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CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Polpa de Fruta Congelada prática no 1 Maria Grene Araujo Reis Salma Alves Barbosa palmas, 16 de abril de 2012 CAMPUS UNIVERSITA CURSO DE ENGENHA Polpa de Fruta Cong orfi to view nut*ge Relatório acadêmico apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Tocantins para avaliação parcial da disciplina Tecnologia de frutas e Hortaliças, sob orientação do Professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo.

PALMAS – TO SUMÁRIO INTRODUÇÃO p. 4 1 MATERIAS, EQUIPAMENTOS E OBJETIVO I P. 5 ETAPAS DE PROCEDIMENTOS DO ABACAXII 26-7 RENDIMENTO P. 81 DISCUSSÃO RESULTADOS I P. g I FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DA POLPA e fresca, por processos tecnológicos e sanitários adequados. As principais polpas, de maior relevância no mercado, são as derivadas do processamento de frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu, golaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre outras, que resultam em produtos de grande aceitação.

Isso por que por meio deles é possível a elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e doces, atendendo as necessidades que vão desde donas de casa a restaurantes e indústrias de oces e sorvetes. A matéria-prima para a elaboração de polpa pode ser a fruta inteira perfeitamente selecionada quanto, a variedade, maturação, estado fitossanitário, sabor e aroma agradável, cor, etc. por outro lado, também pode ser a matéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda, por exemplo, devido a seu tamanho estar fora do padrão desejado, trata se daquele descarte perfeitamente aproveitável no processo de polpa.

MATERIAS E EQUIPAMENTOS * Fruta: Abacaxi * Balança * Despolpadeira peneira de despolpadeira: 1,5 mm, 1,00 mm e mm. * Liquidificador industrial basculante k Dosador manual * Mesa de seleção * Sacos plásticos * Facas de aço inoxidável * Freezer Objetivos * Processar polpa de frutas * Realizar Cálculos de processamento ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO ABACAXI 1- Lavagem / Sanitificaçao; A lavagem das frutas é nor ita em lavador mecânico impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa lavagem, recomendando sempre a utilização de água clorada neste processo.

As frutas vêm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos, cascas, folhas, partes de insetos, resíduos de pesticidas e fertilizantes, microrganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva é indispensável antes do processamento, uma vez que os tratamentos térmicos são previstos para uma carga microbiana normal. A matéria-prima com carga microbiana excessiva requererá um tratamento térmico drástico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilização.

Os processos de limpeza não devem danificar a superffcie das frutas, devendo-se evitar a criação de pontos suscetlVels à contaminação ou escurecimento enzimático. 2 – Recepção e pesagem; Após a lavagem procede-se à seleção manual dos frutos, a fim de separar os verdes, danificados por ataque de lavas e ungos, frutos com rachaduras e perda de líquido, etc. , ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao processamento. A fruta já estava selecionada e posteriormente foi pesada em balança apropriada, com o valor total de 16, 295 kg. – Descascamento; O abacaxi foi descascado e cortado manualmente em pedaços pequeno (em forma de cubo) com o auxilio de uma faca para facilitar a extração de polpa. A casca apresentou um valor total de 6, goo kg. 4 – Desintegração/ corte; A desintegração da polpa de abacaxi foi realizada em um liquidificador industrial vasculante que possui uma estrutura óvel, coloca-se o abacaxi em quantidad PAGF3rl(F6 móvel, coloca-se o abacaxi em quantidades pequenas para facilitar a desintegração. – Despolpamento; O abacaxi foi desintegrado e descascado para passar pela despolpadeira, que e provida com furos de diâmetros de 1 a 1,5 mm. A polpa foi recolhida em balde limpo, de aço inoxidável. 6 – Refinamento; Esse procedimento foi feito na mesma despolpadeira no qual se utilizou peneiras com diâmetro menor na fase de despolpamento. Foi utilizado peneiras com furos de diâmetros de 0,5 a 0,8 mm. Em seguida com a retirada das peneiras, foi pesado o bagaço, que presentou um valor de O, 765 kg. – Embalagem; A polpa extraída foi acondicionada em sacos plásticos e posteriormente pesada, cada saco com aproximadamente 450 g de polpa de abacaxi. Após o envase, os sacos foram fechados com o auxilio de uma seladora manual e em seguida alguns foram levados para o congelamento e outros tiveram consumo imediato. Devem se constar as seguintes informações no rotulo da embalagem. 1 . Denominação- Polpa seguida do nome da fruta 2. Quantidade em gramas (g) 3. Data de fabricação 4. prazo de validade 5. Expressões: 100 % integral (caso o produto não possua ualquer aditivo), não- fermentado e não alcoólico. . Denominação: Indústria Brasileira e Ministro da Agricultura, Pecuária e abastecimento. 7. Nome e endereço da empresa, CGC e inscnção estadual. 8 – Congelamento; A polpa logo após o envase deve ser congelada, no nosso caso levamos para casa e o consumo foi imediato. g -Ar PAGF ser congelada, no nosso caso levamos para casa e o consumo foi 9 – Armazenamento; Se o consumo da polpa não for de imediato, logo após o processamento a mesma deve ser armazenada a temperatura indicada (-8 a – 220C) por uma semana. RENDIMENTO

CALCULO DE RENDIMENTO DO PROCESSO Peso da fruta inteira 16, 295 kg Peso da polpa (obtida da despolpadeira) | 8, 630 kg Peso dos resíduos (casca + bagaço) 7, 665 kg I Rendimento em polpa, casca, bagaço encontrado para a fruta avaliada. Rendimento = (peso da polpan peso da fruta inteira) xl 00 Rendimento de Discussão e Resultados A casca segundo Ornelas (2006) é um invólucro natural que protege as frutas. A casca do abacaxi apresenta-se mais espessa que a casca da maçã. Quanto à coroa do abacaxi, suas cascas pesam mais que os resíduos da maça, pois sua casca é apenas ma película.

De acordo com Ornelas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdício porque tem cascas grossas e bagaços volumosos ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correção mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas. O resultado obtido no rendimento do abacaxi foi de 52,96 %, o que acarretou grande desperdício por possui cascas grosso, asslrn dificultou o seu processamento de desintegração da polpa. FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS CONGELADAS

ABACAXI 1 6. 295KG SELEÇAO PESAGEM DESINTEGRAÇAOD DCICICIDESCASCAMENTOLAVAGEM CORTE DESPOLPAMENTO ARMAZENAMENTOD CONGELAMENTO Conclusão REFINAÇÃO EMBALAGEM Obteve-se êxito com a prática realizada, onde se pode constatar o rendimento em polpa de abacaxi. Tendo uma perda considerável, por o abacaxi possuir casca grossa, para o abacaxi a legislação não permite adicionar água na polpa, apenas no maracujá a legislação permite adicionar 10% de água. A legislação brasileira define polpa de frutas como: 1-polpa de Frutas – Resoluçao CNNPA no 12 de 1978 AVISA,’MS:

Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestlVeis de frutas carnosas por processos tecnológlcos adequados. O produto é designado por “polpa”, seguido do nome da fruta. Ex: “polpa de goiaba”. Características Gerais: O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo. BIBLIOGRAFIA