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3. 4 PLANEAMENTO E REALIZAÇAO DE PRODUTOS SEGUROS…. 3. 4. 1 Etapas preliminares à análise de 4. CONCLUSOES 10 11 -lal Studia Iso 22000 Premium By rext2_sra uapTn 17, 2011 IO pages ISO 22000 SUMÁRIO INTRODUÇAO 3 2. CONCEITOS: 4 3. A NORMA ISO 3. 1. CAMPO DE APLICAÇAO….. 3. 2. SISTEMA DE GES (SGSA) 3. 2. 1 Requisitos da documentação 3. 3 Comunicação. 7 perigos… …. ….. ….. …. g 5. BLIOGRAFIA — 22000:2005.. . . . . . . . . . . . . 5 0 Swipe view p MENTAR processos da cadeia alimentar estejam Integrados com vista a assegurar que todos os perigos relevantes para a segurança limentar sejam identificados e adequadamente controlados, em paralelo a isso surge à exigência dos consumidores que a cada dia tornam-se mais críticos, dentre estas exigências vários países estabeleceram normas nacionais para estabelecer os requisitos. A ISO 22000 tem as boas práticas como requisitas na sua estrutura, tem o propósito de ser uma norma de nível internacional e ser unificada.

Adotando essa norma as empresas poderão demonstrar a comunidade, as entidades legais e a clientes e consumidores a capacidade de sua organização em controlar os perigos relacionados com segurança alimentar, ssegurando a qualidade e sanidade de seus alimentos. 2. CONCEITOS Para melhor compreender esta norma (ISO 22000:2005) é importante definir alguns conceitos, tais como: • Segurança alimentar: conceito de que um gênero alimentício não causará dano ao consumidor quando preparado elou ingerido de acordo com a utilização prevista.

Não inclui, para esta definição os aspectos associados à má nutrição. • Cadeia alimentar: seqüência de etapas e operações envolvidas na produção, processamento, distribuição, armazenagem e manuseamento de um gênero alimentício e seus Ingredientes, esde a produção primária até ao consumo. A cadeia alimentar inclui também a produção de materiais destinados a entrar em contacto com os gêneros alimentícios ou com as matérias- primas. ?? perigo para a segurança alimentar: Agente biológico, químico ou físico presente no gênero alimentício, com potencial para causar um efeito adverso na saúde. • Politica de segurança alimentar: Conjunto de intenções e de orientações de uma organização, relacionadas com a segurança alimentar, como formalmente ex ressa pela gest 20F 10 alimentar, como formalmente expressa pela gestão de topo. ?? Medida de controle: Ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável. ?? Programa pré-requisito (PPR): Atividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia alimentar apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e gêneros alimentícios seguros para o consumo humano. • Programa pré-requisito operacional (PPR operacional): PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar probabilidade de introdução de perigos para a segurança alimentar elou contaminação ou proliferação dos perigos para a segurança alimentar nos produtos ou no ambiente de produção. ?? PCC: Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controle e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável. • Limite crítico: Critério que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade. Os limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC permanece sob controle. Se um limite crítico é excedido ou violado os produtos afetados são onsiderados como potencialmente não seguros. • Ação corretiva: ação para eliminar a causa de uma nao conformidade detectada ou outra situação indesejável.

Uma ação corretiva inclui a análise de causas e é efetuada de forma a evitar a sua repetição. • Validação: Obtenção da evidência de que as medidas de controle geridas pelo plano HACCP e pelos PPR operacionais são eficazes. • Verificação: Confirmação, através da evidência objetiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos. • Atualização: Atividade imedi 30F 10 ?? Atualização: Atividade imediata elou planejada para assegurar a aplicação da informação mais recente. 3.

A NORMA ISO 220002005 A norma ISO 22000 visa tratar unicamente os aspectos relativos à segurança alimentar e foi desenvolvida como norma auditável. Contudo, cada organização é livre de escolher os métodos e as abordagens necessarias para cumprir com os requisitos desta Norma. Os elementos chave desta norma, geralmente reconhecidos como essenciais para assegurar a segurança dos gêneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até o consumidor final, sao: – a comunicação interativa; a gestão do sistema; – os programas pré-requisito; – os princípios HACCP. . 1 . Campo de aplicação Esta norma é aplicável a todas as organizações envolvidas em qualquer aspecto da cadeia de produção de alimentos e que queiram implementar sistemas que forneçam consistentemente produtos seguros. Inclui as organizações direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia alimentar. As organizações que estão diretamente envolvidas incluem produtores de alimentos para animais, produtores primários, produtores de ingredientes, produtores de gêneros alimentícios, etalhistas, armazenagem e distribuição, etc.

