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HISTORIA O pгo presente em todos os lares й motivo de polкmica. Mas, de fato nгo se sabe quando o pгo comeзou a ser feito. Como era o pгo de antigamente? Й estimado que o pгo tenha surgido hб 12 mil anos na Mesopotвmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os p imeiros pгes eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pгo era lavado vбrias vezes em бgua fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

O primeiro pгo assado em forno de barro foi a 7000 a. C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O pгo chegou а Europa em 250 a. C. sendo pr do impйrio romano, feito em casa. Some melhorar e entгo no mundial de fabricaзг OF17 Swtp view next page as com a queda pгo teve que ser a Franзa comeзou a tacou como centro No Brasil, o pгo comeзou a ser popular no sйculo XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pгes feitos no Brasil eram escuros enquanto na Franзa o pгo era de miolo branco e casca dourada.

O pгo francкs que tanto й usado no Brasil nгo tem muito a ver com os verdadeiros pгes francкs, pois a receita do pгo francкs no Brasil sу surgiu no inicio do sйculo XX e difere o pгo europeu por conter um pouco de aзъcar e gordura na massa. http://www. brasilescola. com/curiosidades/pao-na-historia. htm DEFINIЗХES GERAIS Resoluзao – RDC no 90, de 17 de outubro de 2000 A Comissгo Na to vien Nacional de Normas e Padrхes para Alimentos, em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410a.

Sessгo Plenбria, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TЙCNICAS ESPECIAIS, do Estado de Sгo Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territуrio brasileiro. ? medida que a CNNPA for fixando os padrхes de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resoluзгo, estas prevalecerгo sobre as NORMAS TЙCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. 1.

DEF NIЗГO Pгo й o produto obtido pela cocзгo, em condiзхes tйcnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolуgico, бgua e sal, podendo conter outras substвncias alimentнcias aprovadas. 2. DESIGNAЗAO O produto й designado por “pгo”, “pгo comum”ou “pгo de trigo” quando se tratar do produto comum ou “pгo” seguido da substвncia o tipo que o caracterize. Ex. “pгo de leite”, “pгo de centeio”, “pгo francкs”. 3.

CLASS FICAЗAO O pгo й classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize: a) pгo аzimo – produto preparado com farinha de trigo, бgua e sal, sem adiзгo de fermento, apresentando-se sob a forma de lвminas finas; b) pгo de centeio – produto preparado, no mнnimo, com 50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; c) pгo integral ou pгo preto – produto preparado, no minimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; d) pгo misto – produto preparado com mistura de farinha. ) pгo 20F roibido o emprego de caramelo; e) pгo doce – produto de sabor doce, preparado com adiзгo de aзъcar elou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos. ) pгo de leite – produto preparado com adiзгo de leite integral ou seu equivalente, contendo, mнnimo 3% de sуlidos totais; g) pгo de ovos – produto preparado com adiзгo, no mнnimo de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol; h) pгo de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substвncias alimentнcias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de cordo com o ingrediente que o caracterize; i) pгo de forma ou para sanduнche – produto obtido pela cocзгo da massa em formas untadas com gordura, resultando em pгo com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; j) pгo de glъten – produto preparado com farinha de trigo e glъten, ou farinha de glъten; k) panetone – produto de forma prуpria, preparado com leite, ovos, aзъcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas; l) farinha de pгo ou de rosca – produto obtido pela moagem de pгes ou de roscas torradas em perfeito estado de conservaзгo; m) torrada – produto obtido de pгo em fatias, ou massa de pгo oldada individualmente em forma de fatias, e torrada. 4. CARACTERНSTICAS GERAIS O pгo deve ser fabricado com matйrias primas de primeira qualidade, isentos de matйria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservaзгo. Serб rejeitado o pгo queimado ou mal cosido. Serб interdito, na p perfeito estado de conservaзгo. Serб rejeitado o pгo queimado ou mal cosido. Serб interdito, na panificaзгo, o emprego de farelo de qualquer espйcie. Й permitida a fabricaзгo de pгo com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. ? proibida a fabricaзгo de pгo redondo de peso superior a dois quilos, assim omo o emprego de material corante em qualquer tipo de pгo. Й permitido o fabrico de pгes com outras farinhas desde que tragam a designaзгo de sua origem. 5. CARACTERISTICAS ORGANOLETICAS Aspecto:massa cozida: O pгo deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve homogкneo, elбstico, nгo aderente aos dedos ao ser comprimido e nгo deve apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados. Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco- arda ou de acordo com o tipo. Cheiro: prуprio. Sabor: prуprio. 6.

