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PROGRAMA OPERACIONAL POTENCIAL HUMANO Dietética e Confecção dos Alimentos UFCD : 3525 Duração: 50 horas Formadora: Gisela Pereira Co-financiado pelo FSE e Estado Português Objectivos Descrever as necessi dieta segundo o grup confecção dos alime Conteúdos 9 S. p next page ganismo Cuidar da princípios gerais da Necessidades alimentares do organismo Necessidades alimentares do organismo Nutrientes energéticos e não energéticos Grupos alimentares Nova roda dos alimentos Elaboração de planos nutricionais Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas Dieta e grupo etário Nutrição segundo idade Idosos Adultos Crianças Princípios gerais da confecção Noções de dietética Princípios gerais da confecção dos alimentos Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos Nutrição em situações especiais Desidratação Carência proteica e vitamínica Desnutrição Imobilização Infecção Estados terminais Nutrição em determinadas doenças Úlceras gástricas e duodenais Insuficiências biliares Insuficiência cardíaca e hipertensão Diabetes Obesidade várias substâncias que não são necessárias para as funções iológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, refrigerantes, compostos químicos psicotrópicos, os temperos e vários corantes e conservantes usados nos alimentos. 3 Alimento Nutriente Qual a relação? Um nutriente é um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a energia e ou os materiais necessários à manutenção da vida. Os nutrientes podem ter funções de: C] Formação Crescimento Reprodução C] Trabalho LI Manutenção fisiológica Podemos dividir os nutrientes em: Nutrientes energéticos / macronutrienes Proteínas (ou prótidos)

Lipidos (ou gorduras) C] Hidratos de carbono (ou glúcidos, açúcares) Nutrientes nao energéticos / micronutrientes Minerais Vitaminas 4 2 OF sg estas são essenciais a vários processos metabólicos, são veiculo transportador de vitaminas, são nutriente calórico e permitem uma manutenção da temperatura. Existem vários tipos de gorduras: Mono insaturados (azeite) C] Poli insaturados (vegetais e peixes gordos) C] Ómega-3 C] Ómega-6 C] Saturados (animal) L] Prejudiciais à saúde n Relacionados com o aumentos doEstado Português Co-financiado pelo FSE e mau colesterol (CDL) 5 Hidratos de Carbono Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação.

Assim os hidratos de carbono têm como função no organismo: Principal fonte de energia Acção poupadora de proteínas n Constituição de compostos estruturais (DNA e RNA, membranas plasmáticas, etc) n CombustlVel para o sistema nervoso central (glicose) Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem vegetal tais como: C] Cereais C] Verduras C] Frutas Sais minerais D Co-factores — ajudam o metabolismo Cl Exemplos Cl Sódio – regulação osmótica do sangue C] Potássio – equilbrio osmótico, rescimento celular C] Cálcio – ossos e dentes Fósforo – tecidos humanos n Cloro – líquidos celulares Magnésio — síntese de substâncias, co-enzima C] Ferro – hemoglobina 6 PROGRAMA OPERACIONA Vitaminas Presentes em pequenas são sintetizadas pelo indiv POTENCIAL HUMANO uantidades nos alimentos C] Não iais para o organismo 3 OF sg Bl L] Vitamina B2 LI Vitamina 35 L] Vitamina B6 LI Vitamina 312 L] Vitamina C Vitamina H Vitamina M n Vitamina pp n Vitamina p 7 Vitamina A Caroteno ou retonol Cl Fonte – Cenoura, frutos e vegetais amarelos ou alaranjados Cl Deficiência — cegueira octurna, danos na córnea C] DDR – 0,7mg Vitamina D Cl calciferol n Fonte – Exposição ao sol, óleo fígado de bacalhau C] Deficiência – raquitismo DDR – 1 Omg Vitamina E C] tocoferol LI Fonte – vegetais LI Deficiência – esterilidade, cataratas, derrames Cl DDR 1 Orng Vitamina K Naftoquinona C] Fonte – espinafres Deficiência – hemorragias L] DDR – 2mg/kg peso 8 Vitamina 31 C] Tiamina ou vitamina F Fonte – ervilhas, feijão, espargos 0 Deficiência – depressão, nervosismo, beribéri (atrofia muscular) n DDR- lmg Vitamina 32 C] Riboflavina ou vitamina G Fonte – leite, fígado, egetais de folha verde e amarela L] Deficiência – inflamações olhos, pele, boca DDR— mg Vitamina 35 C] Ácido panto 4 sg – cogumelos Deficiência sistema imunológico C] DDR – 0,06 mg Vitamina H Cl Biotina C] Fonte — rebentos soja, fígado, ovo, vegetais Deficiência – nao neutraliza o colesterol DDR – 10mg Vitamina M n Ácido fólico , vitamina B9 n Fonte — vegetais de folha verde Cl Deficiência – anemia, palp’tações, diarreia C] Excesso – hiperactividade DOR – 200mg 10 Vitamina PP C] Niacina ou vitamina B3 Fonte – carnes magras Deficiência – fadiga, diarreia LI DDR – 13 mg

