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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ACOMPANHAMENTO MARINHO DA ESPECI Litopenaues vannam or38 to view nut*ge O CAMARÃO ALINE NERY LIMA AGRADECIMENTOS A Deus e a Nossa Senhora, por estarem sempre ao meu lado, iluminando a minha mente, tornando fácil à aquisição da verdade e do saber e guiando-me com seus olhos. Aos meus país, Clara Magna Nery e José da Penha Lima Filho, os quais tanto admiro em meu coração, que me ensinaram a enfrentar, com renovada coragem, minhas responsabilidades e a esincumbir-se delas do melhor modo possível.

Aos meus irmãos, os quais fiz de sua garra e perseverança o meu espelho. Ao meu orientador do estágio prof. Dro José Marcelino Oliveira Carvalheirios, cujo apoio foi indispensável no decorrer do estágio. A todos os professores da UFPB que me proporcionaram a aquisição do saber e conduta profissional. A todos os amigos e colegas da UFPB. A todos os amigos funcionários da FRIGOMARIS, sem citar nomes para não correr o risco de omitir o nome de pessoas cuja contribuição foi de grande valia para a realização deste trabalho. A FRIGOMARIS, que possibilitou a realização deste aprendizado.

APRESENTAÇÃO Este relatório apresenta as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado realizado na FRIGOMARIS Ltda. , situada na Rua João de Brito Moura, no Bairro de Mandacaru, João Pessoa – pg, pela aluna do curso de Graduação em Engenharia de Alimentos da UFPB, Ali O obietivo deste é fazer PAGF 38 configura-se como uma atividade de extrema importância na grade curricular do curso acadêmico, pois o curso faz com que haja uma interação entre esse conhecimento e a experiência rática, podendo assim o estudante, tornar-se um profisslonal mais experiente na sua área de trabalho.

LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 – Consumo de camarão per capita em países… 14 FIGURA 2 – Área cultivada, produção e exportações de camarão do Brasil… 15 LISTA DE GRÁFICO TABELA 1 – Produção e área plantada na carcinicultura . … 27 brasileira… LISTA DE FOTOS FOTO 1 FOTO 2 cozidos…. FOTO 3 noite.. FOTO 4 FOTO 5 gelo….. FOTO 6 FOTO 7 23 – Camarões 24 – Inicio da despesca realizada a 25 -Os camarões colocados nos tanques…….. -Os camarões colocados no tanque separador de 6 -Amostras de camarões recolhldos para análises. .. 26 -O camarão vistoriado na esteira de inspeção….. ?? 27 FOTO 8 – Segunda PAGF 3 8 – Os blocos de camarão congelado acondicionados nos – Os másteres organizados no „ 33 INTRODUÇÃO… OBJETIVOS…… — 10 2. 1-0bjetjvo 2. 2-0bjetivos específicos. 3- FUNDAMENTAÇÃO 4- DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES DO BENEFICIAMENTO DO melanose…….. — FOTO 13 -Camarão com necrose.. – Os carrinhos retirados do FOTO 14 31 FOTO 15 másteres.. 32 FOTO 16 SUMARIO 30 CAMARÃO… 22 4. 1 -Produção de camarao. 4. 2- Despesca ….. — PAGFd 8 ndústria.. . . . . . . . . 4. 4-lnspeção e classificação.. 27 4. 5-Congelamento e armazenamento. • 4. 5. 1- Carregamento do container. 32 4. 6-Valor agregado… — 33 4. 7-Qualidade e 35 CONCLUSÃO…… . 37 REFERÊNCIAS 1 -INTRODUÇÃO O cultivo de camarões marinhos teve origem no Mediterrâneo, no século XV A. C. A era moderna da atividade nasceu nos anos 30, quando no Japão o Dr. Motosaku Fujinaga alcançou a desova do Penaeus Japonicus em condições controladas permitindo a produção em grande escala de pós-larvas. Nos anos 80, houve a propagação das técnicas de cultivo comercial m países de regiões tropicais. A partir disso, a produção de camarões marinhos em cativeiros começou a ganhar uma posição importante no cenário internacional.

