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Luan Felipe Goulart Silva (luangoulart@ig. com. br/www. facebook . com/LuanGoulart) Nutrição, 2012 – unip Swift – Campinas/ sp BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (BPSA) O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução – RDC na 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Essa leglslação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais, visando branger requisitos inerentes às realidades locais e promover SWP to p age a melhoria das condi ors alimentação. ROTEIR A A BOAS PRÁTICAS (MB o PADRONIZADOS (PO – portana M. S. no 142 dos serviços de MANUAL DE ERACIONAIS CIMENTAÇÃO O RDC no 216 de 1509-04 – ANVISA. 1 – Identificação da Empresa 1. 1 – Razão social. 1. 2 – Endereço. 1. 3 – Responsabilidade 1. 3. 1- identificação e comprovação da capacitação do responsável (proprietário,responsével técnico ou funcionário designado) 1. – Autorização de funcionamento: 1. 4. 1 – Certificado de Inspeção Sanitária – cópia. 1. . 2 – Alvará – cópia. 1. 4. 3 – Caderneta Sanitária – cópia da capa 1. 4. 4 – Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal – cópia 1. 4. 5 – Horário de funcionamento da empresa. 1. 5 – Pro Produtos Fornecidos (refeições “self service” ou “a la carte”, pratos feitos, doces,tortas, salgados, produtos embalados industrializados, sanduíches, etc. ) e forma dedistribuição (vitrine térmica, balcão refrigerado ou térmico, preparo imediato, etc. ) 2 – Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios . . 1 – tipo de construção e material empregado em cada setor 2. . 1 piso, parede, teto e bancadas 2. 1. 2 – portas, janelas e aberturas 2. 2 – distribuição das áreas 2. 2. 1 – discriminação dos setores e fluxo de produção 2. 2. 2 – descrição de equipamentos, móveis e utensílios 2. 2. 3 – manutenção e calibração de equipamentos e/ ou utensilios 2. 2. 4 – lavatórios exclusivos na área de manipulação 2. 3- sistema de água 2. 3. 1 – Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa – cópia 2. 3. 2 – Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial – cópia 2. . 3 – Certificado de execução do erviço de higienização dos reservatórios de água(POP) 2. 3. 4 – Sistema de água quente corrente 2. 3. 5 – Filtro 2. 4 – sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura 2. 5 – sistema de exaustão / ventilação / climatização de ambiente 2. 6 – sistema de iluminação 2. 6. 1 – conforto visual e proteção de luminárias 2. 6. 2 – proteção das instalações elétricas 2. 7 – Instalações sanitárias 3 – Higienização de Instalações (inclusive caixa de gordura), Equipamentos, Móveis e Utensílios (descrito sob forma de POP) 3. Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. . 1. 1 – Freqüência da higienização. Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 3. 1. 1 – Frequência da higienização. 3. 12 – Nome, cargo e função de quem executa 3. 1. 3 -Natureza da superfície a ser higienizada 3. 1. 4- Método de higienização, principio ativo, concentração e tempo de contato 3. 1. 5 – Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonte 3. 1. 6 – Ações corretivas 3. 2- Modelo de Planilhas de registros de monitoramento (anexar) 4- Controle de vetores e pragas (roedores, baratas, etc) (POP) 4. – Citar os programas, etodologias aplicadas, produtos, periodicidade, etc. 4. 2 – Citar a firma que executa o serviço, seu no de registro junto a FEEMA. Anexar cópia da ordem de serviço atualizada e os procedimentos pré e pós tratamento 5- Manejo de resíduos 5. 1 – descrição do número, modelo e distribuição de coletores 5. 2 – área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos (óleo, etc. ) para coleta 5. 3 – método de higienização de coletores e áreas de manutenção 5. 3. 1 – Firma responsável pela coleta 6- Manipuladores 6. – Saúde dos manipuladores (POP) 6. 1 . -Especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentemlesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possacomprometer a segurança do alimento 6. 1. 2 -Especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução (apresentar Atestado de Saúde Ocupacional) 6. 2 – Higiene Pessoal (POP) 6. 2. 1 – Freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos PAGF3rl(FS Higiene Pessoal (POP) 6. 2. – Freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos 6. . 2 – Uso de uniformes 6. 2. 2. 1 – Modelo, cor, material, no para cada funcionário e frequência de troca. 6. 2. 2. 2 – Esclarecer se existe unforme específico para cada função ou área específica 6. 3 – Capacitação dos manipuladores 6. 3. 1 – periodicidade da capacitação e supervisor 6. 3. 2 – conteúdo programático (higiene pessoal, higiene na manipulação dos alimentos edoenças transmitidas por alimentos) 6. 2. 2 -Citar o responsável pelo treinamento (comprovar) 7 Matérias-Primas 7. . 1 – Citar critérios adotados na avaliação e seleção de fornecedores 7. 1. – citar condlçbes de transporte das matérias-primas recebidas 7. 1. 3 – citar condições de recebimento (área protegida, avaliação dos produtos) 7. 1-4 – medidas adotadas para os casos de devolução, manutenção elou descarte dos produtos inadequados 7. 1. 5 – condições de armazenagem 8 Processo produção 8. 1 – citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo de produtos(saladas verdes, saladas mistas, pratos quentes, salgados, sobremesas, etc. 8. 2 – fluxo operacional, forma de manipulação e demais cuidados na prevenção dacontaminação cruzada 8. – sanitização de vegetais consumidos crus 8. 3. 1 – tempo de exposição à temperatura ambiente 8. 4 – controle de tempo e temperatura durante o preparo, cocção, reaquecimento,resfriamento, descongelamento, dessalga, manutenção e distribuição (registros docontrole de temperatura) 8. 5 – manutenção d PAGF temperatura) 8. 5 – manutenção dos produtos fracionados (tipo de embalagens, identificação, data defracionamento e validade) 8. – controle do óleo de fritura (temperatura, periodicidade da troca) 9- Armazenamento e transporte do alimento preparado . 1- identificação, data de preparo e validade 9. 2 – controle de temperatura durante o armazenamento e transporte 9. 3 – tipo de transporte e cuidados adotados (higiene, controle de vetores, certificaçàosanitária, etc. ) 10- Exposição IO. 1 – cuidados com a área de consumação quanto a organização, higiene e manipulaçãodos alimentos. 10. 2 – cuidados com a exposição ou distribuição de alimentos quanto a higiene, proteçãode superfície e o controle de tempo e temperatura 10. – tipo de utensílios e recipientes utilizados (descartáveis ou não, etal, vidro, de higienização e disponibilização aos consumidores 10. 4 – cuidados com ornamentos ou plantas que não podem constituir fonte decontaminação 10. 5 – existência de área reservada para recebimento de pagamentos de despesas,evitando o manuseio simultaneo de dinheiro e alimentos 11- Documentação e Registro 1 1 . 1- forma de disponibilização do Manual de Boas Práticas (MPB) e dosprocedmentos Operaclonais padronizados (POPs) aos funcionários assim como osregistros (planilhas de controle de tempo e temperatura, recebimento de mercadorias,etc,. ).