CARACTERНSTICAS FНSICAS E QUНMICAS Umidade Acidez em Amido Prot(dios Resнduo Resнduo g por 100 g sуlidos N (na base (na base mineral mineral mбximo por 100g seca)g por seca) g por fixo fixo g por mбximo 100 g mбximo 100 g mнnimo menos 100 g Naci maxmo Pгo 30 S ml -11,4 1,2- de centeio 35 5 ml – 15,4 – Pгo integral 35 5 ml – 15,4 – 3,5 Pгo de glъten 30 5 ml 57,1 28,5 1,2 Torradas 10 3 ml- 11,1 2,0 – Torrada de glъten 10 3 ml 55,5 27,8 – 7. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS. a) Os pгes embalados ou nгo devem obedecer ao seguinte padrгo: Bactйrias do grupo co 40F * Bactйrias do grupo coliforme: mбximo, 5×10/g. Bolores e leveduras: mбximo 103/g. Coliforme fecal: ausкncia em 1 g. Salmonelas: ausкncia em 25 g. b) Os pгes doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padrгo: Bactйrias do grupo coliforme: mбximo, 5x1Wg. Bactйrias do grupo coliforme de origem fecal: ausкncia em 1 g. Staphylocoocus aureus: ausкncia em 1 g. Bolores e leveduras: mбximo, 2×102/g. ) As farinhas de pгo devem obedecer ao seguinte padrгo: Bactйrias do grupo coliforme: mбximo, 5x 10/g. Deverгo ser efetuadas determinaзхes de outros microrganismos lou de substвncias tуxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessбria a obtenзгo de dados adicionais sobre o estado higiкnico-sanitбrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tуxi-infecзхes alimentares. 8. CARACTERНSTICAS MICROSCУPICAS Ausкncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rуtulo deve constar a denominaзгo do produto de acordo com a classificaзгo desta Norma. (*) – Significa perнodo de carкncia de 2 anos a partir da data de publicaзгo. http://www. anvisa. gov. br/legis/res01/12_ 78_pao. tm Caracterнsticas e funзхes dos ingredientes Os principais ingredientes em anificaзгo dividem-se em dois grandes grupos: fundame inha de trigo, бgua, OF como farinha de trigo, бgua, fermento biolуgico e sal e nгo fundamentais como aзъcar, gordura, leite, enzimas e outros. Destacaremos somente os fundamentais: * Farinha O teor e a qualidade das proteнnas formadoras de glъten da farinha de trigo sгo os principais fatores responsбveis pelo seu potencial de panificaзгo, nгo obstante o amido, lipнdeos e componentes solъveis em agua da farinha serem tambйm necessбrios para a produзгo de pгo com caracterнsticas adequadas como volume, textura e frescor.

Durante o processo de mistura, as proteнnas insolъveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glъten que apуs o tempo уtimo de mistura й capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas sгo as principais responsбveis pelo controle do volume do pгo, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fraзгo a mais elбstica e coesa. O amido auxilia na manutenзгo da estrutura do pгo no cozimento, ajudando a retenзгo dos gases produzidos durante a ermentaзгo. Os lipнdeos tambйm participam das interaзхes entre o amido e prote(nas, e anda das proteнnas entre si, gliadina e gluteninas.

Alguns ingredientes sгo adicionados а farinha pelo prуprio moageiro: o branqueamento com diуxido de cloro, ou produto similar й usado para maturar farinhas verdes e eliminar parte dos pigmentos carotenуides presentes nestas farinhas, alйm de evitar a oxidaзгo de proteнnas; bromatos sгo adicionados para conferir melhor farinhas, alйm de evitar a oxidaзгo de prote(nas; bromatos sгo adicionados para conferir melhor textura ao produto inal; antioxidantes podem ser adicionados para melhorar a fermentaзгo e o condicionamento da massa. Existem ainda, diversas enzimas na farinha de trigo que convertem parte das partнculas de amido em dextrinas e em aзъcares fermentecнveis. As leveduras entгo utilizam esses aзъcares como substrato adicional. As proteases presentes na farinha e no fermento atuam sobre o glъten, tronando-o macio e com boa extensibilidade. ?GUA A бgua tem importвncia primordial na formaзгo da massa. Hidratada a farinha, assegura a uniгo das proteнnas que dгo origem ao glъten e ao mesmo tempo fornece meio propнcio ao esenvolvimento da atividade enzimбtica e, consequentemente, ? fermentaзгo do pгo. Funзхes da бgua na panificaзгo: possibilita a formaзгo do glъten; controla a consistкncia da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que nгo a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerнvel; possibilita a aзгo das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pгo.

