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AVALIAÇÃO DOS ASPECTOS DE HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE DE ALIMEN AÇAO E NUTRIÇAO 9 p Belo Horizonte 2008 SUMARIO 1 INTRODUÇÃO 2 OBJETIVOS – 2. 1 Objetivo Geral 2. 2 Objetivos Específicos 3 METODOLOGIA ANEXO APÊNDICES — — –20 Apêndice 1 Cronograma Apêndice 2 Chek list— Apêndice 3 Dinâmica- Apêndice 4 Atividades semanais—— –24 1 INTRODUÇAO Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a alimentação deve estar disponível em quantidade e qualidade nutricionais adequadas e estar livre de contaminação que originam doenças alimentares (MESQUITA. 06). Segurança alimentar consiste em todos terem acesso regular e permanentemente a alimentos de qualidade em quantidade suficiente para suprir suas necessidades. Alimentação adequada é um direito inerente à pessoa humana (BRASIL, 2006). A OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) afirmam ue o alimento seguro é aquele que tem menor custo, está en ucos casos de doenças prevenção de doenças.

Os alimentos podem ser veículos de agentes patógenos nas seguintes circunstâncias, previamente contaminados por toxinas naturais dos alimentos, através de ditivos intencionais utilizados para intensificar elou conferir características organolépticas relativas à aparência, aroma sabor e textura. Contaminação por utensílios e equipamentos de cozinha (GERMANO, 2001; ORNELLAS, 2001).

Os microrganismos são comprovadamente causadores de doenças alimentares, normalmente os alimentos envolvidos em surtos são água, gelo, alimentos crus e prontos para consumo, equipamentos, grande tempo de espera, processo térmico insuficiente, manipuladores contaminados. Desta forma é necessária a monitorização de todas as etapas produtivas RODRIGUES, 2004; CARDOSO, 2005; MESQUITA, 2006). Em países desenvolvidos umas a cada três pessoas adquirem doenças transmitidas por alimentos por ano, vivendo em condições precárias de saneamento básico (GERMANO, 2001; RODRIGUES, 2004).

Ela ocorre entre 1 a 36 horas depois do consumo de produtos contaminados. Os sintomas costumam durar entre um e sete dias, variando entre desconforto a reações como náusea, vômitos, diarréia e dor abdominal, normalmente havendo recuperação total dos pacientes. Entretanto indivíduos muito jovens e idoso, debilitados podem causar a morte OLIVEIRA, 2008; HAZELWOOD, 1994; GERMANO, 2001). Segundo Shinohara (2008), no Brasil, as doenças infecciosas, parasitárias e do aparelho digestivo correspondem a 9,2% do total dos casos de mortalidade, tendo maior prevalência nas regiões Norte e Nordeste.

As doenças de prevalência mais elevada são causados por microorganismos como Salmonella spp,Staphytococcus aureos, Camphylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, E Salmonella spp,Staphytococcus aureos, Camphylobacter jejum, Yersinia enterocolitica, Echericha ecoli entre outros (CARDOSO, 2005). As toxiinfecçóes alimentares podem ser divididas em ntoxicações, resultante da ingestão de toxinas produzidas por células microbianas durante sua multiplicação nos lamentos, e infecções, resultante da ingestão de células de microrganismos intactas presentes nos alimentos (GERMANO, 2001).

As doenças transmitidas por alimentos podem origem química, física e microbiológica. As toxiinfecções causadas por microorganismos são reconhecidas como problema de saúde pública, causa de baixa produtividade e de perdas econômicas (MESQUITA, 2006). Estes alimentos aparentemente normais em odor e sabor como as pessoas dificilmente identificam a fonte de contaminação ificilmente consegui-se rastrear o alimento responsável pela toxiinfecçao (AMSON, 2006).

A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, como a prevenção são as principais estratégias para produçao de alimentos seguros (OLIVEIRA2008). Houve mudanças no perfil de notificação de doenças de origem alimentar devido ao aumento da globalização econômica, expansão do mercado de consumo, aliteração dos hábitos alimentares e aumento do numero de refeições feitas fora de casa (SHINOHARA, 2008). Unidades de Alimentação e Nutrição (JAN) podem estar resente em escolas, empresas, hospitais, universidades.

São unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja função é oferecer refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para atender os consumidores, contribuindo para manter ou recuperar a saúde da coletividade. Além de auxiliar o desenvolvimento de hábitos saudáveis (COLARES, 2007). Nas 4 da coletividade. Além de auxiliar o desenvolvimento de hábitos saudáveis (COLARES, 2007). Nas (UAN) tem se tornado muito comum à contaminação de alimentos causando doenças. Embora o nível de ocorrências m domicílio seja de 41,5%.

A transferência de contaminação por alimentos tem diversas origens como, erro de técnicas de processamento, na maioria das vezes está relacionado com excesso de manipulação, ambientes com higienização não adequada utensílios mal higienizados e alimento contaminado (GERMANO,2001; RODRIGUES, 2004; MESQUITA, 2006). Todavia o emprego de técnicas de higiene adequadas, principalmente higienização adequada de mãos, cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos, fornecimento de água potavel e tratamento do lixo, sgoto, adoção de boas práticas de fabricação (SHINOHARA, 2008).

Outras formas de prevenção são: cobrir sempre os alimentos, manipulando-os apenas quando necessário, usando luvas descartáveis, evitando contaminação cruzada e treinando e supervisionando seus colaboradores. (HALZELWOOD, 1994; OLIVEIRA 2008). sábado com folga aos domingos. Seis do sexo masculino e 12 do sexo feminlno com idade entre 18 e 51 anos. A unidade serve em média 700 refeições no almoço, 300 jantares e 400 ceia, composto de quatro saladas, duas guarnições, dois acompanhamentos (arroz e feijão), três opções de sobremesa e uatro opções de carne. . 2 Instrumentos Os instrumentos utilizados no projeto foram pesquisas bibliográficas sobre temas que abordassem técnicas de manipuladores de alimentos e higiene pessoal, um Check List para verificar a higiene dos manipuladores e sua organização da área de trabalho, e utilização de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual), materiais de papelaria como: tinta guache, glíter nas cores prata, vermelho, verde e azul, tecido na cor preta, papel OfiClO A4, papel craft branco, papel crepon verde, tesoura, cola branca, treinamento. . 3 Procedimento A observação da rotina dos manipuladores de alimentos foi realizada na cozinha do restaurante a partir de um Chek List (Apêndice 2) adaptado na resolução 275 de 2002 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores, e RDC 216 de 2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Após o fim das avaliações realizou se treinamentos abordando técnicas de higiene, sanitização de alimentos e trabalho em quipe com base nos dados obtidos no Check List, durante quatro dias com duracao cada, reunindo todos os 6 apêndice 3). Na semana seguinte o chek list foi aplicado novamente para avaliar os resultados do treinamento. 3. 4 Tratamento dos dados A análise foi quantitativa de acordo com a classificação do Check List avaliando os funcionários quanto à conformidade e nao conformidade e a observação de dez de higiene pessoal.

O check list foi aplicado três vezes pela estagiaria de nutrição no mesmo funcionário em dias alternados no período de 24/10/2008 a 14/11/2008. Com objetivo de antes do treinamento, avaliar s técnicas de higiene dos funcionários, durante o treinamento avaliar a assimilação do mesmo, após o treinamento avaliar os resultados. Os resultados foram classificados em dois grupos: adequado e não adequado.

Considerou-se adequado valor superior ou igual a 60%. 3. 5 Cuidados éticos Os funcionários foram informados do objetivo do projeto tendo total segurança de seu anonimato, com participação voluntária e acesso aos dados independente dos resultados. Todos os cuidados éticos conforme a legislação 196/96 que estabelece os requisitos para realização de pesquisa clínica de produtos para aúde utilizando seres humanos.

Este projeto foi elaborado e aprovado orientado e nutricionista do local conforme anexo 1. 4RESULTADOS E DISCUSSÕES A análise do risco de contaminação permite detectar com maior precisão onde a intervenção é necessária, pois atualmente é indispensável o conhecimento das condições higiênico sanitárias dos alimentos (OLIVEIRA 2008). O levantamento das nece einamento permite o 28 objetivo foi elaborado o graficol.

