Gastronomia
MOBILIDADE, IDENTIDADE GASTRONOMIA Prof. Dr.
Ricardo Maranhão Doutor em História pela Universidade de São Paulo Professor da Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira APRESENTAÇÃO Neste trabalho, procuramos examinar a hipótese de que a extrema mobilidade geográfica, representada pela interminável saga das migrações internas brasileiras, é responsável pela veiculação de valores e hábitos culturais em geral, e alimentares em particular, capazes de moldar a própria construção de uma cultura brasileira e uma identidade culinária acional Consideramos também, além disso, que a “mélange” de características cultur tende a se constituir nacional, acima das formação. Mais ainda grandes centros urba pr ar 20 m nossa história ssa identidade gionais de nossa m a apontar os o São Paulo, centros também de migrações e de misturas de etnias, como “locus” de sínteses culturais surpreendentes, capazes de revelar a formação das características identitárias do “brasileiro” em geral, e em particular de sua gastronomia.
PALAVRAS-CHAVE Gastronomia no Brasil; culinária brasileira; migrações internas; mistura de culturas; reglonalismo. MOBILIDADE, IDENTIDADE E GASTRONOMIA Ricardo Maranhão “Sou famanaz Viramundo Do sertão de Pernambuco Tudo faço e tudo avio” (Capinam e Caetano Veloso, música do filme Viramundo) O brasileiro é u um Viramundo. A expressão se refere originalmente à entidade da religião de Umbanda, na sua versão carioca, o cabloclo Viramundo que tudo soluciona e sai pelo mundo resolvendo. O cineasta Geraldo Sarno fez nos anos sessenta um belo filme com esse nome, sobre a migração dos camponeses do semi-árido do Nordeste para os grandes centros urbanos.
A saga dessas migrações deu assuntos, fios e cores para o tecido de muitos rabalhos de qualidade na literatura e nas artes. Desde romances como “Vidas Secas” de Graciliano Ramos, até a surpreendente canção “Carcará”, que imortalizou a voz áspera da cantora Maria Betânia, além da constelação de músicas brasileiras “de andar e ir embora”, produzidas por nomes como Caetano Veloso, Sérgio Ricardo e até pelo paulistaníssimo Paulo Vanzolini. Isso sem falar dos filmes do Cinema Novo brasileiro: eles apresentaram ao mundo os cineastas Glauber Rocha e Nélson Pereira dos Santos, com suas câmeras escavando até o delírio o chão árido e a alma tormentada do sertanejo nordestino.
Esses homens que depois vagam pelos estados do Sudeste não provém só do Nordeste, pois muitos brasileiros de diversas regiões migraram e migram com frequência; é uma idéia atraente pensar que esses imensos e freqüentes vaivéns individuais e coletivos são uma característica brasileira que ajuda a reunir e a mesclar traços culturais de diversas regiões. E essa mescla tem seu ponto alto em uma metrópole como São Paulo. DESLOCANDO MULTIDÕES Há quem diga que não existe esse tal “brasileiro” O jovem paulistano de origem alemã que sacoleja ao om do “rock” nas danceterias, e o caboclo PAGF “brasileiro” O jovem paulistano de origem alemã que sacoleja ao som do “rock” nas danceterias, e o caboclo maranhense que dança “bumba-meuboi”, na Ilha de São Luís, parecem ser de planetas dlferentes.
As matrizes formadoras deste povo, remontando aos portugueses, aos negros da Costa da Guiné mas também aos africanos de outras culturas muito distintas, como a nigeriana a daomeana e a angolana, aos índios de dezenas e dezenas de nações diferenciadas, aos imigrantes da Europa central e mediterrânea, aos semitas levantinos e aos japoneses, são tão ultifacetadas que poderiam nem constituir realmente um povo. Entretanto, existe “o brasileiro” e sua maneira de ser. Como diz Darcy Ribeiro, “a configuração brasileira conforma uma cultura nacional com alto grau de homogeneidade. 1” por cima da constelação de diferenças, existe no Brasil uma unidade lingüística de extensão só comparável à dos Estados Unidos; e constitui-se entre nós, para surpresa de muitos, uma “identidade nacional” do brasileiro. O mais surpreendente é que a identidade nacional desse brasileiro, além de estar em permanente construção, é caracterizada justamente pelas misturas mais xóticas.
