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1 INTRODUÇÃO Nos dias atuais visualiza-se uma tendência no crescimento do numero das refeições realizadas fora do domicílio, em média a população brasileira gasta 24% das despesas alimentares com o consumo fora de casa, de acordo com a pesquisa de orçamento familiar (POF) do instituto brasileiro de geografia e estatística (IBGE) na produção de refeições deve haver um conjunto de ferramentas para garantir a qualidade e a segurança alimentar individual ou coletiva dos usuários que se beneficiam dessa alimentação servida, levando em conta que na produção das efeições a manipula OF3 ou de transferência d ic Swipeloviewn ‘t p (Rev. Nutri. 2007). O comercio informal, principalmente os de de contaminação os a saúde humana a descontrolada ne as pessoas se alimentam sem se preocupar com a procedência e a manipulação dos alimentos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 70% das enfermidades ocorrem nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (VENTURE, 2004) que vão desde aos maus hábitos de higiene a Swipe to V. evv next page -lal Studia as praticas erradas de operação e armazenamentos em locais nadequados (ver. nutri. novembro 2007).

O alto número de manipuladores que desconhecem o real perigo de uma contaminação biológica ou química, além de não saberem como evitá-las (OLIVEIRA 2005) nesse sentido o treinamento dos operadores que atuam na preparação desses alimentos se torna uma ferramenta de extrema importância na prevenção das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora dos domicilios. Acabar com eles seria impossível, posto que implicaria fatores de ordem econômica a serem contornados, além de mudança na entalidade da população consumidora. Porém o seu controle poderia ser melhorado, através de uma legislação mais racional nem muito branda em certos aspectos, nem muito rigorosa em outros e, principalmente, por meio de uma política fiscal mais equilibrada e condizente com a realidade. (GóES, 1999) As amostras do estudo foram formadas por restaurantes classificados por linha de atuação: self-service (tipo de comercio com grande crescimento), restaurantes populares. muito utilizado pela classe operaria devido ao seu baixo preço) e os PSF (pratos feitos) utilizados pelos apre tilizado pela classe operaria devido ao seu baixo preço) e os PSF (pratos feitos) utilizados pelos apreciadores das comidas regionais e dos temperos caseiros, observou-se que em 40% dos comércios pesquisados destacando-se os informais (que não tem firma reconhecida e ou funcionários com carteira assinadas) a não presença de nutricionista (pessoa com treinamento especifico na preparação de alimentos atendendo a necessidade nutricional) perdendo em qualidade se comparado ao comercio formal que na maior parte dispõe de pessoas treinadas e com onsciência sobre a importância da manipulação correta dos alimentos comercializados outro ponto positivo ao comerciante formal são os comprovantes de liberação da vigilância sanitária (órgão estadual de defesa da saúde) e ANVISA (agência nacional de vigilância sanitária) que tem a missão de proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso. (MINISTERIO DA SAUDE) Portanto, é um estudo relevante para sociedade já que todos têm direito a alimentos saudáveis. 3