A atratividade pela produção do camarão em cativeiro deveu- se aos fatores relacionado cnológico, tanto em PAGF s 8 melhor compreensão comportamental das espécies. Nos primeiros anos da década de 90, iniciou-se no Brasil a disseminação da espécie exótica Litopenaeus vannamei, que embora tenha sido introduzlda desde 1983, ficou restrita aos projetos Maricultura da Bahia e Valença Maricultura. Sua usticidade foi confirmada, apresentando uma excelente adaptação às condições climáticas locais contribuindo de imediato para um melhor desempenho dos cultivos.

Este excelente desempenho proporcionou uma grande expansão por todo o nordeste, atingindo, atualmente, maior índice de produtividade mundial, constituindo-se num importante fator socio-econômlco. para a manutenção dos (ndices de produção é necessário que se atente para os diversos fatores que podem interferir, como os aspectos físicos, químicos e biológicos da água de cultivo, uma vez que estabelecem a capacidade dos camarões em esempenhar as funções da vida: crescimento, resistência a doenças, reprodução, entre outros.

Ale da qualidade do solo e da ração que é fundamental para o bem estar e a saúde dos camarões cultivados. Nas fazendas, em geral, não existe um bom protocolo de biossegurança que identifique a qualidade da produção dos camarões, demonstrando a necessidade de estudos, principalmente os que abordem aspectos de qualidade das águas de cultivo para que se possa ter uma noção das condições higiênico-sanitárias que envolvem o cultivo do camarão.

Diante destes fatores, que podem comprometer a saúde dos amarões de cultivos e dos consumidores deste, estudaram-se os fatores que podem interferir na qualidade que pode subsidiar a implantação de boas praticas de fabricação nas fazendas de camarão e consequentemente a aplicação do Sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPC PAGF 6 38 conseqüentemente a aplicação do Sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Portanto, evidenciou-se assim a necessidade de acompanhamento da cnação desses animais marinhos através de padrões microbiológicos da água de cultivo, como discriminado a Resolução nu20 do Conselho Nacional do Meio Ambiente. Além da avaliação da qualidade da ração, do gelo e do camarão pós- colheita compreendendo assim grande parte da cadeia produtiva, com a finalidade de que se possa assegurar a qualidade da matéria prima utilizada na alimentação humana, permitindo avaliar a existência de riscos à saúde pública decorrente pelo consumo deste. -OBJETIVOS 2. 1 -Objetivo geral Descrever o processo de beneficiamento do camarão marinho Litopenaeus vannmei, mostrando todas as operações unitárias desde a seleção da matérias-prima até o produto final acabado. . 2-0bjetivos específicos 10 Acompanhamento da matéria-prima (camarão); 20 Descrição do fluxograma do processo detalhando do beneficiamento do camarão; 30 Revisar os aspectos higiênicos – sanitários e de controle de qualidade do processo. -FUNDAMEN AÇAO TEORICA A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 1997). Segundo Costa Júnior (1999) a manutenção da qualidade intrínseca da carne de pescado caracteriza-se como um desafio à industria, através do con de e processos PAGF 7 38 consumo de pescado como uma alternativa saudável de fonte de proteína, quando comparada com aquela proveniente de carnes vermelhas.

O baixo teor de gordura de muitas espécies de pescado e os efeitos dos ácidos graxos polissaturados que se encontram nas espécies gordas (pe ágicas) sobre doenças das coronárias, são aspectos extremamente relevantes, nos tempos atuais para a população que se preocupa com a saúde. (COSTA JÚNIOR, 1999). Atualmente, a aquicultura representa o sistema de produção de pescado que mais cresce no mundo.

A razão disto é simples, a tividade fornece um produto de elevado teor protéico com um alto nível de aceitação no mercado. A aqüicultura também se apresenta como único meio viável para atenuar a carência de proteína que os sistemas tradicionais de produção terrestre e marítima não conseguem satisfazer (ASSIS, 2003). Segundo Huet et al. (1970), os organismos aquáticos possuem inúmeras vantagens para o estabelecimento de seu cultivo, através de técnicas de aquicultura.