As organizações que estão indiretamente envolvidas incluem, entre outros, fornecedores de equipamentos, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contacto com os êneros alimentícios. 40F quando necessário. Deve definir o campo de aplicação do sistema de gestão da segurança alimentar, o qual deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção contemplados pelo sistema de gestão da segurança alimentar. ara além dos requisitos referidos no parágrafo anterior, a rganização deve ainda: – assegurar a identificação, avaliação e controle de todos os perigos potenciais; – comunicar a informação relativa a questões de segurança alimentar ao longo da cadeia; – comunicar dentro da organização os requisitos do sistema (assegurar o desenvolvimento, implementação e atualização); – avaliar periodicamente o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA).

Caso uma organização escolha subcontratar qualquer processo que possa afetar a conformidade do produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos, devendo esses er identificados e documentados dentro do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA). 3. 2. 1 Requisitos da documentação Deve estar incluído na documentação a politica de segurança alimentar e objetivos, procedimentos, registros e documentos de suporte para garantir o eficaz desenvolvimento, implementação e manutenção do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA).

Os documentos requeridos pelo SGSA devem ser controlados para assegurar que todas as alterações propostas são revistas previamente à implementação, de modo a determinar os seus efeitos na segurança alimentar o seu impacto sobre o SGSA. Deve existir um procedimento documentado que defina: – a aprovação dos documentos uanto à adequação antes da sua utilização; 0 disponibilidade das versões relevantes dos documentos aplicáveis nos locais de utilização; – a remoção dos documentos obsoletos e sua identificação, para prevenir a utilização indevida.

Os registros são um tipo especial de documentos e como tal também devem ser controlados. Devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidências da conformidade com os requisitos e da operação eficaz do SGSA. As regras de ontrole dos registros devem ser definidas por um procedimento documentado, estabelecendo assim, os meios necessários para a identificação, armazenagem, proteção, recuperação, tempo de retenção e eliminação dos mesmos. 3. Comunicação A organização deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para a comunicação (externa) com: – fornecedores e contratados; -clientes ou consumidores (rotulagem – utilização prevista, conservação e prazo de validade, reclamações, inquéritos, contratos ou encomendas); – autoridades oficiais; – e outras, para assegurar que está disponível ao longo da adeia alimentar a informação suficiente sobre questões respeitantes à segurança alimentar.

A comunicação deve fornecer informação sobre os aspectos da segurança alimentar dos produtos das organizações que podem ser relevantes para outras organizações na cadeia alimentar. Devem ser mantidos registros das comunicações e as Informações obtidas através de comunicação externa devem ser incluídas como uma entrada para a atualização do sistema e revisão pela gestão.

Com o objetivo de manter e eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipe da segurança alimentar comunicação interna) seja informada antecipadamente das alterações, incluindo: – produtos ou novos prod 6 0 matérias-primas, ingredientes e serviços; – sistemas e equipamentos de produção; – local de produção, colocação de equipamento, ambiente envolvente; – programas de higienização; – sistemas de embalamento, armazenagem e distribuição; – nível de qualificação do pessoal; – requisitos legais, do cliente e do setor; – conhecimento dos perigos de segurança alimentar e medidas de controle. . 4 Planejamento e realização de produtos seguros ara a obtenção de produtos seguros a organização deve planejar e desenvolver os processos necessários e implementar, operar e assegurar a eficácia das atividades planejadas e respectivas alterações. Isto inclui os PPR’s assim como PPR’s operacionais e/ ou plano HACCP_ De modo a ajudar a controlar alimentar no produto através do ambiente de trabalho, controlar a contaminação biológica, química ou fisica, a organização deve estabelecer, implementar e manter PPR’s.

Os PPR’s devem ser: -apropriados às necessidades da organização com vista ? segurança alimentar; apropriados à dimensão, tipo de operação e natureza do produto (produzido ou manuseado); – implementados ao longo do sistema quer seja aplicável de forma genérica ou particular (produto/ linha de operação); Ao selecionar e/ ou estabelecer os PPR’s a organização deve ter em consideração e utilizar informação adequada, como por exemplo, requisitos estatutários e regulamentares, princípios e código de boas práticas da comissão do codex alimentarius, entre outras.

