Fatores que influenciam a qualidade da carne
FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE *FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES POST MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE EFEITOS ANTE-MORTEM * ESTRESSE * ESTRESSE E CARACTERÍSTICAS DOS MÚSCULOS * HEREDITARIEDADE * IDADE LOCALIZAÇÃO MUSCULAR * SEXO DIETA * MANEJO PRÉ-ABA * MÉTODOS DE INS EFEITOS POST-MORT * TEMPERATURA or6 * DESOSSA À QUENTE ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA * Maciez, suculência, cor e sabor podem ser influenciados por modificações que ocorrem na conversão do músculo em carne * Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, erdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações. Tais modificações são variáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificações podem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne.
Fatores ante-mortem e post-mortem que afetam a conversão pituitária) desencadeia o estímulo aos efeitos dos corticóides Epinefrina e norepinefrina – (medula da adrenal) – realiza a quebra do glicogênio e lipídios. mantém a pressão sanguinea – atua coração e vasos Corticóides – síntese de carbohidratos, manutenção da resposta elular e balanço iônico Adrenalina- reforçam a habilidade dos tecidos em responder ao estresse * A situação de estresse reflete nos músculos, em especial pelo aumento da contração, exigindo maior aporte de sangue. Ajustes circulatórios compensam as necessidades de oxigênio e nutrientes. Muitas condições extremas – temperatura, umidade, luz, som e espaço acarretam tais condlçbes. Alguns metabólltos no músculo, decorrentes do estresse vão influenciar as propriedades da carne. 2.
ESTRESSE E CARACTERÍSTICA MUSCULAR * É importante reconhecer que o desenvolvimento de lguns fatores estressantes podem resultar em alteraçdes dos metabólitos dos músculos. Tais alterações são responsáveis por diferentes modificações nas propriedades finais dos músculos. A natureza destas alterações dependem de diversos fatores, como a duração ou severidade do estresse, e o nlVel de resistência ao estresse pelo animal no momento da morte Geralmente animais suscetíveis ao estresse apresentam hipertermia não comum, rápida glicólise, e rigor mortis tardio. * A condição PSE é associada à baixos rendimentos de processamento, incremento das perdas de cozimento e reduzida suculência.
Evidente em lombo e pernil de suínos, também ocorre em bovinos, ovinos e aves. * A carne DF em lombo e pernil de suínos, também ocorre em bovinos, ovinos e aves. * A carne DFD é decorrente de animais com alta resistência ao estresse, com alto consumo das reservas de glicose, decorrente de fadiga, exercício, excitação, lutas, mas são abatidos antes de ter tempo suficiente de repor suas reserv’as de glicogênios Ocorrem perdas monetárias no mercado de carnes in natura 3. HEREDITARIEDADE Propriedades físicas das carnes como: como cor (30%), marmoreio (25%), maciez da carne: em suíno (30%) e bovino 60%) são influenciadas pela genética.
Algumas características são associadas ao manejo e ao ambiente (fenótipo). 4. IDADE Com o avanço da idade a musculatura torna-se mais escura devido maior concentração de mioglobina. Tal característica é desejada em carnes processadas. Com o avanço da idade a maciez é alterada por modificações do tecido conjuntivo, com o aumento das ligações entre as fibrilas de colágeno, com perda de solubilidade do colágeno e maior resistência à ação do corte e mastigação. De modo geral músculos de animais muito jovens são mais macios que o de animais com mais idade. As alterações que ocorrem com a idade não são lineares com a evolução da idade.
Durante a rápida fase de crescimento, a maciez aumenta com o tempo devido ao rápido desenvolvimento do tamanho das fibras musculares diluídas no tecido conjuntivo. Com isso, bovinos com 12 – 18 meses de idade, freqüentemente possuem carne mais macia que animais com 6 meses de idade. O enrijecimento substancial do músculo de bovinos torna-se mais eviden PAGF3rl(F6 animais com 6 meses de idade. O enrijecimento substancial do músculo de bovinos torna-se mais evidente à partir dos 30 meses de idade (Hedrick, et al, 1993) O aroma da carne aumenta com a idade, decorrente principalmente da concentração de nucleotídios que após a morte do animal se degradam em ácido inosinico e hipoxantina. * ### Carne de carneiro possui forte aroma 5.
