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FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. Editora: Editora SENAC, 4a ediçao, sao Paulo, 2006. pp 57-86. INTRODUÇÃO. O autor expõe as influências e originalidades culturais e gastronómicas, sendo a religião sendo um dos fatores preponderantes do seu desenvolvimento durante o Império Bizantino e de algumas cidades no período da Idade Média, assim como a influência da cultura do Oriente Médio. DESENVOLVIMENTO. O autor valoriza vários aspectos das culturas supracitadas. Evidenciando as suas importâncias na história. S”ipe to view Origens no Império an orlo as origens culturais d eua. m sua solidificação. evastadoras das mi dos os obstáculos, m-se presentes ências mais IO guardará quase intacto o legado cultural greco-romano… ” (p. 57). 2. 1. 1 . Política e Legislação em Bizâncio. Características proveniente também de seus fundadores. “Não obstante as transformações por que passou o Império no transcurso da história, sua estrutura política e suas leis manterão os traços romanos de origem… ” (p. 57). Identidade cultural própria. Bizâncio deixou marcas próprias na história. “Entrementes, desenvolvia-se em Bizâncio um estilo próprio de arte e arquitetura.

A originalidade artística bizantina xercia grande influência em diversos pontos da Europa e do Levante e seria notória em cidades balcânicas, russas e italianas. ” (p. 58). obrigação para todos os cidadãos. A religião se tornou a grande força conglomeradora e o imperador, um instrumento temporal de Deus, com a missão de guiar seus súditos para a salvação eterna. ” (p. 58). Mosteiros: berços artísticos. Fundamental no auxilio na expansão do patrimônio cultural. ” . No recolhimento monacal, criaram- se esplêndidas iluminuras, composições musicais litúrgicas e belíssimos afrescos e mosaicos. (p. 58). Prosperidade advinda da geografia comercial. O comando das importantes rotas comerciais que cruzavam-lhe os portões. “Constantinopla tinha localização privilegiada que lhe conferia vocação de encruzilhada comercial. Sua prosperidade adviria do controle das rotas das caravanas provenientes do Oriente e do tráfego marítimo entre o Mediterrâneo e o mar Negro. ” (p. 59). Lazer à la Roma. A política de pão e circo prevalece em Bizâncio. . O hipodromo era o principal foco de reunião e diversão. Nele, realizavam-se as corridas de bigas e quadrigas, que duravam o dia inteiro…

Depois da quarta corrida era de praxe um intervalo urante o qual o público era entretido por acrobatas, múslcos e exibição de animais exóticos. Era também a hora da refeição… Tal refeição era muitas vezes oferecidas pelo imperador. Mantinha- se viva em Bizâncio a herança romana do panem et circenses. ” (p. 60-61) Tradição x Inovação. As inovações ganham espaço mas o tradicionalismo não é deixado de lado em Bizâncio. Principalmente pelos mais abastados. “Cônscio de serem os sucessores da civilização romana, os blzantinos aplicavam-se em reproduzir as tradições e o estilo de vida em rama.

Assim, embora o hábito de comer sentado tivesse predominado em Bizâncio, nos grande 10 vida em roma. Assim, embora o hábito de comer sentado tivesse predominado em Bizâncio, nos grandes banquetes, em respeito ao costume ancestral, imperadores e patrícios comiam reclinados… Tal fato não impedia Inovações em matéria de maneiras de mesa. O garfo, por exemplo, cuja utilização causaria controvérsias em Veneza, foi invenção bizantino. (p. 61) Predileções Alimentares. Das bebidas aos temperos, particularidades bizantinas. Os bizantinos não tomavam cerveja, considerada bebida bárbara. O vinho era sempre diluído com água. A adição de resina de pinheiro ao, como conservante, onferia-lhe sabor característicos… O mel era o adoçante utilizado por todos… Cebola, alho e alho-poró temperavam os alimentos, segundo a tradição romana. As carnes eram assadas no espeto e os peixes, fritos. Comia-se carne de porco e de cordeiro. A carne bovina só era consumida muito excepcionalmente. Os bois era poupados para os labores agrícolas. ” (p. 61-62) Contributos à queda de Bizâncio.

