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ESCOLA AGROTÉCNICA FEDERAL DE MUZAMBINHO Curso Superior de Tecnologia em Cafeicultura DARIO AUGUSTO BRUEL A QUALIDADE DO CAFÉ SECO EM TERREIRO DE TERRA NUA E REVESTIDO DE LONA PLÁSTICA Muzambinho 2008 A QUALIDADE DO CA NUA E REVESTIDO DE TEMPO DE SECAGEM or15 E TERRA TO AO A. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Graduação em Cafeicultura, da Escola Agrotécnica Federal de Muzambinho, como requisito parcial à obtenção do grau de Tecnólogo em Cafeicultura. Orientador: prof. Francisco Vitor de Paula COMISSAO EXAMINADORA Prof.

Francisco Vitor de Paula graduação) — Escola Agrotécnica Federal de Muzambinho, MG, 2008. RESUMO Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade do café e o tempo de secagem em terreiros com revestimento plástico e de terra nua, para a secagem do café natural, em propriedades onde a pavimentação do terreiro ainda é um sonho. Pesquisou-se outros métodos de secagem de café natural, quais sejam: secagem em terreiro suspenso, onde o café é esparramado sobre uma tela a certa distância do solo, sendo vantajoso pela aeração e terreiro protegido por lençol de nylon. Por medida de economia, optou-se pelo revestimento plástico.

Pelos resultados alcançados e pelas projeções futuras, apesar das dificuldades enfrentadas, concluise pela aprovação do método. BRUEL, Dano Augusto, Quality ofthe Dry Coffee In Yard of Land Naked and Covered Plastic Canvas, 25 fls. Work of Conclusion of the Degree course of Technology in Coffeegrowing (graduation) – Escola Agrotécnica Federal de Muzambinho, MG, 2008 ABSTRACT The purpose of this work is to evaluate the quality and the time of drying coffee in lands covered in plastic, and naked lands, for drying of the natural coffee, in lands where the paving is still a methods of dryine were PAGF 15 INTRODUÇÃO Objetivo.. 1 Justificativa REVISAO DE LITERATURA . 2. 1. Secagem natural em terreiro… …. projections, despite ofthe faced difficulties. LISTA DE ILUSTRAÇÕES …… 12 Ilustração 1 – Durante a secagem. 21 Ilustração 2 – Café sobre lonas Ilustração 3 – Café sobre terra SUMARIO „ 22 — 23 15 …. 12 2. 2. 1 Preparo por Via 16 22. 2. Secagem em Terreiros . 2. 3. Secagem: deve ocorrer separação por teor de umidade — — 17 MATERIAL E MÉTODOS……………………………………………………………………….. IB 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO 20 REFERÊNC 24 l.

INTRODUÇAO Cultura do Café (2004), esta operação é de grande importância, tanto no aspecto de segurança, como no de qualidade do café. A secagem do café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos. Além do elevado teor de açúcares presentes na mucilagem, os frutos normalmente apresentam teores iniciais relativamente altos de umidade. A secagem pode ser feita em terreiros ou utilizando-se secadores mecânicos. Por vezes, efetua-se uma pré-secagem no terreiro, completando-se o rocesso em secadores mecânicos.

O terreiro de secagem deve ser de construção adequada, recomendando-se o terreiro pavimentado por permitir maior facilidade de operação e limpeza. 2. 1. Secagem natural em terreiro A secagem natural é realizada pela exposição do café ao sol em terreiros. Apesar da energia solar não apresentar custo real na operação de secagem, existem algumas desvantagens como o seu baixo rendimento, condicionado ? necessidade de um período prolongado para a secagem, exigência de extensas áreas de terreiro, mão-de-obra, alem de o produto estar sujeito a ariaçoes climáticas, podendo ser re-umedecido.

Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados: 2. 1. 1 . Esparramação secagem e evitar o aparecimento de grãos mofados e fermentados. O café colhido não deve, de modo algum, secar diretamente sobre o solo. Esporos de fungos oriundo de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar, 13 posteriormente, todos os demais lotes. O terreiro para a secagem do café deve ter a superffcie lisa e deve ser mantido em boas condições de higiene. A camada de grãos durante a secagem não deve ser maior que 4 m e não deve permanecer por mais de 3 dias no mesmo espaço do terreiro. . 1. 2. Enleiramento Após o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, ao final da tarde, esparramando-se o café no outro dia pela manhã. Em caso de ocorrência de chuvas, devem-se fazer leiras maiores no sentido do declive do terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior número de vezes possível, para arejar a massa dos frutos e evitar fermentações. Após o término das chuvas, as leiras devem ser revolvidas, até secagem completa do piso o terreiro. O café cereja só deve ser amontoado depois de meia-seca.