Gráfico 1 Aplicação de check list antes do treinamento Como todos os funcionários utilizam uniforme completo, possuem bom asseio pessoal, mantém a área de trabalho rganizada, não fumam dentro da área de manipulação de alimentos e não possuem erupções cutâneas nenhum destes valores foram representados nos gráficos. Através do gráfico 1 pode se observar que 21% (4) dos manipuladores não fazem uso adequado de EPI’s. Em se tratando de higienização das mãos 52% (10) dos manipuladores realizam a higienização e 48% (9) não o fazem de maneira inadequada.

Segundo Silva Jr (2001) mãos mal higienizados tornam-se veiculos de contaminação, pois, é com as mãos que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. A resolução 21 6 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece que os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos todas as vezes que forem necessárias. Hazelwood (1994) nos diz que as mãos devem ser lavadas durante o período de trabalho em local destinado para este para este fim com sabão bactericida.

A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos pelos quais os alimentos se tornam sanitariamente adequados para consumo (SILVA JUNIOR, 2001 A maior parte das doenças transmitidas por alimentos deve-se a manipulação inadequada dos alimentos (SILVA, 2005). Oliveira (2008) ao aplicar um roteiro struturado para avaliar as condições higiênico sanitárias em creches filantrópicas descreve que 80% dos colaboradores não fazem desinfecção adequadas dos alimentos.

Resultado semelhante ao encontrado no neste estudo onde se observa que 31 (6) dos manipuladores realizam a aplicação correta da técnica de sanitização e 68 42% 1 3) realizam de forma inadequada realizam a aplicação correta da técnica de sanitização e 68,42% (13) realizam de forma inadequada não respeitando o tempo e quantidade de água recomendados. A maior parte dos manipuladores nao comem dentro da cozinha 4,78% (18) e (l ) possui este hábito. Segundo Silva Junior (2001) e Mattos (2008) falar, cantar e tossir contamina os alimentos diretamente através de gotículas de saliva.

Nota-se que 19,73%(3) dos manipuladores não falam sobre os alimentos e porém, 84,21 % (16) possuem este hábito. Segundo Mattos (2008) a máscara descartável pode ser um artifício para minimizar a contaminação, porém após 15 minutos de uso contínuo ela torna-se úmida. Essa umidade leva o manipulador a se coçar causando maior contaminação. O que reafirma a necessidade de esclarecimento e cobrança dos manipuladores. Gráfico 2 Aplicação de chek list durante o treinamento O gráfico 2 demonstra o efeito imediato do treinamento.

Onde 94,73% (18) dos manipuladores passaram a higienizar corretamente as suas mãos e 5,26% (1) não assimilaram o método adequado permanecendo com a higienização inadequada. Em se tratando de aplicação correta de sanitização os valores permaneceram inalterados. Demonstrando que neste item o treinamento nao obteve efeito imediato. O valor mais considerável foi o número de manipuladores que deixaram de falar sobre os alimentos 6) e permaneceram, demonstrando bom entendimento das nformações passadas.

O único manipulador de alimentos que mantinha o habito de comer dentro da cozinha deixou de fazê-lo. O grande aumento do percentual de utilização de EPI’s, não se deu ao treinamento e sim madas pela gerência que 2g medidas tomadas pela gerência que passou a advertir os funcionários que fossem encontrados sem a utilização dos mesmos. Gráfico 3 Aplicação de check list após o treinamento Como se pode observar no gráfico 3 os valores encontrados durante o treinamento continuou inalterados. O tempo entre a aplicação dos questionarias foi curto para afirmar que as udanças serão permanentes.

Não é possível melhorar as técnicas de higiene sem a colaboração dos manipuladores, assim cabe a gerência providenciar instrução adequada e continua (OLIVEIRA, 2008). 5SUGESTÕES 1 Realizar treinamentos periódicos; 2Monitorar a ação dos manipuladores; 3Adotar cartazes descrevendo com se realiza a correta higienização das mãos e alimentos; 4Advertir os funcionários quanto a periculosidade de se falar sobre os alimentos; 5Aplicar questionários para avaliar o grau de compreensão dos mesmos quanto às boas práticas de fabricação. 0 DF 29