Principais motivos para tal fato. “Vários fatores contribuíram para a extinção de Bizâncio. Entre as causas externas, predominou a luta inflamada pelo poder. Externamente, foi decisivo do seu declínio econômlco a ompetição comercial do Ocidente. (p. 62). A religião aliada à manutenção das raízes gastronômicas. Uma das importantes contribuições das ordens religiosas à história da gastronomia ocidental. “No Ocidente, do século V ao século XI, as elites provenientes da fusão entre bárbaros e romanos manterão os modelos culinários da Antigu dade…

Entretanto, as ordens religiosas foram o fator mais importante para a sobrevivência dos hábitos alimentares da antiguidade… ” (p. 53) Reformulan importante para a sobrevivência dos hábitos alimentares da antiguidade… ” (p. 63) Reformulando a Regra de São Bento. Após fincar-se em boa parte da Europa graças a Regra de São Bento, onde o serviço braçal que antes fazia parte da Regra, fora excluído das obrigatoriedades dos monges, que a partir de então alimentar o intelecto passara a ser sua missão. A Regra de São Bento foi difundida graças à aprovação que recebeu de Gregório l, Papa entre 590 e 604. Surgiu como código de conduta para homens que viviam em comunidade, dividindo seu tempo entre o trabalho manual e a oração… No final do século VIII, quando já eram numerosas as comunidades monásticas na Europa Ocidental e Central… uma ova interpretação da Regra atribuiu importância ao trabalho intelectual, em detrimento das atividades manuais” (p. 63-64) 2. 11. 1 Possibilitando o emprego da Regra. Só com a aquisição de terras doados por abastados, fora possível o emprego das ordens. No período de grande fé, entre os séculos X e XV, era comum um nobre doar terras para o estabelecimento de uma abadia como gesto de agradecimento aos céus por uma vitória, para expiar um pecado grave, por piedade pessoal, ou mesmo para abrigar uma filha que tomasse o véu… (P. 64) Hospitalidade monacal. Fonte de arrecadação de doação e ifusor das tradições culinárias. “Os mosteiros eram bem mais do que meros centros de contemplação… Funcionavam também como armazéns para as populações ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos, oferecendo-lhes teto e boa mesa.

A hospitalidade, aspecto da Regra ao qual os beneditinos davam especial atenção, reforçavam o papel dos mostelros como fonte de transmissão das tradições culi especial atenção, reforçavam o papel dos mosteiros como fonte de transmissão das tradições culinárias… As doações dos visitantes representavam parte importante da renda dos mosteiros… ” (p. 55) Valores culinários, medicinais e culturais. “O desenvolvimento da jardinagem, favorecido pela vida monástica, trouxe legumes e frutas de volta às mesas.

Possuidores de ampla informação sobre a fabricação de laticínios, os monges tiveram ainda função importante no refinamento de vários tipos de queijos rústicos tradicionais… Alguns monges exerciam também a arte da medicina… Os religiosos estudiosos de botânica era conhecedores das propriedades curativas de certas plantas, bem como dos efeitos letais de algumas delas… Nos mosteiros se encontravam as poucas bibliotecas de então e até que fossem undadas as primeiras universidades, no inicio do século XI, eles foram os únicos centros de estudo e de saber. (p. 65-66). Empreendedorismo monacal e suas consequências. A ideia inicial, de alguns mosteiros, de isolamento cai por terra, quando em suas proximidades – devido ao seu sucesso comercial – criaram-se novos povoados. “O espirito empreendedor de alguns mosteiros foi sopro estimulante que começou a despertar a Europa. Vários deles ultrapassaram de longe o objetivo de auto-suficiência e, apesar de fundados em áreas rurais desabitadas, em decorrência de sua vitalidade econômica, logo núcleos de população se esenvolveram às suas portas. “(p. 7). Hábitos alimentares e aperfeiçoamento de vinhos. Hábitos e conhecimentos que perduram até os dias de hoje. “As refeições nas abadias se desenrolavam sundo ritual minucioso contldo na Regra de São Bento. Tal ritual é, sem dúvida, desenrolavam sundo ritual minucioso contido na Regra de São Bento. Tal ritual é, sem dúvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade européia… Os religiosos desemprenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos… Coube às abadias da França desenvolver a cultura das cepas vinícolas nobres… p. 68) Comércio e sua crescente. Com o crescimento das grandes cidades no Século XI, o comércio expandia a todo vapor. ” a atividade pesqueira no Atlântico crescia. Os portos do mar do Norte recebiam grandes quantidades de arenques, que eram salgados, postos em barris e expedido para todos os mercados europeus… A Liga Hanséatica (Hansa)… desenvolveu o intercâmbio comercial nos mares do Norte e Báltico. A Hansa trocava peixe e aticínios da Escandinávia por trigo da Prússia Oriental e peles da Rússia…