Caracteristica de бgua adequada а panificaзгo: limpa, inodora, incolor e potбvel; dureza intermediбria 50 – 100ppm; pH neutro, igeiramente бcido. * sal O sal sempre foi usado na panificaзгo, todavia, segundo historiadores, sua eficбcia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de pгo contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razхes a seguir: geral, o sal na massa de pгo contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razoes a segulr: – melhora as caracterнsticas de plasticidade da massa, melhorando a forзa do glъten; – melhora as caracterнsticas da crosta; – melhora o sabor do produto final do pгo; – afeta as caracterнsticas de conservaзгo do pгo, devido аs ropriedades higroscуpicas.

Em geral, a porcentagem mais Indicada do sal em uma massa й de 1,5% a 2,0% no mбximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiкncias de uma massa nгo maleбvel, difнcil de trabalhar, menos elбstica, etc. Fermento O fermento usado normalmente nas padarias й do tipo fresco, e й oriundo da espйcie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificaзгo, sua funзгo principal й a de provocar a fermentaзгo dos aзъcares, produzindo C02, que ao mesmo tempo й responsбvel pela formaзгo dos alvйolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento й produzido a partir do melaзo, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduзгo.

Do ponto de vista prбtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolуgico que sгo comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biolуgico seco, ativo ou nгo. Fermento Fresco: Й o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistкncia compacta e homogкnea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeraзгo para sua conservaзгo, limitando o seu uso por perнodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 50C, sua vida de prateleira й e no mбximo 12 dias. Qualquer alteraзгo da cor e o 80F uma temperatura de 50C, sua vida de prateleira й de no mбximo 12 dias. Qualquer alteraзгo da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o nгo ativo sгo obtidos atravйs da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para nгo prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento й sua conservaзгo que й longa devida principalmente а sua baixa umidade. Seco Granulado Nгo Ativo: possui cйlulas que estгo em estado atente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso й feito normalmente reidratanto-o com бgua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 380C. Desidratado Instantвneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vбcuo sendo incorporado diretamente na massa, no inнcio do processo.

Esse tipo й produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando- se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua aзгo a partir de 450C, razгo pelas quais se deve evitar submetк-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se orem temperaturas excessivamente baixas, sгo prejudicados. Etapas do Processamento do Pгo MISTURA FERMENTAЗГO PRINCIPAL DIVISAO BOLEAMENTO FERMENTAЗAO SECUNDARIA MOLDAGEM trabalho mecвnico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glъten formado pela hidrataзгo das proteнnas da farinha atй a obtenзгo de uma massa com propriedades viscoelбsticas adequadas.

A produзгo de massas а temperatura de 26-280C, ao final da etapa de mistura, й adequada, pois inibe a fermentaзгo e, consequentemente, a produзгo excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela emperatura da бgua. Fermentaзгo Principal: й uma fermentaзгo alcoуlica e anaerуbica produzida pela aзгo do fermento biolуgico (levedura) sobre os aзъcares presentes na massa. Hб a produзгo de gбs carbфnico e modificaзхes fнsico-quнmicas, as quais interferem nas propriedades plбsticas da massa, participando da formaзгo do sabor e aroma do pгo, alйm de contribuir para sua boa conservaзгo. Duraзгo de atй 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisгo: obtenзгo de pedaзos de massa de peso apropriado aos pгes que devem ser fabricados. A precisгo e a uniformidade sгo mportantes, jб que o excesso representa perda econфmica e a falta pode levar а violaзгo da lei. Й uma operaзгo fнsica podendo ser feita manual ou mecanicamente. Boleamento: fase Intermediбria, que auxilia a formaзгo de uma superfнcie continua, eliminando a pegajosidade da massa, dando- lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogкnea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente. Fermentaзгo Secundбria: recupera a extensibilidade perdida durante a divisгo e o boleamento. Os pedaзos boleados de massa sгo enviados para a 0 DF