A fase final da café atinge 18 a 20% de secagem no terreiro acont umidade. 2. 1. 3. Final da secagem em terreiro No final da secagem o café deverá apresentar entre 11 e de umidade, sendo que o tempo total de permanência no terreiro varia de 10 a 20 dias, dependendo da região e das condições climáticas. A determinação prática deste ponto final pode ser feita com base na observação da dureza e coloração dos grãos, ou pela relação volume/peso em que 1 litro de café coco pesa aproximadamente 20450 g. Uma maneira mais exata de determinação de umidade é através de medidores apropriados. ? importante destacar que os níveis finais de umidade do café são cr[ticos quanto aos aspectos de segurança e qualidade do produto: abaixo 14 de 11%, o café permanece mais tempo ocupando mão-de-obra e espaço no terreiro, além de sofrer perda de peso e quebra de grãos no beneficiamento; com valores acima de 12% os grãos branqueiam mais rápido no armazenamento, além de ocorrer o risco de deterioração. Na fase de secagem existe o risco máximo de proliferação de ungos, Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, produtores da micotoxina ocratoxina A, potencialmente carcinogênica.

A umidade dos grãos quando mantida na faixa de 11 – 12% impe nto desses fungos. menos 10 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol. A sombra do trabalhador deve ficar à sua frente ou atrás, para que as pequenas leiras feitas durante o revolvimento não sombreiem o café. 4. Fazer com o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que celerará a secagem e impedirá que o sereno umedeça muito o 5. Fazer leiras grandes com o café, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de chuvas.

Essas leiras devem ser trocadas de lugar o malor numero de vezes possível, a fim de aumentar o contato da massa de café com o ar. Quando a chuva passar, deve-se continuar a revolver as leiras até que o terreiro seque. Logo após esparramar o café, deve-se repetir o item “b”. 5. Nunca amontoar o café antes do ponto meia-seca, ponto em que não estará mais colando na mão quando apertado. 7. Amontoar o café por volta das 15 horas e, se possível, deixá-lo coberto com lona até o dia seguinte. ? uma operação muito importante, devido propriedade de fácil troca térmica que o grão de café em coco tem, proporcionando homogeneidade na secagem. 8. Esparramar o café por volta das g – 10 horas, quando a umidade do ar é “coroas ou meias-luas”, que são pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de diâmetro, cuja finalidade é servir de local para amontoar o café, evitando-se escorrimento de água de chuva sob a lona. Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares úmidos, omo baixadas e próximo de represas ou locais sombreados e com construções adjacentes. Embrapa 2004). 2. 2. Processamento via seca No processamento via seca, os grãos de café, após a abanação, lavagem e separação das frações (cereja, verde e bóia), são encaminhados para a secagem em terreiro ou para secadores artificiais. Esse tipo de processamento, também pode ser conduzido com prévio descascamento dos cafés cereja e verde, porém mantendo-se a mucilagem que envolve o grão. Os grãos descascados, cereja descascado ou CD são então encaminhados para secagem, eparados dos grãos verdes, que nao sofrem o descascamento e são separados pela maquina.

Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra, pedras, folhas, etc), o café deve passar pelo lavador ou separador hidráulico que promove a separação de acordo com o estádio de maturação dos frutos que apresentam diferentes densidades. Frutos com graus diferentes de maturação, se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade inferior. A lavagem deve ocorrer n a colheita e o café lavado grão que secou na planta, café-passa, frutos mal granados ou leitosos. A fração que submerge é composta de frutos maduros, de meia maturação e verdes, constituindo um café de maior valor agregado. or isso, as duas parcelas resultantes da separação (cerejas e bóias) devem ser secas e armazenadas separadamente. O café de varrição (colhido no chão) deve ser lavado posteriormente, pois tem maior potencial de contaminação com fungos do solo. Pequenos produtores fazem a lavagem utilizando uma caixa d’água ou outro recipiente similar e uma peneira. (SILVA J. S. ; CORREA P. C. 1995). 2. 2. 1 . Preparo por Via Seca É o processo mais utilizado pelos produtores. O café colhido é secado com casca ao natural em terreiros ou secadores mecânicos.

Dependendo das condições existentes, antes de ir para secagem, os frutos poderão ser separados das impurezas (pedras, paus, folhas, terra, etc) e também separados por estágio de maturação (verde, cereja, seco), através de um lavador/separador propiciando uma secagem mais uniforme e específica por fruto, com maior controle das fermentações. Esta é a maneira mais recomendável, em se tratando de preparo por via seca, pois controla, inclusive as fermentações dos grãos que acontece na planta,