Vitamina P C] Rutina Cl Fonte – amoras C] Deficiência — fragilidade capilar Fibras D Fibras alimentares ou dietéticas Cl Hidratos de carbono Polissacarideos ( cadeia longa de hidratos de carbono) C] Sem valor nutricional 0 Não são digeridos pelo organismo 0 Não possuem calorias Benéficos para o transito inestinal C] Fibras soluveis da aveia C] Têm capacidade de baixar o colesterol Quantidade de fibras necessárias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia 60g pão integral + 1 pêra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50 g espinafres = 21 g de fibras 11 PROGRAMA OPERACION sg HUMANO gordo 1000+(100 x idade) 40 x peso 35 x peso 30 x peso Ou então calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade, peso, altura e sexo da pessoa. Que é através da Taxa Metabólica Basal (TMB), taxa ocupacional (TO) e gasto em actividades físicas (GAF). alonas necessárias = TMB + GAF homens: Mulheres: TO TMB GAF= MET x peso x tempo (Tlin) / 60 13 14 Exemplo Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1:40 x peso 40 x 70 -2800 cal/dia Método 2: Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1: 0 x peso = 40 x 70 =2800 calida Método 2: 9170-6, TMB= 2177 6 sg cozida Batata frita Beterraba Bife a cavalo Bife frito Bife de porco Bolacha Égua e sal Bolacha recheada Bolo recheado Bolo simples Brigadeiro Bróculos Camarão Canelloni Carne vaca Carne frango Carne galinha Carne peru magra Carne porco Castanha de cajú Caviar Cenoura Cerveja Champagne Chantilly Cheeseburger Chocolate amargo Unidade Cal Chocolate em barra meio 324 Coca-Cola fatia 52 Conhaque colher sopa 100 Costeleta de vaca prato sobremesa 6 Couve-flor copo médio 231 Couve-de-bruxelas prato sobremesa 6 Coxinha de galinha um dente 7 Croquete e carne uma 60 Damasco fresco uma 22 Leite creme uma 27 Empada de frango dez 192 Enrolada de salsicha pires chá 595 Ervilhas uma lata 483 Esparguete colher sopa 49 Espinafres uma 19 Fanta duas colheres sopa 88 Far. de trigo duas colheres sopa 85 Feijão preto colher sopa 90 Feijoada dez 110 Figo fresco posta média 169 Bife de frango colher sopa 142 Filet mignon uma 62 Frango assado colher sopa 180 Frango assado média 68 Frango assado 10 palitos 274 Frango frito prato sobremesa 17 Frango frito um 196 Gelatina de frutas um 330 Gema de ovo um 355 Gin uma 32 Grão-de-bico uma 78 Hamburger carne fatia 540

