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ÍNDICE INTRODUÇAO 3 1 . A CEBOLA E SUA CARACTERIZAÇÃO 4 1. 1 Estrutura da planta 4 1. 2 Propriedades fundamentais da cebola5 1. 2. 1 Nutricionals 5 1. 2. 2 Sensoriais6 1. 2_3 Funcionais 7 2. A CEBOLA EA QUALIDADE 9 2. 1 Principais Atributos da Cebola g 2. 2 Susceptibilidade à Deterioração 11 2. 3 Factores que afectam o tempo de prateleira/ estabilidade 13 2. Consumo da Ce CONSIDERAÇÕES FIN REFERENCIAS BIBLIO INTRODUÇÃO or20 No âmbito da Área Científica – Ciências Alimentares, foi proposto pela Docente Isabel Afonso aos alunos do Curso de Licenciatura em Gestão Agro-Alimentar do 20 Ano, 10 Semestre, a realização de m trabalho escrito sobre o tema ” Alimento – Qualidade”. A escolha do almento a tratar no trabalho ficou ao critério dos alunos.

Deste modo, após uma reflexão entre o grupo de trabalho (constituido por dois elementos) acerca dos conhecimentos adquiridos nas aulas, do próprio quotidiano e do diálogo com a Docente, chegou-se à conclusão que a “Cebola” constituiria um alimento pertinente de ser abordado. Neste prisma, pretende-se alcançar os seguintes objectivos com a elaboração deste trabalho: funcionais.

No segundo capitulo, são abordados os aspectos fundamentais relacionados com a qualidade da cebola tais como: rincipais atributos valorizados pelo consumidor, principais atributos avallados sensorialmente, entre outros, susceptibilidade à deterioração; factores que afectam o tempo de prateleira/ estabilidade e o uso pretendido. A metodologia utilizada para a realização deste trabalho foi a seguinte: pesquisa bibliográfica realizada na Biblioteca Municipal de Penafiel e em sites na Internet.

I . A CEBOLA E SUA CARACTERIZAÇAO A cebola é referida como uma das mais antigas plantas cultivadas pelo Homem e por este utilizada na alimentação, em ritos religiosos e no tratamento de numerosas doenças (Ripado, s/d). A cebola cultivada pertence à família Alliaceae, género Allium e a espécie Allium cepa L. (Cardoso e Costa, 1999). Esta é cultivada desde épocas remotas (3. 200 a. C. e teve origem na Ásia Central, especialmente no Noroeste da índia e do Afeganistão (Acosta et al. , 1993, Gandin et al. , 2001 citado por Witter et al. , 2005) O seu consumo em forma de condimento é tido como universal e, devido aos seus princípios qu(mlcos, é muito utilizada na indústria farmacêutica (Instituto Cepa, 1990 citado por Witter et al. , 2005). 1. 1 Estrutura da planta PAGF (películas), membranosas. ?? na porção central da parte inferior do bolbo que se formam as raízes; – as folhas Inicialmente muito unidas umas às outras, acabam por se separar, tomando uma forma muito alongada, estreita e de secção arredondada e oca; – as flores formam-se na extremidade de uma haste floral erecta e emitida pelo bolbo no decurso do segundo ano (sob certas condições climáticas, esta haste pode desenvolver-se, embora prematuramente, ainda no primeiro ano).

As flores, pequenas, de coloração branco-esverdeada, por vezes rosada ou arroxeada, agrupam-se, em grande número, em umbelas globosas; – os frutos são cápsulas triloculares. Encerram as sementes, negras, angulosas, de rugosidade variável, por vezes quase lisas (Ripado, s/d). 1. 2 Propriedades fundamentais da cebola 1. 2. 1 Nutricionais A cebola é, principalmente, cultivada para ser consumida como um alimento. Esta é altamente valorizada pelo seu sabor e pelo seu valor nutritivo. Na tabela NOI pode-se observar o tipo e a quantidade de nutrientes presentes em 100g de bolbos de cebola. Opara, s/d). Tabela 1 . 1: [ndice dos nutrientes e vitaminas presentes em bolbos da cebola por 1002 de po Fibras (g) ICáIcio (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) I Vitaminas 113 caroteno equiv- (pg) I Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido Ascórbico (mg) 10. 5 30 0. 5 vestígios 10. 04 10. 02 10. 3 110 Fonte: (Platt, 1962; FAO, 1972 citado por Opara, s/d) por seu lado, Carvalho e Machado (2004) referem que a composição da cebola é influenciada pelas condições de cultivo (sistema de produção, tipo de solo, clima) e por factores genéticos.