O aparecimento dos moinhos de vento – por volta de 1150 – e o aperfeiçoamento do moinho hidráulico, ampliando a capacidade captadora de energia, ossibilitaram a mecanização de certas industrias e sua maior rentabilidade” (p. 70) Ápice da arquitetura gótica. Todos enriqueciam com o comércio e construíam casas urbanas condizentes com suas fortunas. Protegiam-se as cidades com muralhas e erguiam-se grandes catedrais. Esse florescimento arquitetónico, que transformou a fisionomia da Europa, atingiu seu ponto alto no século XIII, com o triunfo do estilo gótico. ” (p. 70) Métodos e conceitos gastronômicos na Idade Média.

Formas que contribu(am para o seu desenvolvimento no periodo. “… lentamente as ordens religiosas contribuíram para o urgimento das condições que ensejaram a mudança dos padrões gastronômicos na Itália renascentista e na França do século XVI… inici PAGF 10 mudança dos padrões gastronômicos na Itália renascentista e na França do século XVI… inicialmente, não se conhecia grandes variedades de cocção… Haviam grandes lareiras em frente as quais giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeirões para cozinhar sopas e legumes…

Não se utilizava o forno, tão importante na Antiguidade… Somente no final do século XIII se redescobriu a arte dos guisados e molhos e se recomeçou a utilizar o forno… arquitetura incorporou às cozinhas mesas para a preparação e arranjos dos pratos antes de serem servidos. ” (p. 71). O pão nas classes sociais. As diferentes formas e sabores dos pães para cada classe. “Os ricos comiam sobretudo pão branco de trigo… Os pobres comiam pão escuro feito com diferentes cereais: cevada, aveia e centeio eventualmente misturados com trigo integral. ” . (P. 72) Peixe na Idade Média. o peixe não eram somente um alimento barato, constituía a base da dieta cristã… comer carne era proibido durante quase metade do ano… algumas comunidades religiosas adotaram peculiar classificação zoológica. Assim, aves que viviam na água ou se alimentam e peixes e crustáceos, como certos gansos, eram considerados peixes. Da mesma forma, os castores, pelo fato de terem cauda que lembra a determinados peixes, podiam ser servidos como se fossem peixes. ” (p. 73) Influência islâmica na Europa. A incrementação de novas especiarias à culinária europeia e as novas culturas. Por meio do contato com o mundo muçulmano aprendeu-se a utilizar, além do açúcar e do trigo sarraceno, a noz-moscada, a canela, o genglbre, a hortelã, o cravo, o anis, o açafrão e o comlnho… o limão, fruta também conhecida d engibre, a hortelã, o cravo, o anis, o açafrão e o cominho… o limão, fruta também conhecida dos romanos, começou a substituir o suco de uvas verdes em certas preparações… As tapeçarias, revestindo as paredes até então nuas, transformariam os interiores medievais, dando-lhes mais calor e aconchego… prenderam também cuidados de higiene pessoal e descobriram o prazer do banho frequente… ” (p. 73-74). Conhecimentos muçulmanos. “Os muçulmanos, em cinco séculos desenvolveram conhecimento científico de alto nível… já haviam estudado muitas plantas medicinais existentes em seus domínios e as vendiam aos europeus. (p. 75). A introdução do álcool . “Do Oriente veio ainda a destilação. Essa técnica permitiria o fabrico de aguardente e vinhos fortificados. Que fariam a fama do Porto e de Jerez… ” (p. 77) A importância da Mesopotâmia para a culinária.