Os pescadores da Ilha Comprida, no Iltoral paulista, têm quase todos a forte marca física de sua recente herança indígena tupi; mas muitos falam com sotaque japonês. É um mistério quase tão grande quanto a intensa lembrança do Brasil entre os jogadores de futebol com mais de 40 anos em Bucareste. Em ambos os casos, temos o triunfo da mistura, do cruzamento: japoneses com índios na Ilha Comprida, e a pequena colônia de brasi cruzamento: japoneses com índios na Ilha Comprida, e a pequena colônia de brasileiros exilados em Bucareste com romenos que ueriam aprender futebol, nos anos 60. E o fato é que esses brasileiros, desde os primeiros momentos de sua históna, não pararam de migrar de um lugar para outro, e deste para mais outro.
Na nossa formação histórica colonial, já tivemos um determinante decisivo tanto de nosso espaço quanto de nossa organização social: os constantes deslocamentos de bandeirantes, vaqueiros, mineradores, tropeiros e até agricultores pelo vasto território. Em livro recente, procuramos examinar o peso dos caminhos e descaminhos no desenho do Brasil Colônia2. No período imperial, o deslocamento forçado de scravos das áreas economicamente decadentes do Nordeste para as lavouras crescentes do Sudeste, mais as pequenas migrações de ocupação sulina do centro-oeste após o inicio do ciclo da erva mate, a difusão dos imigrantes europeus pelo Sudeste e Sul, e o início da transumância amazônica do ciclo da RIBEIRO, Darcy. O Povo Brasileiro. São Paulo: Círculo do Livro, 1995, p. 25 V. MARANHÃO, R. KEATING, caminhos da Conquista, São Paulo: Terceiro Nome, 2008 2 borracha, entre outras, deram continuidade a essa marca de comportamento demográfico nacional. Mas é graças à aceleração ndustrial por substituição de importações, a partir da Segunda Guerra Mundial, que as migrações internas se tornaram mais massivas, sistemáticas e definidoras da própria personalldade dos centros urbanos em processo de industrialização; entre 1940 e 1980, mais de 96 milhões de pessoas mudaram urbanos em processo de industrialização; entre 1940 e 1980, mais de 96 milhões de pessoas mudaram de estado ou município 3. Regiões que não participaram desse desenvolvimento, como o interior do Nordeste, forneceram milhões de pessoas para os centros industriais e suas periferias.
Numericamente, a região Nordeste perdeu mais gente que todas as outras regiões brasileiras: em 1872, ela participava com 46,1 % da população total, e em 1991 essa participação caiu para 29,8%. O sofrimento com as secas explica em parte essa necessidade de migrar no período em questão: mas os 13 milhões de nordestinos, principalmente sertanejos, que abandonaram seus estados na época, foram vítimas também da estrutura agrária arcaica e iníqua que até hoje constitui empecllho ao desenvolvimento da região. A pé, em ônibus, em caminhões “pau-de-arara” ou no trem do norte” os nordestinos abandonaram suas terras rumo ao “sul maravilha”. Muitos levavam um saco de pano grosso ou um matulão de couro cru, onde, segundo canta a canção, “traziam xote, maracatu e baião… Mas traziam, logo ao partir, o que lhes restava da inevitável farinha de mandioca com rapadura e um pouco de jabá para comer; e a lembrança profunda dos jerimuns, maxixes, jilós e carnes de bode, porco e galinha, assados ou ensopados que eram o seu passadio nas boas épocas; lembrança que sempre exigiria a volta possível a tais comidas, estivessem os sertanejos onde estivessem. E estariam principalmente nas grandes cidades: em 1940, 69% dos brasileiros viviam no campo, mas essa cifra caiu em 1 980 para 32,5%; e no Sudeste, em particular, a população PAGF s OF viviam no campo, mas essa cifra caiu em 1980 para 32,5%; e no Sudeste, em particular, a população de moradores de cidades chegou nesse ano a 82,5% do total. Apenas no período entre 1952 e 1962, só a capital de São Paulo recebeu no seu perímetro urbano 1. 300. 000 nordestinos!
