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CAPÍTULO 1. Processo de produção de pescado limpo e de filés de pescado 1 . 1 Manejo de pré-processamento do peixe Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aquático; em especial, algas microscópicas. Dependendo do tipo peixes, pode haver p ifer cianofíceas, que prod em s pelos peixes e que c ou barro. Por isso, é i ora d fa e dela dada aos Igas chamadas ente absorv[veis sabor/odor de mofo uantidade e o tipo de ração correta que não prejudique a qualidade do pescado, e fazer análises rmcrobiológicas e físico-químicas periódicas da água as quais os peixes são criados.

Quanto ao rendimento de peixe, pesquisadores da EMPARN constataram que uma taxa de estocagem de até 300 peixes/m3 de tanque é viável, com produtividade média de 113 kg/m3 em 137 dias de cultivo. 1. 2 Captura e depuração A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou agonize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicogênio do animal, que por sua vez, provoca uma decomposição mais acelerada do pescado final. Os animais de água limpa.

O animal passa no mínimo 2 e no máximo 10 ias nesse tanque, dependendo do nivel do sabor indesejado encontrado na degustação prévia do pescado. Os peixes ficam sem ração durante esse tempo; por isso, é importante descobrir qual é o período de depuração que não prejudica os animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento. Peixe Escamas Vísceras Captura Depuração Abate Evisceração embalado e resfriado ou congelado para a comercialização, ou seguir para o processo de filetagem.

Pelo fato de o pescado conter bastante proteínas e alta umidade, ele deve ser resfriado apidamente para evitar sua rápida deterioração. No caso de ser usado gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outro formato) com volume de no máximo 1 cm3, na proporção gelo:peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de -400C, ou qualquer outro tipo de refrigerador que faça o interior do pescado atingir -180C dentro de 2 horas após o abate. PAGF3ÜFd corte deve ser cuidadoso e ir até a espinha.

Em seguida, mantendo a mão firme, a faca deve ser virada para o sentido ongitudinal (paralelo à espinha) para iniciar a retirada do filé. Com movimentos de “zigue-zague”, o filé vai sendo retirado até a parte que precede a cauda. Faça o mesmo procedimento com o outro lado do peixe. Portanto, obtém-se dois filés por unidade de peixe abatido. 1. 5 Lavagem final Antes da embalagem, os filés passam por lavagem com água corrente e por imersão em solução de tripolifosfato a 1% (v/v) — para reduzlr a quantidade de água liberada pelo pescado — por cerca de 30 a 60 segundos. . 6 Embalagem Em seguida os filés devem ser devidamente acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou em bandejas de poliestireno expandido (PS) envolvidas por filme plástico de PVC. Ainda nessa etapa as embalagens . com quatro ou clnco filés) devem ser etiquetadas com rótulo adesivo, onde constarão todas as informações exigidas pela legislação de alimentos vigentes, tais como denominação de venda, peso líquido, número do lote, data de validade, composição nutricional, 1 . 7 Entradas e saídas aproximadas em processo de filetagem