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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS PONTA GROSSA 1 orlo to view nut*ge MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE QUALIDADE DO MEL específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia. O Ministério da Agricultura e Abastecimento, através da instrução normativa 1 1, de 20 de outubro de 2000 estabelece como requisitos de qualidade físico – química as análises de açúcares redutores, umidade, sacarose aparente, sólidos insolúveis em água, minerais (cinzas), acidez livre, atividade diastásica, hidroximetilfurfural (HMF) e conteúdo de pólen.

Para ada requisito, estabelece padrões de qualidade que os produtos devem atender: Tabela 1: Especficaçbes físico-químicas estabelecidas pela legislação brasileira para análise do mel. I Parâmetros Melato I Umidade Máximo 20 % Açúcares Redutores Mínimo 60 % I Sólidos Insolúveis Máximo % Minerais Máximo 1,2 % Acidez Máximo 50 mEq/Kg Índice de diástase Especificações Mel Floral I Máximo 20 % [Mínimo 65 % Máximo 0,6 % I Máximo 50 mEq/Kg Mel de Mínimo 8 na escala Gothe ou 3 Mínimo 8 na escala Gothe ou 3 se HMF inferior a 15 mg/kg 10 I Hidroximetilfurfural (HMF)

I Máximo 60 mg/Kg Fonte Brasil, 2000. Máximo 50 mg/Kg 2. 2 — Método de determinação de umidade A determinação de umidade em alimentos é normalmente considerada um procedimento analítico simples. Porém, este tipo de determinação envolve muitas complexidades, e os métodos existentes para a sua avaliação não são sempre precisos. De um ponto de vista econômico, a determinação rápida e confiável deste parâmetro físico-químico é muito importante.

O teor de umidade é grande importância, pois pode acondicionar o seu tempo de vida a esse fator. O mel possui alto teor de umidade certamente irá apresentar fermentação. Este valor será ultrapassado em regiões produtoras de mel conforme a umidade do ar seja maior. Assim o teor de umidade pode variar em função a cada estação do ano. Durante o inverno quando as chuvas são escassas, a qualidade do mel melhora, visto que se apresenta mais concentrado. Em regiões muito úmidas ou na época das águas, há maior probabilidade de ocorres fermentação.

O conteúdo de umidade do mel é medido pelo método refratométrico de Chataway, que define uma relação da medida o índice de refração com a porcentagem de umidade, num intervalo de 13 a 25%. Esta técnica é considerada como um método indireto de medida do conteúdo de umidade. A Comissão Européia de Mel sugere um ré tratamento da amostra que vai ser analisada, que consist o dos cristais em banho PAGF 10 dissolução dos cristais em banho maria a SOCC.

O método refratométrico consiste na determinação do índice de refração do mel a 200C que é convertido para o conteúdo de umidade, através de uma tabela de referencia: a tabela de Chataway. Tabela 2: Tabela de Chataway 2. – Método de determinação de açúcares redutores Para a quantificação de açúcares redutores foi utilizado o método titulométrico recomendado pela legislação brasileira (BRASIL 2000) e descrito pela European Honey Commssion (BOGDANOV; MARTIN; LCJLLMANN, 1997). ? o método de Lane-Eynon, baseado na capacidade dos açúcares redutores (glicose e frutos) de reduzirem o cobre presente na solução, sob ebulição. A solução passa da cor azul a vermelho tijolo, e deve ficar em constante ebulição durante a titulação. A titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque ode haver decomposiçã com o aquecimento ser reiniciada, gota a gota sob agitação e sendo observada a modificação da cor. Considera-se o fim da reação quando a solução, contra a luz fluorescente, não apresenta qualquer tonalidade ou reflexo azul, estando colonda por um vermelho tijolo intenso.

A análise foi realizada em triplicata e as estimativas de desvio padrão (S) de cada amostra foram calculadas através da seguinte fórmula: S: (E(Xi – xm)2 / (N – Sendo: • Xi = % de açúcares redutores de cada valor de triplicata; • Xm = média das % de açúcares redutores da triplicata; ?? N = número de repetições (triplicata = 3). As soluções de Fehling recomendadas para a análise de mel são modificadas e as concentrações de seus reagentes distinguem-se das soluções de Fehling utilizadas para outros alimentos (BOGDANOV; MARTIN; LÚLLMANN, 1997).