A Mesopotâmia, entre o Tigre e Eufrates, atualmente parte do Iraque, pode ser considerada o berço da haute cuisine. ” (p. 78). Um vazio na história da evolução gastronômica — Em um intervalo de quase mil anos, pouco foi registrado, no que diz respeito a história da gastronomia, sendo em sua maior parte sobre os hábitos alimentares dos ricos, já os dos pobres e camponeses, oucos são os registrados . “Os manuscritos medievais são em geral tardios, o que torna difícil ter um quadro completo da evolução da culinária entre a decadência do Império Romano e o Renascimento.

Ademais, na sociedade anterior à imprensa, em que dominavam os iletrados, os padrões culinários eram transmitidos pnncpalmente por tradição oral. ” (p. 79) Idade Média: pratos e talheres. Durante quase toda a Idade média o pão, neste caso, envelh médla o pão, neste caso, envelhecido, servira como prato que só passaria a ser utilizado já no final da Baixa Idade Média. Já uso dos alheres tinham alguma peculiaridades, a colher, sempre colocada a disposição em uma refeição, não se usava o garfo e a faca era trazida à mesa por quem as quisesse usá-la. “Não se usava pratos individuais.

Até o século XV sua função era desempenhada pelo, como vimos, por grossas fatias de pão envelhecido, posteriormente substituidas por pranchas de madeira. Para os alimentos líquidos, também havia uma so escudela para dois ou mais comensais… A utilização dos pratos indivlduals de cobre, de estanho, de prata e de ouro se generalizaria bem mais tarde…. Em geral, os anfitriões proviam somente colher. Ainda não se sava garfo e os convidados traziam as suas próprias facas… ” (p. A caça restrita aos ricos. A caça era proibida aos pobres, que corriam o risco de serem severamente castigado caso não seguisse a regra.

Podendo apenas desfrutar de caças de pequeno porte. “A nobreza tinha um grande apreço pela carne de caça. As principais atividades dos nobres eram a guerra e a caça. Esta era apanágio da aristocracia e proibida aos servos e camponeses. Os infratores dessa regra podiam ser punidos severamente. Portanto, as caças e o consumo de seu produto representava um outro elemento de distinção entre os nobres e o restante o povo. Este somente podia apreender e comer animais de pequeno porte, como lebre e coelhos. ” (p. 82). O açúcar ganha espaço na Europa.

Antes produzido apenas no Oriente Médio, era um produto caro, exclusivo dos nobres. Com a descoberta da cana-de- apenas no Oriente Médio, era um produto caro, exclusivo dos nobres. Com a descoberta da cana-de-açúcar em vários outros países e a abundância possibilitou o uso do açucar com finalidades mediclnais. “O Oriente Méd10 produzia o únlco açúcar que se encontrava na Europa… Descobriram cana-de-açúcar em Trípoli, no Líbano. Sicília, Creta, Chipre, Madeira, Andaluzia Canárias seriam territórios propícios para sua aclimatização e cultivo… açucar era raro e caro,ao alcance somente dos ricos… Até o século XVI o açúcar foi usado principalmente como remédio e vendido por boticários, que o recomendavam para tratamento de dores de cabeça, febres, epilepsia e melancolia. Já no século XI, haviam receitas que utilizavam açúcar para tratamento de vánas doenças. ” (p. 83-84). Surgimento dos primeiros livros. Antes das publicações as receitas e conceitos culinários eram passados verbalmente para as gerações seguintes. “Não se conhece nenhum tratado de astronomia medieval antes do século XIV.

Só então começaram a aparecer os primeiros livros de cozinha redigidos depois de Apicius. ” (p. 85). CONCLUSÃO. O texto mostra a importância, da religião na Europa e do Oriente Médio na Idade Média, no que se refere a cultura e gastronomia mesmo sem muitos registros culinários da época. A invenção do garfo em Bizâncio, a transição do modo de se alimentar, do inclinado para sentado, mesmo sendo usado em ocasiões especiais, o povo já havia adquirido o hábito. São alguns exemplos dos hábitos adquiridos na Idade Média que ainda hoje faz-se presentes em nossas vidas.