No estabelecimento destes ro ramas, a organização deve ter em consideração: 0 de ar, água, energia e outros serviços; adequação do equipamento e sua acessibilidade para limpeza, conservação e manutenção; – gestão de fornecimento (matérias-primas, ingredientes, etc. ); – medidas para evitar a contaminação cruzada; – higienização (limpeza e desinfecção); – controle de pragas; – higiene pessoal; – outros aspectos relevantes. Os PPRJs devem ser verificados de forma planejada e devem ser modificados quando necessário. As verificações e as modificações devem ser registradas. . 4. 1 Etapas preliminares à análise de perigos Toda a informação relevante e necessária para a condução a análise de perigos deve ser recolhida, conservada, atualizada e documentada. O primeiro passo será a constituição de uma equipe de segurança alimentar multidisciplinar e com conhecimento/ experiência no desenvolvimento do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA). Devem ser descritas as características do produto (matérias- primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto), bem como as características do produto acabado.

Isto implica que deve ser refenda a forma como este vai ser utilizado (manuseamento espectável), por quem vai ser utilizado e como deve ser utilizado. Deve ainda referir-se quais os grupos de consumidores vulneráveis e sensíveis à sua utilização. Devem ser elaborados fluxogramas claros, exatos e suficientemente detalhados para as categorias de produtos ou de processos abrangidos pelo SGSA. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a possibilidade de ocorrência, de aumento ou de introdução de perigos.

Deve ainda fazer referência a outros aspectos, como por exemplo, quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado. As medidas de control s parâmetros do 8 0 As medidas de controle existentes, os parâmetros do processo / ou o rigor com o qual são aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurança alimentar devem ser descritos na extensão necessária à análise de perigos. 4. CONCLUSÕES A ISO 22000 pode ser considerada uma norma que integra os sistemas de gestão da qualidade com os da segurança dos alimentos.

Ela procura harmonizar a segurança alimentar com a produção, podendo rastreá-la, atender os requisitos dos clientes, e mantê-los, definindo os devidos processos. Como é uma NORMA ISO, tem como vantagem o reconhecimento internacional, sendo relacionado com as outras ormas deste tipo, é uma norma internacional, constante na maioria dos países além de poder e dever ser aplicada a todos os setores da cadeia alimentar, pois todos influenciam na segurança alimentar e garante sua rastreabilidade.

Além disso a implantação de um sistema deste tipo influencia a melhoria e otimização de processos, bem como a eficiência dos resultados, traz motivação aos funcionários e vantagens competitivas ao marketing, além do reconhecimento. Como implantação de qualquer sistema novo em uma organização a ISO 22000 implica na quebra de alguns paradigmas a organização, tem o custo um pouco elevado, há necessidade de treinamentos e exige burocracia um tanto quanto elevada, mas necessária. ? uma norma para as empresas que trabalham com alimentos ganharem força no mercado, serem reconhecidas e, contudo, produzirem um produto de qualidade e seguro. Como qualquer outra norma, dificilmente ela vem só, possivelmente vem junto com aplicação de outros programas de boas práticas, por exemplo, mas é de grande importância para organizações que pensam em expandir seus negócios, pois o consumidor a cada dia mais exigente e preocupado com a saúde tende eus negócios, pois o consumidor a cada dia mais exigente e preocupado com a saude tende a procurar produtos que atendem a suas necessidades. . REFERENCIAS • Queiroz, Pedro; ISO 22000:2005 – INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO, Segurança e Qualidade Alimentar, n. 0 , I Lisboa, 2006. • NP EN ISO 220002005: SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR – REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO QUE OPERE NA CADEIA ALIMENTAR. PERGUNTAS ISO 22000 01) Quais os elementos chave da norma 22000, geralmente reconhecidos como essenciais para assegurar a segurança dos gêneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até o onsumidor final? comunicação interativa; a gestão do sistema; os programas pré-requisito; os princípios HACCP. 02) DO que trata a ISO 22000? Trata da segurança alimentar, certificar empreses que atuam no ramo alimentício. 03) Cite 03 beneficios da ISO 22000? reconhecimento Internacional devido ser também as normas do mesmo tipo; melhoria e otimização de processos; vantagens competitivas ao marketing; melhoria na eficiência e nos resultados. 04) Cite algumas dificuldades de im lantação da ISO 22000? Alto Custo, devido a trein quacáo da organização. 0 DF 10