A solução de Fehling A é preparada dissolvendo 69,28g de sulfato de cobre pentahidratado (CuS04. 5H20 – PM 249,71) em água deionizada para 1 litro de solução, em balão volumétrico. A solução de Fehling B é preparada dissolvendo 346g de tartarato duplo de sódio e potássio (C4H4KNa06. 4H20) em cerca de 300 mL de água deionizada. ? parte, em béquer plástico e em banho de gelo na capela, são dissolvidos 100g de hidróxido de sódio (NaOH) em cerca de 200mL de água deionizada.

As soluções de tartarato de sódio e potássio e hidróxido de sódio são unidas em balão volumétrico de um litro, homogeneizadas, e após a completa reação, percebida pelo resfriamento e por cessarem as eliminações de bolhas, o volume do balão é completado com água deionizada. As soluções de FehIingA e B são então armazenadas separadamente em frascos âmbar sob r soluções de FehlingA e B são então armazenadas eparadamente em frascos âmbar sob refrigeração por 48 horas, antes de serem padronizadas. Para a padronização, é utilizada uma solução (mlv) de glicose. ara cada padronização, realiza-se um mínimo de quatro titulações, e a média dos valores obtidos é aplicada na fórmula para obtenção do fator de correção (F) das soluções de Fehling: F (% da glicose) x (média dos volumes gastos) x 0,01 Nas concentraçdes descritas para as soluções de Fehling, o fator de correção deve ser próximo a 0,025. Tendo-se o fator de correção, o cálculo da porcentagem de açúcares redutores (AR) se á através da seguinte fórmula: % AR = (diluição da solução de mel = 250) x F x 100 média dos volumes gastos na titulação 2. – Método de determinação de sólidos insolúveis Para se determinar o valor de sólidos insolúveis em uma amostra usa-se o método gravimétrico com filtração em cadinhos porosos. Primeiramente, as amostras, de cerca de cinco gramas, são dilu[das em água a 80″C e transferidas para cadinhos porosos, previamente secos a 1050C por 12 horas e pesados. O cálculo da porcentagem de sólldos Insolúveis se dá através da seguinte proporção: Massa da amostra = 100% Massa dos sólidos (cadinho filtrado e seco – cadinho seco) = x% 2. – Método de determinação de cinzas A cinza de um alimento, produto da queima da matéria orgânica, é o resíduo inorgânico. Em cadinhos calcinados a 5500C em forno mufla por 1 hora são adicionados cerca de dois gramas de mel. Os cadinhos são levados à capela e as amostras são carbonizadas em chama, afim de evitar que as amostras transbordem do cadinho e se acumule no interior da mufla. Os cadinhos voltam então as amostras transbordem do cadinho e se acumule no interior da mufla. Os cadinhos voltam então para a mufla, por 6 horas a 500 C.

Se após as 6 horas de queima ainda apresentarem pontos de carvão as amostras devem retornar à mufla pelo tempo necessário para a queima completa, só então os cadinhos são retirados, tomando-se o cuidado de removê-los da mufla apenas quando já estiverem resfriado a temperaturas entre 100 a 2000 C evitando a quebra de cadinhos por choque térmico. Os cadinhos são pesados após o resfriamento em dessecador e calcula-se a porcentagem de cinzas da amostra. O cálculo da porcentagem de cinzas se dá através da seguinte proporção: Massa das cinzas (cadinho pós queima – cadinho vazio) = . — Método de determinação de acidez e pH Segundo recomenda-se Bogdanov, Martin e Lüllmann (1997) apud Vargas (2006, p. 36) são pesados dois gramas de mel e diluídos em água deionizada até o volume de 15mL. O pH pode ser determinado com auxílio de um pHmetro Hanna Instruments, modelo Hl 8424, previamente calibrado. Esta mesma solução é utilizada na determinação da acidez, sendo adicionadas duas gotas de fenolftaleína e titulando-se com NaOH em bureta de 10mu até o ponto de viragem com coloração levemente rósea que persista por 10 segundos. ara o cálculo de acidez pode ser tilizada a seguinte fórmula: Acidez Volume gasto (mL) x Molaridade (NaOH) x FC (NaOH) x 1000 Massa da amostra (g) 2. 7 — Método de determinação do índice de diástase Utiliza-se a leitura em espectrofotômetro da descoloração de uma solução de amido, iodo e mel em condições controladas. Quanto mais rápida a descoloração, maior a atividade diastásica da amostra, expressa em unidades da Escal mais rápida a descoloração, maior a atividade diastásica da amostra, expressa em unidades da Escala Gothe ou Schade por grama de mel.