Hamburger frango fatia 160 Hamburger Perú um 100 Iogurte desnatado pires chá 22 Iogurte natural quatro unid médias 82 Ketchup uma 92 Lagosta porção 140 Laranja porção 107 Lasanha porção 235 Leite condensado porção 153 Licor uma porção 285 Limão porção 609 Linguado colher sopa 40 Linguiça média 25 Lombo de porco copo grande 126 Lula taça 70 Maçã colher sopa 90 Maionese comum um 600 Maionese light tablete 185 Manga Co-financiado pelo FSE e Estado Português tablete copo médio copo médio uma pires chá pires chá média médio um colher de sopa média média colher sopa prato prato sobre g médio uma pires chá pires chá média médio um colher de sopa média média colher sopa prato prato sobremesa copo médio colher sopa concha média porção um um um coxa média peito médio sobrecoxa média coxa média sobrecoxa média taça uma copo colher sopa um um um um um colher de sopa porção uma porção colher sopa cálice um um filete um fatia porção média colher sopa colher sopa meia 163 78 249 380 25 59 221 86 19 87 256 79 18 192 18 108 75 137 456 68 128 240 48 217 78 58 94 238 71 230 230 248 234 148 84 152 6 8443 620 101 103 22 87 190 363 87 64 107 50 91 6 Manteiga Maracujá Margarina comum Margarina light Melancia Mel Melão Batido chocolate Batido morango Molho bolonhesa Molho de tomate Molho branco Morangos Mortadela Mostarda Mousse chocolate Mousse maracujá Nabo Oleo de girassol óleo de milho óleo de soja Ovo inteiro cru Ovo frito Pão de centeio Pão de queijo Pão integral Papos-de-anjo Pastel de carne Pastel de queijo Peixe de escabeche Peixe de escabeche Peixe à milanesa Peixe cozido Peixe ensopado Peixe frito Pepino Pêra Perú Perú Pescada Pêssego Pêssego em calda Picanha Pipoca Pistachio Pizza quatro queijos olher café um colher café uma colher café fatia colher sopa fatia copo grande copo grande colher sopa colher sopa colher sopa dez fatia colher sopa taça colher sopa um colher sopa colher sopa colher sopa um um fatia um fatia um um pequeno pequeno filete médio posta média filete médio posta média filete médio filete médio médio média coxa média fatia média filete médio um um fatia pacote porção fatia 38 90 36 1831 62 30 345 336 36 10 100 39 42 12 300 99 35 82 90 9074 108 7075 70 116 16 305 196 156 436 22 63 90 90 74 108 70 75 70 116 165 170 219 366 305 196 156 436 22 3 124 49 97 52 67 250 403 640 370 Pizza mozzarela Presunto cozido Pudim de claras Pudim de leite Pudim de chocolate Queijo emmental Queijo mozzarela Queijo parmesão Queijo suíço Rabanete Repolho Requeijão Requeijão light Rosbife Rum Salada de frutas Salame Salmão fresco Salsicha comum Salsicha de frango Sardinha crua Sardinha em óleo Sopa de feijão Sopa de legumes Sorvete de creme Souflet de legumes Suco de laranja Suco de tomate Tangerina Tomate Torrada Torta de limão Torta de maçã Torta de frango Trigo Truta Uísque Uva Uvas passas Vagem Vinagre Vinho branco Vinho tinto Vodca atia fatia média porção uma taça taça fatia média uma fatia média uma fatia fatia média um prato sobremesa colher sopa colher sopa fatia copo taça cinco fatias porção uma uma uma uma prato fundo prato fundo bola porção grande copo médio copo médio uma uma uma fatia média fatia porção colher sopa uma dose cacho peq xícara chá colher sopa colher sopa taça uma taça copo 289 85 107 138 173 99 81 101 101 28 7545 66 231 230 74211 165 116 120 298 289 215 208 170 128 22 50 25 31 335 252 230 72 89 120 118 298 10 2 87 75 230 17 índice Glicémico (IG) Cada alimento tem um valor de Índice glicémico, de acordo com a mas rápida ou mais lenta absorção no sangue, e consequente maior ou menor subida de a úcar no sangue. O valor é indicado em percentagem, tomand de referência o pão quanto mais rápida for a absorção maior é o IG menos benéfico é o alimento.

IG baixo 70 Alimentos com baixo IG – Creiais integrais, arroz integral, lentilhas, frutos e legumes Alimentos com alto IG – Açúcar de mesa, farinhas brancas, batata, milho, arroz branco 18 Grupos alimentares Roda dos alimentos CJ Representação gráfica em forma de círculo C] Inicialmente ra uma pirâmide Divide os alimentos de acordo com a sua composição 0 Divisões dão informação das diferentes porções Elaborada no final da década 70 Cl por portugueses CJ Recentemente revista – Nova roda dos alimentos Cl Água não é um grupo independente 0 Informação sobre alimentação saudável L] Completa – comer alimentos de todos os grupos n Equilibrada – comer quantidades de acordo com as áreas Variada — comer alimentos diferentes dentro do grupo 19 Roda dos Alimentos Nova Roda dos Alimentos Nova roda dos alimentos COMA BEM VIVA MELHOR!!! É o slo an da roda dos alimentos. 0 DF 59