Bairros inteiros foram formados por eles, como diversos das Zonas Leste e Sul da metrópole. Entretanto, não só os nordestinos saem de suas terras para utros universos. Hoje, é comum ver o mesmo homem que, quando muito jovem, se embrenhava no cerrado do Mato Grosso para ir plantar soja, em seguida virar inseto laborioso no maior formigueiro humano do Cf. ANTUNES, M. F. e MARANHÃO, R. – Brasil Anos 50. São Paulo: Editora Ática, 1997, p. 6 mundo, o Garimpo de Serra Pelada; e poucos anos depois vamos vê-lo como boi de carga nas usinas de álcool do interior de São Paulo. A intensidade dos deslocamentos individuais e das migrações humanas é o fenômeno mais marcante da demografia brasileira.
Os sulistas também migram muito, rumo às fronteiras grícolas e energéticas do Centro-oeste e da Amazônia. E embora São Paulo tenha sido até agora o maior receptor de trabalhadores migrantes, bem recentemente se detecta uma tendência de deslocamento de operários paulistanos para o interior. Sérgio Buarque de Holanda já dizia que fomos colonizados mais por “aventureiros”, por personagens que tinham uma “concepção espaçosa do mundo”, e que não viam obstáculos nem fronteiras. E asseverava: “Somos uns desterrados em nossa própria terra”. para esse brasileiro migrante, não há obstáculo nem preferência por meio de transpo erra”.
Para esse brasileiro migrante, não há obstáculo nem preferência por meio de transporte. Numa “gaiola” flutuante no Rio Tocantins, apinhada de gente em várias camadas de redes de dormir, pode-se encontrar presas ao tetos possantes motocicletas. Estas pertencem em geral aos trabalhadores de grandes construtoras, empenhadas nas obras de barragens hidrelétricas. Eles trazem as possantes máquinas em navios provenientes dos países do Oriente Médio, onde trabalhavam para as mesmas empresas construtoras. O PARAÍSO E OS ELDORADOS Toda a América, e apenas o Brasil, teve sua colonização branca iniciada sob o signo da busca de lugares míticos repletos de riqueza elou felicidade.
Lendas como a do Eldorado, o lugar chefiado pelo príncipe que se vestia de ouro, levaram Aguirre a enfrentar a cólera de Deus; e se misturaram com todo o imaginário dos índios e dos brancos na América Portuguesa4. Na maioria analfabetos, entre eles alguns cultos, todos os brancos enfrentavam os sustos da travessia marinha e as inclemências do tempo tropical porque estavam certos de encontrar ouro em abundância elou o Paraíso na terra. E repassaram de imediato aos indígenas suas preocupações com a busca dos lugares mágicos. Ora, os tupi ou tupinambá da costa brasileira, primeiros a contatar os pioneiros brancos, também buscavam seu Paraíso terreal, a “Terra-sem-Males”. Segundo os pagés das tribos 4 V. a respeito HOLANDA, Sérgio B. Visão do Paraíso.
Rio de Janeiro: José Olympia, 1959 tupi, lá as pessoas não mais morreriam, os mantimentos cresceriam sozinhos, as flechas sairiam sozinhas a caçar os PAGF 7 pessoas não mais morreriam, os mantimentos cresceriam sozinhos, as flechas sairiam sozinhas a caçar os animais e os nimigos para comer, e as velhas ficariam moças. Juntando-se estes mitos fundamentais com as lendas ancestrais dos brancos, mais uma boa pitada de imaginação, desejo e calor, o prato dos primeiros Viramundos estava feito. Todos queriam ir atrás da Lagoa Dourada, da serra do Sabarabuçu que cegava a vista com seu rebrilhar de ouro e esmeraldas, das mulheres guerreiras Amazonas, ou de paraísos mais modestos.
Os administradores portugueses inicialmente não gostaram disso. Tomé de Souza, o primeiro governador geral, chegou a mandar fechar em 1550 0 chamado Caminho do Peabiru, que levava de São Vicente a São Paulo através das brenhas da Serra do Mar; e de lá demandava o Guairá, o Paraguai e o Peru. Inútil e infeliz providência! Muito antes dele chegar aqui, já os filhos dos primeiros brancos com as índias usavam e abusavam desse caminho, cuja existência remonta a vários séculos antes do Descobrimento, e que foi construído em grande parte sob comando dos Incas. Não fosse asse caminho, e não existiria São Paulo, nem o povoamento inicial do Planalto Paulista.