LOCALIZAÇÃO MUSCULAR * O grau de tensão muscular e a temperatura antes do rigor mortis influenciam o comprimento do sarcômero e a maciez * Diferentes teores de tecido conjuntivo influenciam na maciez * A maciez pode ser expressa por testes de resistência à ação mecânica e por testes sensoriais * A carcaça ao ser suspensa provoca maior tensão em alguns músculos Suspender a carcaça pelo Tendão de Aquiles provoca tensão no psoas (mignon) e longissimus (c. filé). Suspender pela pelve provoca tensão nos glúteos e longissimus. 6. SEXO * A qualidade da carne varia em função dos níveis circulantes de hormônios sexuais. Os machos inteiros possuem odor marcante, e pobre teor de gordura. ‘k O odor acentuado ocorre principalmente em suínos, geralmente notado no cozimento.
Há metabólitos de testosterona nos tecidos, há desuniformidade de maciez, visto que machos inteiros possuem maior ligação de tecido colaginoso que machos castrados 7. DIETA A influência da dieta é de menor importância. * O fornecimento de energia até 24 horas antes do abate contribui para adequada redução do pH da carne. ‘k As carcaças com gordura amarelada PAGF * As carcaças com gordura amarelada em alguns ruminantes decorrem de dieta com altos níveis de g-caroteno (precursor da vitamina A) em forragens Não há restrições, porém afirma-se que estes possuem componentes de aroma tipicamente “grassf’ ao capim. Soluciona- se com dietas de grãos algumas semanas antes do abate 8.
MANEJO PRÉ-ABATE * Seleção, embarque, transporte, pesagem, condução, spray de água, imobilização. O efeito destes são dependentes de clima, equipamento utilizado, pessoal e treinamento. TRANSPORTE- apresenta o maior índice de mortalidades (caminhões mal ventilados, calor, perda de peso, hematomas). Manejo adequado> 2-5 % de perda de peso entre seleção e pesagem – pela repleção intestinal 9. MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO * Busca o efeito de: ao agredir o SNC, causar o bloqueio do reflexo motor e eliminar a sensibilidade (dor). O atordoamento minimiza o reflexo de debatimento do animal, que pode causar hemorragias. Deve ser imediatamente seguido da sangria antes que o animal recupere a consciência e a pressão sanguínea
C02 e eletronarcose – suínos e aves * pistola pneumática de dardo cativo – bovinos ‘k Embora a insensibilização não seja isenta de estresse, minimiza o estresse da sangria * Importante: a concepção do equipamento e o lay-out refletem a maior eficiência da insensibilização B- EFEITOS POST/MORTEM 1 . TEMPERATURA * Associado às reações químicas que ocorrem no músculo. O objetivo de reduzir a temperatura Vlsa minlmizar às reações químicas que ocorrem no músculo. O objetivo de reduzir a temperatura visa minimizar a proliferação de microorganismos deteriorantes e evitar a destruição das struturas proteicas – proteóllse * Fase de Protelação do Rigor Mortis – ruminantes ( 6-12 horas), suínos (1-3 horas), aves hora) e pescados 5 minutos). Reduções de temperatura das carcaças extremamente rápidas acarretam dois fenômenos de alteração física das carnes * THAW RIGOR – encurtamento das fibras com perda de grande quantidade de água ao descongelar a carne, esta que durante o resfriamento obteve de 15 à 16 0 C antes de estabelecido o Rigor Mortis – acarreta encurtamento de 60 % com perda de maciez e suculência, carne cozida extremamente dura, mais grave em animais com pouca cobertura de gordura COLD SHORTENING – encurtamento pelo frio – ocorre quando temperaturas < 10 cc são obtidas na carcaça antes da carne estar com pH 6,0 2. DESOSSA À QUENTE * É o processamento pré-rigor * diminui a desidratação da carcaça reduz custos de estacagem * reduz gastos com energia 3. ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA * Ocorre durante a sangria * melhora a maciez entre 20 35 % * acelera a queda do pH * antecipa o rigo * minimiza o cold shortening * A alta voltagem provoca a fragmentação fisica das miofibrilas * melhora a sangria * libera as catepsinas contidas nos lisossomos – proporcionando melhor sabor e maciez