Calorias
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação — NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Versão 2 – Segunda Edição campinas – sp 2006 02006. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas — UNICAMP permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO Tiragem: Swipe lo nexL page 17. 500 exemplares El Núcleo de Estudos e UNICAMP Av. Albert var CEP. 13083-852, 2177 Fax: (19) 3521 7 sq 200 to next;Ege nformações. NEPA/ ersitária “Zeferino 3521 4022 / 3521 p. br homepage: www. unicamp. br/nepa/taco Elaborado por: Dag Mendonça Lima – (NEPA/UNICAMP) Fernando Antonio Basile Colugnati — (NEPA/ UNICAMP) Renata Mana padovanj – (NEPA/UNICAMP) Delia B. Rodriguez-Amaya — (NEPA/UNICAMP) Elisabete Salay – (NEPA/ UNICAMP) Mana Antoma Martins Galeazzi – (NEPA/UNICAMP Fase I e 1 198 alimentos) Apoio Técnico e Ad Administrativo: Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos – (NEPA/ UNICAMP) Fernando Izaías – (NEPA,’UNICAMP) Manam stenger – (NEPA/UNICAMP) Impresso no Brasil / Printed in Brazil Núcleo de
Estudos e pesquisas em Alimentação – NEPA wvnv. unicamp. br/ nepa FICHA CA A OGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP TI 13 Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA- UNICAMP. Versão II. 2. ed. campinas, sp: NEPA-UNICAMP, 2006. 113P. NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação 1 . Composição – Alimentos – Tabelas. 2. Alimentos – Brasil. l. Universidade Estadual de Campinas. Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentaç¿o. II. Titulo. CDD – 641. 10981 Impressão: Gráfica: Fórmula Editora Fone/Fax: (61 ) 4009-7900 e-mail: atendimento@formulaeditora. om. r ii índice INTRODUÇÃO PROJETO TACO PLANO DE AMOSTRAGEM produtos Industrializados Carnes e Pescados Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos Homogeneização das Amostras Protocolos de Preparação METODOLOGIA ANALÍTICA BANCO DE DADOS Nomes Científicos TABELAS BIBLIOGRAFIA APÊNDICES Apêndice 1 . Estudo Interlaboratorial Cooperativo Apêndice 2: Protocolos padronizados para os alimentos prepa Estudo Interlaboratorial Cooperativo Apêndice 2: Protocolos padronizados para os alimentos preparados Apêndice 3: Índice remissivo dos alimentos e grupos de alimentos 5 5 88 89 9 10 10 14 18 78 80 80 82 109 índice de Quadros Quadro 1.
Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. Quadro 2. Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises. Quadro 3. Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras. Quadro 4. Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos. Quadro 5. Tagnames segundo INFOODS. Quadro 6. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. 7 7 8 12 13 14 Quadro 7. Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos. 81 Índice de Tabelas
Tabela 1: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestlVel: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol Cereais e derivados Verduras, hortaliças e derivados Frutas e derivados Gorduras e óleos Pescados e frutos do mar Carnes e derivados Leite e derivados Bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) Ovos e derivados Produtos açucarados Miscelâneas Outros alimentos industrializados Alimentos preparados Leguminosas P-aGF3 Produtos açucarados Miscelâneas Outros alimentos industrializados Alimentos preparados Leguminosas e derivados Nozes e sementes 19 20 22 28 34 34 36 44 46 46 46 48 48 50 50 2 Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos 55 56 58 60 62 62 64 72 72 72 74 74 74 74 76 Cereais e derivados Verduras, hortaliças e denvados Frutas e derivados Gorduras e óleos Pescados e frutos do mar Carnes e derivados Leite e derivados Ovos e derivados Produtos açucarados Miscelâneas Outros alimentos industrializados Alimentos preparados Leguminosas e derivados Nozes e sementes iv INTRODUÇÃO O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança almentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologi levem a uma dieta mais saudável.
Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais ara a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e das indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um lemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada. Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem repre completas possa. ‘eis, baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados, a fim de fornecer informações que verdadeiramente epresentem a composição dos almentos do pais.
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade anal[tica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados. Os avanços nas metodologias analiticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e anmais, as mudanças de hábito da população e os constantes ançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes.
Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pes primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos (1). Esta egunda edição da segunda versão da tabela TACO totaliza 495 alimentos. PROJETO TACO O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais (Anexo l).
As fases e II consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como: (a) realização de Workshops para discutir as estratégias de execução; (b) realização do l, II e III Estudo Interlaboratorial Cooperativo; (c) elaboração do plano de amostragem; (d) indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem; (e) definição e priorização dos alimentos a serem analisados; (f) identificação das marcas omerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados. A coleta e análise de alimentos iniciaram-se na Fase Fase Com financiamento do Ministério da Saúde, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes pesquisadores: profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi — Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP Profa. Dra. Semíramis Martins Álvares Domene – Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica/PUCCampinas. Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei — Escola Paulista de Medicina – EPM,’UNIFESP. profa. Dra.
Lílian cuppan – Fundaçao Oswaldo Ramos – FOR – Universidade Federal de São Paulo/ UNIFESP. Prof. Dr. Franco Maria Lajolo – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF/USP. Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins – Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica – IJFMT. Dag Mendonça ima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação — NEPA/IJNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núc Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação — NEPA/ UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação — NEPA/UNICAMP. Renata Maria adovani – Núcleo de Estudos e pesqulsas em Alimentação – NEPA/UNICAMP.
Fase II A segunda fase do projeto TACO (12/1999 a 07/2001 também com financiamento do Ministério da Saúde, contou com a seguinte equipe de pesquisadores: profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi — Executora — Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Prof. Dra. Hilary Castle de Menezes – Executora Substituta – Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA,’UNICAMP. profa. Dra. oena B. Rodriguez-Amaya — Coordenadoria Cientifica – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. Dag Mendonça Lima – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/ padovanl – Núcleo de Estudos e pesqulsas em Alimentação – Foram analisados 198 alimentos, com as análises realizados pelos laboratórios apresentados no Quadro 1: 6 Quadro 1.
Relação dos laboratór *GFg análises realizados pelos laboratórios apresentados no Quadro 1: Laboratório Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Embrapa Agroindústria de Alimentos Fase III e IV Estado SP RJ AS fases III e IV do projeto ACO (12/2003 a 12/2006) contemplaram a análise de 297 alimentos, com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS e do Ministério da Saúde. A equipe de pesquisadores foi constituída por: Profa. Dra. Elisabete Salay – Executora — Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentaçao – NEPAAJNICAMP. profa. Dra. Delia B. e Pesquisas em Alimentação — NEPA/UNICAMP, Escola Paulista de Medicina – EPM/I_JNIFESP. Renata Maria padovani – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP. As análises dos alimentos foram realizadas pelos laboratórios apresentados no Quadro 2: Quadro 2. Relação dos labor PAGF