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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Moara Souto Guimarães de CARVALHO, Cristiane Hess de Azevedo MELEIR02 IT 246 Tecnologia de Frutas e Hortaliças – Engenharia de Alimentos – universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. – Aluna de graduação em E-ngenharia de Alimentos da Universidade Federal or7 2 – Professora dad Ípll Resumo: lad rutas e Hortaliças. As frutas e hortaliças podem ser conservadas pelo calor, frio, irradiação entre outras formas. A conservação por processos industriais gera produtos de maior valor agregado, mas nem sempre de elaboração simples.

Geralmente o processamento é constituído de várias etapas, sendo multas em comuns para dlferentes tipos de produtos, tais como: Classificação: é uma etapa importante na qualidade final, pois garante a uniformidade do produto final. Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de embalagem apropriada. Os métodos de conservação podem ser pelo calor, frio, fermentações, uso de aditivos químicos, adição de solutos (sal/açúcar), irradiação e uso e outros métodos. 3) O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas, sem falar no baixo custo de sua implementação. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade ? deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem.

São s processos de pasteurização, esterilização, branqueamento e tindalização. (4) As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos nos alimentos. (3) Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzmas que podenam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem. ) O branqueamento é um processo térmico de curto tem o de aplicação, com características de pré-trata precede o início de outros compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas (vide reação abalxo). Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros: as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata e maçã. 11) O pH óptimo de funcionamento a polifenol-oxidase é cerca de 6,0. (12) Tipos de branqueamento: o branqueamento por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento. Outra preocupação sobre a égua é a da sua utilização, quando apresenta características de dureza. IO) Após o branqueamento, as hortaliças são resfriadas apidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. Pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento. (6) Para confirmação de um bom branqueamento é feito o teste da peroxidase, essa enzima transfere o oxigênio da água oxigenada para o guaiacol, que adquire com isso a cor salmão. A presença de peroxidase muda a coloração do guaiacol mediante a adição de peróxido de hidr nstrando plena atividade.

AIGF3rlcF7 Cenoura, Batata, Solução Clorada 50ppm, Guaiacol, Peróxido de Hidrogênio. Métodos: Selecionou-se a cenoura e a batata e lavou-as em água orrente. Colocou-se as matérias primas em soluções cloradas por 15 minutos para ser feita a sanitização. Após, ocorreu o descascamento e o corte em pedaços pequenos desses vegetais. Para a batata: Aqueceu-se a água até 900C e em seguida adlcionou-a os pedaços da batata. Uma pequena quantidade do produto foi retirada da água, e no tempo zero transferiu-se para um tubo de ensaio.

A ele, adicionou-se ml_ de guaiacol e 0,5 mL de peróxido de hidrogênio – para realizar o teste da peroxidase. Em seguida, utilizou-se o tempo 1 (1 minuto a mais do que o último tempo contado). Novos tempos foram endo contados, sempre 1 minuto a mais do que o anterior. O procedimento foi sendo executado até o resultado negativo. para a cenoura: Foi utilizado o mesmo procedimento da batata. As peroxidases com origem em plantas contêm ferri protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas.

A peroxidase catalisa a oxidação provocada pelo peróxldo de hidrogênio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C. A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos outros vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a última a ser termicamente nativada, servindo como indicador de um bom branqueamento. As células contêm numerosas enzimas. Enquanto fazem parte das células, as enzimas encontram-se em compartimentos. Quando o produto é descascado ou cortado, as células são danificadas libertando o seu conteúdo.

A enzima responsável pelo acastanhamento enzimático chama-se polifenol-oxidase. A polifenol-oxidase oxida, com o oxigénio do ar, os fenóis dos frutos a quinonas. Estas quinonas reagem espontaneamente entre si para formar polímeros de cor castanha. O pH óptimo de funcionamento da polifenol-oxidase é cerca de 6,0. 16 18 19 110 i (+) positivo (-) negativo 1+ No tempo O, as duas amostras tiveram resultados positivos, mas na batata a cor avermelhada ficou mais forte. Isso mostra que ela possui uma maior quantidade de peroxidase.

Somento no tempo de 3 minutos é que a cenoura deu negativo, pois não houve mudança na coloração. A coloração da solução de batata ia clareando aos poucos, porém só negativou aos 11 minutos. Conclusão Os resultados obti ueamento foram bons, Altanir Jaime, Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2008. (4) AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de establlidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p. (5) Adriano Costa de Camargo, Prof. Dr.

Júlio Marcos Melges Walder; Conservação pelo Calor; 2006. Disponível em: http:// wmv. cena. usp. bmrradiaca0/CONSERVACA0_PEL0 CALOR. HTM. Acessado em: 25/04/2011. (6) Elisângela Conte da Silva e Nina Rosa Martins Cardoso. Branqueamento. 1999/2. Disponível em: http://www. pgie. ufrgs. br ‘portalead/unirede/tecvege/feira/prlegum/seleta/branquea. htm. (7) . Análises na Rotina do Leite na Indústria. . Disponível em: http://wvw/. fiemg. org. br ladmin/BibliotecaDeArquivos/lm age Acessado em: 5/04/201 1. (8) Mafalda Paes Moreira.

Branqueamento e Destruição de Peroxidase em Vegetais. Sábado, IO setembro de 2005. Disponível em: http://alimentar. blogs. sapo. pt/2101 . html. Acessado em 25/04/20101. (9) O que são mucilagens. Disponível em : http://br. answers . yahoo . comvquestionnndenqid=20080506081904AAtv FkM. Acessado em 25/04/2011. (10) Elisângela Conte da Silva e Nina Rosa Martins Cardoso (1999/2). Branqueamento. Disponível em: http://www. ufrgs . br/alimentus/feira/opprelim/opp_branque. htm. Acessado em: (11) Karina Ap. de Freita za; Professor Doutor PAGFarlf7