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CEEP- CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇAO PROFISSIONAL DE CURITIBA CAFÉ 18/1 1/2010 CEEP- CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE OF p TRABALHO DE GRADUAÇAO APRESENTADO À DISCIPLINA DE PROJETOS DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIAL- SOB ORIENTAÇAO DA PROFESSORA : THIEME TURM,’€ 3QSM1 18/1 1/201 SUMÁRIO -lal Studia expalhou-se para colônias européias como o Brasil, onde persistiu como uma das principais atividades econômicas até a crise de 1929. O nome café deriva de qahwa, do árabe, que significa “excitante”.
Foi no século XVI, na Pérsia, que os grãos de café assaram a ser torrados e moídos, permitindo a obtenção da infusão que até hoje se consome em todo o mundo. O café apresenta de 1 a 2,5% de cafeina(l alcalóide farmacologicamente ativo que interfere positivamente no humor, tem ação estimulante sobre o sistema nervoso central e potencial efeito ergogênico, que favorece o desempenho atlético, a concentração e a capacidade intelectual. os estudos que associam cafeína e saúde cardiovascular apontam que o consumo moderado – equivalente a 400-500 mg/dia ou 4 xícaras de café – não é prejudicial à saúde humana.
No entanto, já se sabe que risco de hipertensão é menor entre os que se abstém do consumo de café e que a ingestão superior a 5 copos por dia eleva em 2 mmHg a pressão sistólica e em 1 mmHg a pressão diastólica. A cafe[na também interfere no mecanismo de aborçao de cálcio e, consequentemente, na homeostase do nutriente, em indivíduos com ingestão inferior à recomendada. Tal efeito pode ser contrabalançado pelo aumento o consumo de cálcio. A ingestão de café está associada a sintomas gastrintestinais, como dispesla e refluxo. Isto porque aumenta a secreção ácida no estômago e sensibiliza a mucosa.
Além disso, o café tem ção inibitória sobre a absorção de ferro não heme: a ingestão simultânea ou posterior à refeiçao reduz em 40% a absorção do nutriente. A infusão de café não contém gorduras e proteínas e, quando preparado sem açúcar, não contém calorias. A composição química do grão de café inclui pequenas quantidades de mine 33 contém calorias. A composição química do grão de café inclui pequenas quantidades de minerais, como potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, zinco e cobre, aminoácidos e açúcares (glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos).
O café é considerado alimento funcional devido à presença de grande quantidade de polifenóis antioxidantes, chamados ácidos clorogênicos que, durante a torra dos grãos, formam quin[deos, compostos bioativos com efeito citoprotetor e que exercem papel positivo no controle da depressão. É também durante a torra que se formam os quase mil compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico do café.
Além do tradicional cafezinho, diversos produtos são produzidos com o fruto do cafezeiro, como sometes, balas, bolos, pavês e os mais variados drinks e, a cada preparação, o café onfere suas inconfundíveis características sensoriais. Composição nutricional do café: 100g I Energia (kcal)l Proteínas(g) I Lipídeos(g) I Carboidratos(g) Cálcio(mg) I Magnésio(mg) Ferro(mg) I Fósforo(mg) Potássio(mg) Sódio(mg) I Infusao de 91 1,5 1 31 156 1 Café torrado em pó 4191 14,7 11,9 65,8 1691 1609 | CAFE NO BRASIL 101-191 1071 165 Na América do Sul a planta chegou pelas mãos dos franceses quando tentavam colonizar o Novo Mundo.
Na tentativa de fincar raízes neste continente é que foram trazidas as primeiras mudas de café para o Brasil – por brasileiros em contato com os ranceses — em 1 727, plantando-as em Belém do Pará. Quase que de mãos em mãos as sementes do café foram “descendo” a costa do litoral brasileiro, sendo experimentado em diversas províncias (depois Estados) brasileiras até chegar na brasileiro, sendo experimentado em diversas províncias (depois Estados) brasileiras até chegar na década de 1770 ao Rio de Janeiro, sendo nesta cidade onde a planta encontrou incrível adaptação.
Mas os agricultores brasileiros, ocupados em cultivar a cana-de-açúcar, anda o produto agrícola de maior renda na economia do Brasil, estavam pouco ou nada interessados m plantar uma nova cultura. Assim sendo, no início de sua introdução o café obteve pouco apelo entre os brasileiros, pois a maioria dos senhores de engenho estavam ocupados em produzir uma cultura comercial, a cana-de-açúcar. Mas não é difícil de compreender porque a cultura do café substituiu a cultura da cana-de-açúcar nas grandes propriedades no Brasil.
Em primeiro lugar, a demanda mundial de café era muito maior do que a do açúcar e só aumentava. Segundo, o café exigia menos mão-de-obra, pois a cana tinha que ser replantada (lembrando- se que nao existia qualquer maquinário agrícola senão a enxada, foice e a pá nas lavouras do Brasil exceto raras exceções e o café poderia durar entre 30 a 40 anos em produção. Mesmo com a crise da indústria açucareira, a lavoura do café encontrou resistência a sua implantação na economia brasileira até a década de 1820, substituindo a partir dai a hegemonia da atividade econômica da cana na economia nacional.