Por ali, os mamelucos depois chamados de “bandeirantes” ganharam os nos como o Tietê, o Paraná e o Paraguai; e montaram toda uma colonização, um intercâmbio e guerras com os índios e os colonos espanhóis, tudo à revelia das autoridades portuguesas durante dois séculos. Os Viramundos desse interior colonial continuaram a fazer as coisas de maneira espontânea, sempre chegando antes dos poderosos e das lideranças. índio PAGF 8 OF coisas de maneira espontânea, sempre chegando antes dos poderosos e das lideranças. Indios e mamelucos iam descobrindo os aluviões de ouro, até o século XVIII, antes que Rodrigues Arzão carmbasse a primeira descoberta oficial das Mnas Gerais.
Da mesma maneira, Raposo Tavares e seus homens que só falavam “Nheengatu”, a língua geral dos tupi, tinham chegado aos contrafortes dos Andes e aos confins do Amazonas na segunda metade do século XVII, quase um século antes de a Corôa lusa se empenhar em conquistar para suas possessões a nossa fronteira oeste. E estes bandeirantes levavam ja, para se alimentar nas viagens, esse feijão tão básico que aprenderam com os índios a comer, e logo o misturavam com farinha e faziam virado ou tutu, e moíam fannha com carne salgada de porco ou galinha para fazer o “Farnel de Lenço” dobrado no meio do embornal, que ermentava e que mais tarde daria origem ao cuscuz paulista. e levavam a barrigada do porco para fazer torresmo… e levaram para muitos pontos do Brasil esses hábitos, criando até mesmo, apos a descoberta do ouro das Gerais, à hoje chamada “comida mineira”5.
VIRAÇÕES SERTANEJAS As festas de São João em fins de junho, última vivência cristã das antiquíssimas festas pagãs do Solstício de Inverno, são muito importantes e de grande popularidade nos sertões do Nordeste brasileiro. Nessa época, todo ano, pode- se ver nas cidades e vilarejos de lá uma movimentação de dois rupos de cavaleiros vestidos de branco, um frente ao outro, que com lanças de madeira caçam umas argolas enfeitadas de tecidos e cordões coloridos. É a festa da Cavalhad de madeira caçam umas argolas enfeitadas de tecidos e cordões coloridos. É a festa da Cavalhada, que adquire um significado especial numa sociedade pecuária e pastoril como aquela.
Sociedade onde se podem encontrar, hoje em dia, vaqueiros vestidos com as mesmas roupas de couro com que se protegem desde o século XVII. No Nordeste, os crioulos, cafusos e mamelucos que ficavam de fora da escravidão colonial também artiram para virar o mundo, principalmente no lombo de mulas e tocando bois e cabritos. Enquanto os brancos e mestiços ricos do litoral se acomodavam na modorra da Casa Grande, a maioria dos homens livres ganhava o Agreste e o Sertão criando gado. Seguiam principalmente os rios que verdejam as terras próxmas de seus vales, amenlzando as securas do semi-árido. Esse sertanejo, com a sua cabeça chata e enterrada nos ombros, é, como diz Euclides da Cunha, “antes de tudo um forte”.
Como os bodes e cabras extremamente resistentes que ele cria nas áreas mais secas e distantes dos riachos. Esses bodes, aliás, ao se multiplicar pela caatinga de Alagoas até o Piauí, permitem alguns prazeres gastronômicos especiais para o “cabra macho”que é seu dono. Na rotina, o sertanejo só come farinha com pedacinhos de carne seca. Mas nas festas de santo padroeiro, ele mata um cabrito e come não só um belo assado como a deliclosa “buchada de bode”, iguaria digna de se oferecer a visitantes de importância, até para o Presidente da República. Ao migrar, a buchada e seus prazeres vão junto para o “sul maravilha”, esse novo e difícil Paraíso que brasileiros procuram. Hoje, as permanentes questões da t