuladores de alimentos foi realizada na cozinha do restaurante a partir de um Chek List (Apкndice 2) adaptado na resoluзгo 275 de 2002 Regulamento Tйcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaзгo das Boas Prбticas de Fabricaзгo em Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores, e RDC 216 de 2004 Regulamento Tйcnico de Boas Prбticas para Serviзos de Alimentaзгo.

Apуs o fim das avaliaзхes realizou se treinamentos abordando tйcnicas de higiene, sanitizaзгo de alimentos e trabalho em quipe com base nos dados obtidos no Check List, durante quatro dias com duracao cada, reunindo todos os 6 apкndice 3). Na semana seguinte o chek list foi aplicado novamente para avaliar os resultados do treinamento. 3. 4 Tratamento dos dados A anбlise foi quantitativa de acordo com a classificaзгo do Check List avaliando os funcionбrios quanto а conformidade e nao conformidade e a observaзгo de dez de higiene pessoal.

O check list foi aplicado trкs vezes pela estagiaria de nutriзгo no mesmo funcionбrio em dias alternados no perнodo de 24/10/2008 a 14/11/2008. Com objetivo de antes do treinamento, avaliar s tйcnicas de higiene dos funcionбrios, durante o treinamento avaliar a assimilaзгo do mesmo, apуs o treinamento avaliar os resultados. Os resultados foram classificados em dois grupos: adequado e nгo adequado.

Considerou-se adequado valor superior ou igual a 60%. 3. 5 Cuidados йticos Os funcionбrios foram informados do objetivo do projeto tendo total seguranзa de seu anonimato, com participaзгo voluntбria e acesso aos dados independente dos resultados. Todos os cuidados йticos conforme a legislaзгo 196/96 que estabelece os requisitos para realizaзгo de pesquisa clнnica de produtos para aъde utilizando seres humanos.

Este projeto foi elaborado e aprovado orientado e nutricionista do local conforme anexo 1. 4RESULTADOS E DISCUSSХES A anбlise do risco de contaminaзгo permite detectar com maior precisгo onde a intervenзгo й necessбria, pois atualmente й indispensбvel o conhecimento das condiзхes higiкnico sanitбrias dos alimentos (OLIVEIRA 2008). O levantamento das nece einamento permite o 28 objetivo foi elaborado o graficol.

Grбfico 1 Aplicaзгo de check list antes do treinamento Como todos os funcionбrios utilizam uniforme completo, possuem bom asseio pessoal, mantйm a бrea de trabalho rganizada, nгo fumam dentro da бrea de manipulaзгo de alimentos e nгo possuem erupзхes cutвneas nenhum destes valores foram representados nos grбficos. Atravйs do grбfico 1 pode se observar que 21% (4) dos manipuladores nгo fazem uso adequado de EPI’s. Em se tratando de higienizaзгo das mгos 52% (10) dos manipuladores realizam a higienizaзгo e 48% (9) nгo o fazem de maneira inadequada.

Segundo Silva Jr (2001) mгos mal higienizados tornam-se veiculos de contaminaзгo, pois, й com as mгos que os alimentos sгo preparados, guardados e distribuнdos. A resoluзгo 21 6 da ANVISA (Agкncia Nacional de Vigilвncia Sanitбria) estabelece que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mгos todas as vezes que forem necessбrias. Hazelwood (1994) nos diz que as mгos devem ser lavadas durante o perнodo de trabalho em local destinado para este para este fim com sabгo bactericida.

A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos pelos quais os alimentos se tornam sanitariamente adequados para consumo (SILVA JUNIOR, 2001 A maior parte das doenзas transmitidas por alimentos deve-se a manipulaзгo inadequada dos alimentos (SILVA, 2005). Oliveira (2008) ao aplicar um roteiro struturado para avaliar as condiзхes higiкnico sanitбrias em creches filantrуpicas descreve que 80% dos colaboradores nгo fazem desinfecзгo adequadas dos alimentos.

Resultado semelhante ao encontrado no neste estudo onde se observa que 31 (6) dos manipuladores realizam a aplicaзгo correta da tйcnica de sanitizaзгo e 68 42% 1 3) realizam de forma inadequada realizam a aplicaзгo correta da tйcnica de sanitizaзгo e 68,42% (13) realizam de forma inadequada nгo respeitando o tempo e quantidade de бgua recomendados. A maior parte dos manipuladores nao comem dentro da cozinha 4,78% (18) e (l ) possui este hбbito. Segundo Silva Junior (2001) e Mattos (2008) falar, cantar e tossir contamina os alimentos diretamente atravйs de gotнculas de saliva.

Nota-se que 19,73%(3) dos manipuladores nгo falam sobre os alimentos e porйm, 84,21 % (16) possuem este hбbito. Segundo Mattos (2008) a mбscara descartбvel pode ser um artifнcio para minimizar a contaminaзгo, porйm apуs 15 minutos de uso contнnuo ela torna-se ъmida. Essa umidade leva o manipulador a se coзar causando maior contaminaзгo. O que reafirma a necessidade de esclarecimento e cobranзa dos manipuladores. Grбfico 2 Aplicaзгo de chek list durante o treinamento O grбfico 2 demonstra o efeito imediato do treinamento.

Onde 94,73% (18) dos manipuladores passaram a higienizar corretamente as suas mгos e 5,26% (1) nгo assimilaram o mйtodo adequado permanecendo com a higienizaзгo inadequada. Em se tratando de aplicaзгo correta de sanitizaзгo os valores permaneceram inalterados. Demonstrando que neste item o treinamento nao obteve efeito imediato. O valor mais considerбvel foi o nъmero de manipuladores que deixaram de falar sobre os alimentos 6) e permaneceram, demonstrando bom entendimento das nformaзхes passadas.

O ъnico manipulador de alimentos que mantinha o habito de comer dentro da cozinha deixou de fazк-lo. O grande aumento do percentual de utilizaзгo de EPI’s, nгo se deu ao treinamento e sim madas pela gerкncia que 2g medidas tomadas pela gerкncia que passou a advertir os funcionбrios que fossem encontrados sem a utilizaзгo dos mesmos. Grбfico 3 Aplicaзгo de check list apуs o treinamento Como se pode observar no grбfico 3 os valores encontrados durante o treinamento continuou inalterados. O tempo entre a aplicaзгo dos questionarias foi curto para afirmar que as udanзas serгo permanentes.

Nгo й possнvel melhorar as tйcnicas de higiene sem a colaboraзгo dos manipuladores, assim cabe a gerкncia providenciar instruзгo adequada e continua (OLIVEIRA, 2008). 5SUGESTХES 1 Realizar treinamentos periуdicos; 2Monitorar a aзгo dos manipuladores; 3Adotar cartazes descrevendo com se realiza a correta higienizaзгo das mгos e alimentos; 4Advertir os funcionбrios quanto a periculosidade de se falar sobre os alimentos; 5Aplicar questionбrios para avaliar o grau de compreensгo dos mesmos quanto аs boas prбticas de fabricaзгo. 0 DF 29