Depois de 1820 0 café vai ocupando o lugar da cana-de- açúcar e de outras formas de cultivos no Rio de Janeiro e em São Paulo, servindo-se da base da estrutura agricola deixada por estas e outras culturas. Neste sentido, a cultura do café de 1820 a 1870, tinge o auge de sua produção na região conhecida como Vale do Paraíba, contemplando as Prov[ncias do Rio de Janeiro e de Sáo Paulo . com destaque as cidades de Valença, Pindamonhangaba, 4 33 de Janeiro e de São Paulo . com destaque as cidades de Valença, Pindamonhangaba, Itú, Vassouras, etc. . A cultura do café exigia grandes espaços de terras e mão-de-obra (escrava), neste sentido, o aumento da produção de café estava ligado ao crescimento da entrada de escravos, que alcançou o auge em 1848, dois anos antes da Lei Eusébio de Queiroz (1850) que proibia o tráfico de escravos, quando desembarcaram no Brasil 60. 00 cativos africanos. Além disso, o café exigia grandes áreas de terras devido a falta de cuidados no campo, pois não existia a preocupação e a tecnologia necessária aos cuidados com a terra.
Sendo assim, o cultivo do café se tornou uma cultura itinerante que se completava com a exaustão dos solos, seguido de novas derrubadas de matas e novos plantios de café, surgindo dai a expressão utilizada por Monteiro Lobato: “a marcha do café”, que invadia os solos paulistas e cariocas. Devido a estas características do seu cultivo, o café a partir de 1 870, com o encarecimento do preço dos escravos, com erosão dos solos, e a exploração sem cuidados esgotaram as terras do Vale do Paraíba.
As plantações de café, a partir de Itú e Campinas, passaram então a se expandir para a região conhecida como Oeste Paulista, onde se situam as cidades de Limeira, Piracicaba, Rio Claro, Araras, Ribeirão Preto. No final do século XIX, no Oeste Paulista, produzia-se o melhor e a maior quantidade de café para exportação do Brasil, nas plantações de terra roxa (nome derivado de rossa, vermelha em italiano), ideal para o cultivo da planta. JUSTIFICATIVA O tema escolhido “café” deve-se ao fato do produto ser bem ceito pelas pessoas.
De manhã, de tarde, de noite não existe hora certa para tomar aquele cafezinho. Tambem o tema foi escolhido devido a praticid s OF33 não existe hora certa para tomar aquele cafezinho. Também o tema foi escolhido devido a praticidade que região oferece com altos ganhos lucrativos de venda. Outro fator para a escolha foi que o produto faz bem a saúde, sendo consumido nas quantidades corretas. Como: A cafeína que estimula o sistema nervoso, mantém ativa a atenção e o humor elevado. Auxilia a respiração e a digestão, atenua a sensação de fome e portanto é um válido auxílio nas dietas.
Frequentemente é um ótimo remédio contra as dores de cabeça e potência a ação dos analges. cos. OBJETIVO O projeto demonstrará como é a produção de café torrado e moldo, no qual o Público alvo serão redes de mercados de bairro, supermercados, distribuidoras de produtos alimentícios e cafeterias. LOCALIZAÇÃO A empresa terá como localização bairro Weissópolis, Rua Rio Iguaçu, 277 – Pinhais, PR – Telefone: (41) 3667-3029 – Email: aromacafe@bol. com. br, próximo ao Autódromo Internacional de Curitiba. NFRAESTRUTURA A empresa possui área total de 1550 m2, sendo 920 m2 de área construída.
A fonte de energia elétrica será a Copel (Companhia Paranaense de Energia) a distribuição de água será fornecida pela Sanepar (Companhia de Saneamento do Paraná). VOLUME DE PRODUÇÃO A empresa produzirá 1080000 pacotes de 1 kg de café mensalmente, ou o equivalente a 1500 pacotes de 1 kg por hora. REGIME DE PRODUCAO 6 (cerca de 60), das quais apenas duas são cultivadas e comercializadas. A Coffea Arabica e Coffea Canephora, conhecida como Robusta Sempreverde, produz flores e frutos, é dicotiledônea e cresce em climas quentes, nos países entre o Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio.
No estado natural pode atingir até 15 metros de altura, mas os cultivadores, por intermédio de podas, costumam manter abaixo dos três metros para facilitar o cultivo e a colheita dos frutos. CLASSIFICAÇAO BOTANICA O cafeeiro é uma planta perene de clima tropical. Pertence a família das Rubiaceas e ao gênero Coffea que reúne diversas espécies. A Coffea arabica e Coffea canephora (robusta) são as de maior interesse econômico, constituindo respectivamente, 70% e 30% da produção mundial. O Brasil é o maior produtor e exportador de café e o segundo maior consumidor após os EUA.