Uma grande vantagem é a proximidade entre densidades dos peixes e dos crustáceos com a densidade da água que eles habitam, proporcionando, assim conomia de energia para suportarem seu peso e, portanto, direcionando maior proporção de energia para seu crescimento do que animais terrestres. Outra vantagem é que os peixes e os invertebrados, sendo assim animais de sangue frio, não despredem energia na termorregulação corporal. Todavia, a principal desvantagem desta atividade é a de que o meio aquatico apresenta as propriedades gerais dos líquidos e a água possui a propriedade específica de solvente universal.

Estas duas características tornam mais difíceis a prevenção e o controle das contaminações nos corpos aquáticos. O Brasil possui um vasto Iltoral prevenção e o controle das contaminações nos corpos aquáticos. O Brasil possui um vasto litoral e potencial hidrico, com várias bacias hidrográficas, além de uma biodiversidade de fauna marinha, possui potencial pesqueiro de camarões, sendo a produção brasileira de camarão por captura estimada em cerca de 22 mil toneladas anuais (ASSIS, 2003).

Porém, seguindo a tendência mundial, a produção de camarão por captura está em declínio no Brasil, enquanto a produção do camarão em cativeiro (carcinicultura) tem aumentado. A principal razão do crescimento o cultivo em cativeiro destes animais (aqüicultura) foi gerada pela dificuldade de abastecer a demanda mundial de pescados apenas com a pesca extrativista (ASSIS, 2003).

O Brasil é considerado a nova fronteira para o desenvolvimento acelerado da carcinicultura, e depois da China, o país com o maior potencial de crescimento da produção de camarão em cativeiro do mundo, apresentando uma série de condições favoráveis que incluem clima, recursos hídricos e naturais, infra-estrutura de apoio, mercado interno em expansão e disponibilidade de amplas áreas aptas para o cultivo. Em 1999 0 país foi o terceiro maior produtor do Hemisfério Ocidental, atrás do Equador e México, e um dos líderes mundiais em quantidade produzida por área de cultivo (ASSIS, 2003).

Segundo Assis (2003), O cultivo de camarões marinhos teve sua origem no Mediterrâneo, no Século XV. A era moderna da atividade nasceu nos anos 30, quando no Japão o Dr. Motosaku Fujinaga obteve a desova do Penaeus japonicus em condições controladas permitindo a produção das técnicas de cultivo comercial de pós-larvas. No Brasil, as primeiras tentativas para o cultivo experimental de camarões marinhos no país começaram os anos 70 com a espécie P o cultivo experimental de camarões marinhos no país começaram nos anos 70 com a espécie P. japonicus.

No inicio da década de 80, órgãos do governo federal começaram a promover a exploração racional dos recursos marinhos, através de incentivos e créditos financeiros. A construção dos projetos pioneiros de cultivo de camarão na Região Nordeste foi criada como forma alternativa de aproveitamento de áreas costeiras abandonadas pela atividade salineira. Na década de 90, iniciou-se no Brasil, a disseminação da espécie exótica Litopenaeus vannamei, que embora tenha sido ntroduzida desde 1 983, ficou restrita aos projetos Maricultura da Bahia e Valença Maricultura.

Sua rusticidade foi confirmada, apresentando uma excelente adaptação às condições climáticas locais, contribuindo de imediato para um melhor desempenho dos cultivos (ASSIS, 2003). A atratividade pela produção de camarões marinhos deveu- se aos fatores relacionados ao avanço tecnológico, tanto em termos de melhoria de manejo quanto na melhor compreensão comportamental das espécies, levando a espécie Litopenaeus vannamei a uma posição importante no cenário internacional (NUNES, 2001).

A espécie exótica de camarão cultlvada é a Litopenaeus vannamei, que possui uma boa aceitação no mercado, grande capacidade de adaptação às mais variadas condições de cultivo, apresentado altos rendimentos em elevadas densidades, em água hiper ou oligohalinas e ainda suporta ambientes com elevada amplitude térmica, entre gac e 34ac (BARBIERI JÚNIOR, 2002). De acordo com Barbieri Júnior (2002), a carcinicultura é uma alternativa de investimento produtivo capaz de acelerar o crescimento econômico das regiões onde está inserida, em função de sua alta remuneração; apresenta possibilidade de acesso a pequenos,