Liofilização
1. Introdução São vários os métodos utilizados para a conservação dos alimentos. Podemos dizer que desde os tempos mais remotos o homem sempre se preocupou com a escassez de alimentos, ocasionado por variações climáticas, mudanças nas estações do ano, como transportar alimentos etc. Carlos de faria, da revista indústria da alimentação. “a humanidade chegou ate aqui devido ao processamento de alimentos. A primeira necessidade do homem foi a de se alimentar e por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos alimentos”.
A tecnologia de alimentos veio corroborar com o perfeiçoamento de muitas técnicas utilizadas no processamento da indústria alimentí A primeira experiên 1905. Atualmente é c modernos e eficiente Uma pesquisa sobre OF4 page filização data de odos mais ervar alimentos. a para comparar diferentes métodos de conservação e uma detalhada descrição do processo de liofilização. 2. Definiçao: Método de desidratação que faz usa da sublimação para a retirada da água sem comprometer a integridade da membrana celular.
A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação. A sublimação ocorre quando a água no estado sólido é convertida diretamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido. a liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão pereciVeis; envolve dois métodos de conservação, o congelamento e a desidratação. Para que o produto seja liofilizado, ele deve sofrer um congelamento rápido, geralmente abaixo de -30cc, desta forma a água contida no Interior das células formam pequenos cristais, reduzindo os danos histológicos.
Em seguida o produto é submetido a uma pressão negativa ( vácuo), fazendo com que os ristais de água passem pelo processo de sublimação (passagem do estado solido para o estado gasoso). Como resultado final obtemos um produto poroso e sem umidade, podendo ser reconstituído novamente pela simples adição de água. Quando ocorre a sublimação, o vapor de água é conduzido ate a superfície por um mecanismo de transferência de massa que depende da estrutura do produto desidratado.
O vapor de água é transferido desde a frente de sublimação, através do produto seco, ate a superffcie e retirada por vácuo Etapas da Liofilização: * (Pré) congelaçao (< OOC) * Secagem Primária (eliminada 90% da água – produto om de umidade * Secagem Secundária (eliminada 10% da água – água ligada – produto desidratado até 2% de umidade) Ciclo de Liofilização: * Acondicionamento da matéria-prima: Processo caro, exige matéria-prima de qualidade e a aplicação de tratamentos prévios adequados, * Seleção: Limpeza (lavagem) * Inativação enzimática: (tratamento térmico ou químico) * Preparação do produto (corte p/ produtos sólidos ou pré- concentração p/ produtos liquidos) Ciclo da liofilização critico que afeta a vida do produto em armazenamento Produtos higroscópicos Sensibilidade à oxidação Embalagem a vácuo ou em atmosfera protetora de azoto ou C02 Re-hidrataçao e utilização Transferência de calor e de massa: DC]Os perfis de temperatura e umidade no alimento,durante a liofilização, dependem dos coeficientes de transferência de calor e de massa O calor é transferido até à frente de sublimação(fronteira entre produto seco e produto congelado) através da camada seca, da camada congelada ou de ambas, dependo da fonte.
LIL]Quando ocorre a sublimação, o vapor de água é conduzido até à superfície por um mecanismo de transferência de massa quedepende da estrutura o produto desidratado. LIDO vapor de água é transferido desde a frente de sublimação, através do produto seco, até à superfície e retirado através do vácuo. Transferência de calor e de massa Falta colocar a foto Equipamentos de Liofilização * Sistema de arrefecimento do produto (pode não ter) * Equipamento para produção de vácuo * Sistema de aquecimento do produto (condução ou radiação) * Condensador frigorífico para converter o vapor produzido em gelo Temos o Sistemas descontínuos (pequeno-média escala) Sistemas contínuos (grande escala).
A utilização da liofilização 3 áceis de (re)hidratar; * Reduzidas alterações nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e mínima perda de atividade em materiais sensíveis ao calor (microrganismos); * Produtos liofilizados tem melhor qualidade que os produtos desidratados porque e utilizado outros métodos; * Processo não poluidor, água residual baixa (1 a 3%), fácil de armazenar e de transportar; Liofilização versus Secagem em Fase Líquida Vantagens * Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos de secagem), difícil de atingir a temperatura de liofilização (-600 C), bombas de vácuo muito potentes; Custo energético muito caro (2-3 vezes mais que em outros métodos de secagem) * Processo muito demorado (mais do 24 horas) * Produtos com facilidade de hidratar e frágeis pelo que devem ser cuidadosamente embalados e armazenados. Liofilização versus Secagem em Fase Líquida Quando utilizar a liofilização? Produtos instáveis; Sensível ao calor; Quando a rápida e completa re-hidrataçao é requerida; Produtos de elevado valor; Minimização do peso; Não é aconselhável o armazenamento em refrigeração ou congelação Alguns Produtos liofilizados FOI- Abacaxi pérola e F02- Abacaxi érola com 4DF4