A Bahia está entre os principais estados produtores de café no Brasil, ocupando a quinta posição com 1 milhão de sacas. Destas, 80% são de café arabica e o restante do robusta cv. Conilon. Praticamente, toda a produção de café Conilon no Estado resulta das lavouras que se expandiram nos últimos quinze anos no sudeste da Bahia, estimando-se que existam mais de 30 milhões de cafeeiros plantados na atualidade. Os fatores de ordem climática e edafológica dessa região, propiciam a expansão do café Conilon como uma das alternativas de diversificação agrícola de grande relevância social e econômica.
O GRÃO DE CAFÉ Há dois tipos de grãos de café no mundo: arábica e robusta. O arábica, que cresce em altitudes mais altas, é de melhor qualidade e é usado para cafés especiais e mais caros. O robusta é cultivado em altitudes mais baixas e tem preço mais reduzido. As variedades de cafés plantados no Brasil produzem g baixas e tem preço mais reduzido. As variedades de cafés plantados no Brasil produzem grãos diferentes, que conferem a cada marca um sabor e um aroma característicos. O café arábica tem seu habitat ideal em regiões de temperaturas entre 18a e 220 C, com regime de chuvas bem distribuído.
As mudas obtidas através de sementes são formadas no ambiente meio sombra dos viveiros e daí transportada para o campo. No Brasil, o arábica é abundante em Minas Gerais, Goiás, Paraná, Bahia e São Paulo. O robusta, por sua vez, é encontrado principalmente no Espírito Santo, Mato Grosso e Rondônia. Mas a nova fronteira da cafeicultura brasileira tem nome: o Cerrado. A região,no oeste de Minas Gerais, possui estações bem definidas e o clima é ideal para se produzir café de alta qualidade.
Os especialistas já consagraram o café do Cerrado como um dos melhores do mundo. Tão importante quanto a região de plantio ? o trato, o cuidado que o café recebe, desde o momento em que ele é plantado até a colheita e a secagem. Tudo isso interfere diretamente na qualidade. COMPOSIÇÃO O café possui apenas de 1 a 2,5 % de cafeína e diversas outras substâncias em maior quantidade. E estas outras substâncias podem até ser mais importantes do que a cafeína para o organismo humano.
O grão de café (café verde) possui além de uma grande variedade de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro (Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio (V), ário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdênio (Mo), titânio (TI) e cádmio (cd); aminoácidos como alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina,metionina, fenilalanina rolina serina, treonlna, tiro glicina, histidina, Isoleucina, lisina,metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; lipídeos como triglicerídeos e ácidos graxos livres , açúcares como sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. Adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina vitamina 83 ou vitamina pp de ‘Pelagra Preventing” do inglês) e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10 %, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeina. Após a torra, os ácidos clorogênicos formam diversos quinídeos que possuem vários efeitos farmacológicos, como aumento da captação de glicose (efeito antidiabético), ação antagonista opióide (efeito anti-alcoolismo) e inibidora da recaptação da adenosina (efeito benéfico na microcirculação).
Quadro 1 – Composição química do café verde Composição do Café Cru (Verde) I Componente I % em base seca Arabica Robusta I Cafeína 1. 2 12. 2 Trigoneljnal 1. 0 | 0. 7 Cinzas (41%-K) 4. 2 Ácidos Ácido clorogênico total Alifáticos | 1. 0 1. 0 Quinico 0. 4 10. 4 1 Açucares I Sacarose | 8. 0 4. 0 Redutores 0. 1 0. 4 | Polissacarídeos 44. 0 Lignina 3. 0 3. 0 | Pectina 2. 0 | 2. 0 proteínal 11. 0 11. 0 | 4. 4 | 6. 5 10. 0 48. 0 | Aminoácidos livres 0. 5 0. 8 | Lipídeos | 16. 0 10. 0 | De: Encyclopedia of Food Science Tecnology and Nutrition Academic press, 1993. de torra ideal I Ácidos Clorogênicos (7-10%) – Torra ideal I Aminoácidos – Torra ideal Sais Minerais* – Torra ideal I
Açúcares – Torra ideal Lipídeos – Torra ideal Diversos (pigmentos, cinzas, etc)* – Depende da torra *Presentes na bebida Quadro 3 – Café é rico em minerais Teor Mineral (por litro): Café Água Mineral Gatorade 1<100/500 mg | 1,50 mg 120 mg Ca 1 00/300 mg 60 mg I O mg I Mg 120/250 mg 13 mg | 0 mg I Na 20 a 70 mg 1 mg 450 mg Cl 0,01 mg 0,01 | 420 mg Fe2a 5 mg 0 mg 0 mg Zn 5 a 30 mg | 0 mg | 0 mg srsnomg I orng I orng Outros 1-2 mg traços H 60g/24KCal I CLASSIFICAÇÃO A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra e 300g de café beneficiado. Esta class'ficação obedece à Tabela Oficial para Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra. São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) - grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados; e as impurezas (defeitos extr(nsecos); tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou imp nde uma medida de 0 DF 33