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SENAC CAMPINAS/SP Intensivo “Ciência e Tecnologia de Alimentos”, 201 2 Luan Felipe Goulart Silva (luangoulart@ig. com. br/www. facebook. com/LuanGoulart) Apostila de Ciência e Tecnologia de Alimentos CAMPINAS/SP 2012 to view nut*ge Sumário Referências bibliográ 1. Embalagens para alimentos Uso de adltivos na indústria alimentícia 3. Antioxidantes alimentares 4. Corantes naturais em alimentos 5. Corantes artificiais em alimentos 6. Edulcorantes naturais e artificiais em alimentos 7. Acidulantes em alimentos 8. Estabilizantes em alimentos Espessantes em alimentos 10. Umectantes em alimentos Antiumectantes em alimentos 12. essoas sensíveis a determinados alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006. SALGADO, J. M. Alergia alimentar – Intolerância do organismo a certos alimentos. Microbiologia de Alimentos. Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco & Mariza Landgraf. São Paulo: Atheneu, 2008. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Marília Oetterer, Marisa Aparecida Bismara Regitano e Marta Spoto. São Paulo: Manole, 2006. Baruffaldi, Renato Fundamentos de Tecnologia de Alimentos vol. 3. Renato Baruffaldi, Maricê Nogueira de Oliveira – São Paulo: Atheneu, 1998. Angelucci E. Furlanetto SMC, coord. Edulcorantes em alimentos.

Campinas: ITAL (Seminário), 1989. Antunes A. J. , Canhos VP. Aditivos em alimentos. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, p. 67 71, 1982. PAGF Pecuária e do Abastecimento. Portaria na 46 de 10 de fevereiro de 1998. Manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal. CRUTCHFIELD, S. ; BUZBY,J. C. ; ROBERTS, T. ; et alli. An economic assessment of food safety regulations. The new approach to meat and poultry inspection. In. SIMBALISTA, R. L; SILVA, S. C. B. ; CHAVES, J. g. P. et alli. Um modelo de sistema APPCC para abatedouros bovinos. R. N.

C. v. 302, p. 35-50, 2002. DESTRO, M. T. Sistema HACCP e a segurança dos alimentos. R. N. C. v. 255, p. 24-28, 1998. 1 – Embalagens para alimentos Resolução no 105, Anvisa, de 19 de maio de 1999 – Disposições Gerais para embalagens e equipamentos plásticos em contato com alimentos e seus anexos. “‘Os níveis máximos de contaminantes químicos passlVeis de migrar das embalagens para os alimentos devem atender aos dispositivos da de março de 1996 — Secretaria de Vigilância Sanitária – Regulamento Técnico – Disposições Gerais: critérios erais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. . 1 – Tipos de embalagens para alimentos Dentre os tipos de embalagens permitidos por Leis, Decretos ou Portarias, estão: Papel ( celofane ); Plásticos; Polietileno ( PE ); polietileno Tereftalato ( PET Polipropileno ( PP Copolímero de etileno e acetato de vinila ( EVA Copol[mero de etileno e ácido acrílico ( EAA ); Cloreto de polivinila ( PVC Cloreto de polivinilideno ( entre outras. É possível que um mesmo aditivo se enquadre em mais de uma categoria.

Nos produtos alimentícios, normalmente são utilizados mais de um aditivo, pois ? preciso conseguir várias características e um único aditivo não é capaz de trazer essas características. Portanto o uso combinado de aditivos é benéfico ? indústria. Essa adição conjunta não traz nenhum problema ao produto final nem ao ser humano, se trouxesse não poderia ser considerado aditivo . Não pode se esquecer da segurança que esses produtos precisam trazer aos indivíduos. ara assegurar que os aditivos utilizados não causam nenhum maleficio a saúde do ser humano, antes de serem liberados para uso, os aditivos são submetidos a diversos estudos, análises químicas, valiações toxicológicas e somente após os resultados é que serão liberados ou não. Os aditivos permitidos são listados pelos órgãos competentes. Para ter acesso a lista dos aditivos permitidos para uso em produtos cárneos e seus limites máximos vide portana 1004 de 11/12/98.

A fiscalização é realizada pelos órgãos competentes como o Ministério da Agricultura e a ANVISA e cabe aos fabricantes cumprirem as leis do código do consumidor que proíbe que o consumidor seja “enganado”. Completando, o uso de aditivos é proibido uando: – Houver evidências ou su mesmo não é seguro que têm a propriedade de retardar o desenvolvimento microbiano elou de enzimas que degradam o produto . 2. — Tabela de conservantes alimentares CONSERVANTE Ácido benzóico e seus sais de: Sódio Potássio Cálcio Ácido sórbico e seus sais de: potássio Dióxido de enxofre e derivados Sulfito de sódio Bissulfito de sódio Metabisulfito de sódio Metabissulfito de potássio Sulfito de potássio Sulfito de cálcio Blssulfito de cálcio Nitrato de sódio Nitrato de potássio Propionato de sódio Propionato de cálcio Propionato de potássio Nisina Natamicina INS 10 211 212 213 200 são substâncias capazes de conferir cor ao produto . . 1 — Tabela de Corantes CORANTE Amarelo crepúsculo Tartrazina Azul brilhante FCF Indigotina Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R Vermelho 40 Azul potente V verde rápido FCF Azorrubina 110 102 133 132 123 127 124 129 131 143 22 5 – Corantes naturais em alimentos abela de corantes CORANTE INS caramelo 150 PAGF 7 Alimentos e bebidas para 0,035 controle de peso dietas com ingestão controlada de açúcares dietas com restrição de açucares Alimentos e bebidas com informação nutriclonal complementar

Com substituição total de 0,035 (l) açúcares Com substituição parcial 0,026 de açúcares Aspartame 0,075 952 953 PAGF 8 OF 0,015 nutricional complementar 0,015 (5) 0,01 Sucralose Alimentos para controle 0,04 de peso 957 960 Bebldas não alcoólicas 0,025 gaseificadas e não gaseificadas para controle Alimentos para dietas com ingestão controlada de açucares Bebidas não alcoólicas gaseificadas para dietas total de 0,06 (7) 0,045 961 Neotame 0,0033 0,0065 0,0065 (8) 0,0049 965 Maltitol, xarope demaltitol Alimentos e bebidas para quantum satis Alimentos e bebidas para quantum satis