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OXIDAÇÃO LIPíDICA EM ALIMENTOS prof Maria da Graça K. caliegaro DTCA/ CCR/ UFSM OXIDAÇÃO LIPÍDICA : processo que envolve a oxidação de lipídios, principalmente de ácidos graxos insaturados, resultando em diversos tipos de produtos. Formas de Ocorrência 1. por ação de enzimas 2. Sem ação de enzimas 2. 1 . Mediada pela Luz 2. 2. Autoxidação OXIDAÇÃO LIPíDlCA: Em organismos Vivos: – Formação de substâncias caracter[sticas em vegetais (em animais? ) – Processo de defesa em vegetais e animais – Processo descontrolado (stress oxidativo) Em características – Proc Ex. e substâncias in ormadas em proces varável a algumas ors to view nut*ge co de vegetais r, 1988) Em folhas verdes: Hexanal, Hexenol Fragmentos de 6 a 12 C Ex. : cis-3-hexenal â Ex da oxidação como processo de defesa em organismos vivos: Exemplos de produtos da oxidação como processo de defesa em organlsmos VIVOS: Rompimento ou dano no tecido animal ou vegetal Resposta do tecido: ativação de enzimas JJJ Resultado final: reparação do ferimento elou defesa de invasão microbiana EM ANIMAIS: Agregação plaquetária, inflamação, parada do descontrolado; – Iniciação de formação de tumores; – Envelhecimento precoce; – Entre outros.

EM ALIMENTOS: -Desejável para algumas caracteristicas; -Grande problema na conservação de alimentos -Envolvem lipídios e outras moléculas Oxidação lipídica nos alimentos pnncpal alvo: Ácldos graxos polinsaturados Velocidade relativa da oxidação C18:3 Oxigênio Triplete Oxigênio singlete 27 77 3 x 104 4 x 104 7×104 degradação de peróxidos, os quais podem dar origem a vários produtos, tais como: • dímeros e polímeros que alteram a viscosidade das gorduras oxidadas; • ácidos graxos de cadeia curta, aldeídos e cetonas, os quais alteram as características de abor e odor; • novos radicais livres que darão continuidade da reação em cadeia. Nesta fase: Diminui o consumo de oxigênio Diminuem os peróxidos Fortes alterações organolépticas Alterações ocasionadas pela oxidação lipídica (Araújo, 1995) oxidaçao DO COLESTEROL(Araújo, 1995) FOTOXIDAÇAO (reação oxidativa fotoinduzida) É uma oxidação por mecanismo distinto, envolve a ação da luz na presença de moléculas fotossensoras (ex. : mioglobina, hemoglobina, riboflavina, clorofila).

Diferencia-se da autoxidação pelo fato de ser mediada por substâncias fotossensoras. Estas são capazes de absorver a energia luminosa – na reglão do ultravioleta e reglão do visivel próxima desta. As substâncias fotossensoras passam a energia para o oxigênio, transformando o oxigênio molecular tripleto – forma do Oxigênio que normalmente ocorre — numa forma muito mais reativa, chamada oxigênio singleto. O oxigênio singleto é capaz de reagir diretamente com os ácidos graxos insaturados, formando peróxidos*. FOTOXIDAÇÃO – reação oxidativa fotoinduzida Oxidação pelo oxigênio singlete (Bragagnolo, 2008): Oxigênio tripleto à Substâncias Fotossensoras à à Oxigênio singleto PAGF3rl(FS

Consequências desejáveis da oxidação lipídica: -T Branqueamento da farinha de trigo; -T Produção de compostos responsáveis pelo “flavor” de vegetais; -1 Formação de “flavor” em produtos processados; Origem Aroma Oxidação Lipídica % Outros % NO total de subs voláteis identificadas TI Arroz 72,16 27,84 346 T2 Milho 58,03 41,97 256 T3 Trigo 27,21 72,79 244 Substâncias responsáveis pelo aroma de salame tipo italiano. Campos, RML, UFSM, 2002 Algumas das consequências indesejáveis da oxidação lipídica: u Destruição de pigmentos naturais; u Destruição de corantes adicionados; u Produção de “flavor” estranho em egetais congelados e cereais; u Destruição das vitaminas A (e precursores), E; u Destruição de ácidos polinsaturados essenciais; u Dimnuição do valor nutricional de proteinas; u u u RANCIDEZ OXIDATIVA!

AGENTES QUE DESENCADEIAM A OXIDAÇAO OU PROOXIDANTES: Upresença de ácidos graxos insaturados (quanto maior o numero de insaturações ou grupos alnicos, maior a facilidade de sofrer oxidação). Ú Pressão de oxigênio (deve-se ter oxigênio disponW’el no melo, porque se não existisse oxigênio suficiente à reação ficaria retardada – caso das embalagens a vácuo). U Temperatura com o aumento de 10 a 1 SOC na temperatura, a velocidade da reação duplica). Atividade de água (água livre), para retardar esse processo, a aw deve estar em torno de O, 5, se a aw for menor que 0,3 a reação fic orque a redução de água porque há maior mobilidade dos reagentes (principalmente enzimas). ontinua: AGENTES QUE DESENCADEIAM A OXIDAÇAO OU PROOXIDANTES: Ú Presença de catalisadores: * metais = os metais de transiçao beneficiam a transferência de elétrons que ocorre nesta reação. * luz ou radiações = especialmente aquelas capazes de promover a ruptura das ligações entre C-H, formar oxigênio eativo e decompor peróxidos e hidroperóxidos. • pigmentos fotossensíveis utilizados como meio de transferência de energia para o oxigênio molecular para torná-lo reativo com outras moléculas * enzimas (lipoxigenase) = que catalisa a reação de formação de peróxidos e os radicais livres formados durante essa reação promovem a oxidação de carotenóides e polifenóis que levam a descoloração dos produtos.

Prevenção da Oxidação Lipídica: Utilizar barreiras entre alimento, luz e oxigênio (caso das embalagens PET, que são melhores que as embalagens de PVC por possuírem menor permeabilidade o oxigénio). Aumentar a establlidade dos óleos comestíveis, através: * adição de antioxidantes * hidrogenação (aumenta as saturações de óleos e gorduras) * fracionamento (separar as frações dos óleos durante sua obtenção) * mistura ou blending (misturar óleo de maior estabilidade aos de menor estabilidade frente à oxidação) * modificação genética de sementes oleaginosas que dão origem aos óleos * uso de embalagens impermeáveis à luz * uso de atmosfera controlada e modificada * uso de agentes quelantes para evitar a presença de metais Mais material em: ANEXOS BIBLIOGRAFIA: NOS slides da aula II 4