A unidade Gothe é definida como a quantidade de nzima capaz de converter 0,01g de amido em uma hora a 400 C. Para execução do método, é preciso preparar antes algumas soluções: • Tampão acetato 0,1 M, pH5,3 sendo conservado sob refrigeração; • Solução de cloreto de sódio 0,1 M; • Solução de iodo 0,02 M dissolvido com o auxilio de Kl; • Solução de amido 1% (mlv). Cada amostra de mel com 5,00g deve ser diluída em cerca de 20mL de égua delonizada, corrigindo com NaOH o pH da solução até 5,3 e completando o volume da solução até 50mL.

Em um tubo de ensaio são adicionados 5ml_ da solução de mel, 00vL do tampão acetato 0,1 M, 500pL ao solução de cloreto de cálcio M, 1 SOpL da solução de iodo 0,02M e de água deionizada. É essencial que a solução de mel esteja taponada antes do contato com o cloreto de sódio, pois em pH abaixo de 4,0 , a atividade diastásica é inibida. Por fim é adicionado 250 VL da solução de amido 1% e o cronometro é disparado, agitando-se a solução ate a completa homogeneização. A absorbência Inicial é medida no espectrofotômetro a 660 nm .

Enquanto a leitura é feita o tubo com a solução deve estar sendo aquecida em banho aria a 40cc. São realizadas leituras periódicas de absorbência, retornado sempre o tubo ao banho-maria, até se atingir um valor entre 0,240 e 0,200. Atingindo este valor, a contagem do tempo no cronômetro é interrompida imediatamente, sendo o tempo transcorrido registrado. A absorbância final corresponde ao último valor de absorbêncla registrado. O indice de diástase pode ser calculado através da seguinte fórmula: valor de absorbância registrado.

O índice de diástase pode ser calculado através da seguinte fórmula: Índice de diástase = (Absi – Absf) x 0,3 0,015 ?? 0,3 = constante de absortividade; • T(h) = tempo (em hora) entre as medidas de Absi e Absf ; • V volume da solução de mel 10% no tubo de ensaio (ml_); • 0,016 = volume total em litros da solução no tubo de ensaio (1 6mL). 2. 8 — Método de hidroximetilfurfural (HMF) O hidroxmetilfurfural (HMF) é um aldeido ciclico formado na decomposição ácida de monossacarídeos.

Sua medida é utilizada para avaliar a qualidade do mel, sendo o limite estabelecido pela legislação brasileira de 60mgkg-1. Quando esse limite é ultrapassado, fica indicado superaquecimento, longa estocagem u adulteração, o que torna imprescindível o controle da concentração de HMF em mel. A International Honey Commission (IHC) recomenda métodos oficiais para determinação de HMF, entretanto esses métodos são bastante laboriosos, levando a necessidade do desenvolvimento de novos métodos mais rápidos, exatos e precisos. ? proposto um novo método cromatográfico simples e direto para determinação de HMF em mel. O método envolve a medida de 0,03 g de amostra diretamente em balão volumétrico de 5 mL e dissolução a volume com água de alta pureza. A solução aquosa da amostra é analisada por romatografia liquida de alta eficiência com detector UV/visível em 284 nm, injetor Rheodyne, loop de 10 PL utilizando coluna de fase reversa C 18 Macherey- Nagel 5pm (125 x 4 mm), fase móvel metanol/água 20180% (Wv) e vazão de 0,8 mLmin-1.

Para as condições cromatográficas descritas o tempo de retenção do IHMF foi de 2,83 minutos. descritas o tempo de retenção do HMF foi de 2,83 minutos. 3 CONCLUSÃO Através do elucidado, é possível perceber que o mel, por ser um produto suscetível a alterações vindas do meio, precisa passar por diversas análises nas indústrias antes de ser permitida sua omercialização. Todos os métodos objetivam avaliar sua qualidade, de modo que o consumidor adquira produtos minimamente processados, mas padronizados. ermite-se avallar que a maioria dos métodos são comumente laboriosos, o que muitas vezes inviabiliza sua realização em pequenas indústrias, tanto por dificuldade de obtenção de materiais quanto pelo falta de treinamento de profissionais laboratoristas. Entretanto, para que se obtenha produtos de qualidade, é preciso que a maioria das avaliaçóes seja realizada ou, na dificuldade de fazê-lo, sejam buscados métodos alternativos.