Os bolbos de cebola para consumo fresco são pouco calóricos (em torno de 40-50 calorias) e contém de 89 a 95% de água, além de mono e dissacarídeos (açúcares totais em torno de 6%), proteínas (1 gordura (0,3%) e sais minerais (0,65%). Possuem também alguns compostos fenólicos, bem como ácidos málico, cítrico, succinico, fumárico, quinico, biotinicos, nicotínicos, fólicos, pantotênicos e ascórbico. A cebola possui diferentes minerais, como cálcio, ferro, fósforo, magnésio potássio, sódio e selénio. (Carvalho e Machado, 2004).

Embora não seja considerada uma boa fonte nutritiva devido ao seu baixo teor de proteínas e açúcares, a cebola é rica em vitaminas do complexo B, principalmente Bl e 32, e vitamlna C. Estes nutrientes são importantes para o bom funcionamento do organismo (Carvalho e Machado, 2004). I . 2. 2 sensoriais o bom funcionamento do organismo (Carvalho e Machado, 2004). 1. 2. 2 Sensoriais O cheiro e o peculiar gosto mais ou menos acre e picante característico da cebola são provocados pela presença, nas escamas interiores, de diversos compostos orgânicos sulfurados, voláteis e não voláteis. Ripado, s/d) As características e o teor dessas substâncias dependem da variedade e de diversos factores culturais, com destaque para as condições de solo e de clima e, também, para a qualidade e quantidade de fertilizantes aplicados (F. Leñano, 1973 citado por Ripado, s/d). Os compostos de enxofre contidos nas cebolas são responsáveis pelo seu cheiro forte. Estas plantas contêm ainda uma elevada concentração de aminoácidos, especialmente cisteína (que contem enxofre). No entanto, a cebola não tem odor antes de ser cortada.

Apenas quando se inicia o corte desta, a quebra das paredes celulares põe os aminoácidos em contacto com as enzimas, desencadeando-se uma série de reacções químicas que conduzem à formação de compostos de enxofre voláteis: o disulfureto de alilo propilo (C6H1 252). A acção enzimática sobre os aminoácidos também origina a formação do óxido de iopropionalde[do (C3H60S) que é um agente lacrimejante. Uma forma de evitar as lágrimas quando se corta uma cebola, é fazê- lo sob água fria corrente, que provoca a diluição dos compostos voláteis (Saraiva e Lopes, s/d).

Dada a sua antiguidade e dispersão por sobre os mais diversos pontos do globo, a cebola tem estado sujeita a uma longa e intensa selecção que originou um elevado número de variedades (Gardé e Gardé, 1988). PAGF s OF diversas características, tais como a coloração de películas exteriores, a forma e o volume do bolbo, o grau de pujança, a precocidade, o poder de conservação, etc. No entanto, o processo mais vulgarizado é o agrupamento segundo a coloração exterior, deste modo, as cebolas podem ser agrupadas em três tipos: brancas, amarelas e vermelhas (Ripado, s/d).

Entre a variedade das cebolas brancas encontram-se, Branca de Itália; Branca de Lisboa; Branca de Barletta; Branca Redonda da Holanda; Branca Temporã; Da Rainha e De Paris. Por sua vez, as variedades de cebolas amarelas são as seguintes: Da Beira; Da Madeira; Da Póvoa; Das Virtudes; De Barcelos; De Setúbal; De Viseu; Garrafal; Granex Yellow (hibrido americano); Redonda Portuguesa; Redonda Temporã; Saloia; Valenciana. Por último, nas ariedades vermelhas temos as seguintes: Redonda da Madeira; Roxa da Madeira; Vermelha; Vermelha Escura; Vermelha da Madeira e Vermelha de Penafiel (Ripado, s/d).

A National Onion Association, considera duas variedades de cebola: a Primavera / Verão (cebolas frescas) e a Outono / Inverno (cebolas de armazenamento), para as quais associa certas características sensoriais. 1. 2. 3 puncionais Desde a Antiguidade que a cebola é usada como droga e medicamento, não só devido à sua acção diurética e bacteriológica mas também, em uso externo, como substância que facilita a cicatrização de feridas e o tratamento de ueimaduras e de vános tipos de tumores inflamatórios. (Ripado, s/d) C.

Thierry citado por Ripado (s/d), afirma que a cebola facilita a expectoração e, quando cozida ode considerar-se como um óptimo resolutivo. També o tratamento de algumas algumas enfermidades das vias urinárias. Walker, Lindgren e Bachmann citados por Ripado (s/d) referem que o vapor ácido desprendido pela mastigação de uma cebola crua é um óptimo desinfectante das paredes da boca e da garganta. por fim, a ingestão dos bolbos desta planta parece demonstrar um certo grau de eficácia contra a trombose das coronárias.

Na realidade, de investigações realizadas na Universidade de Newcastle (Inglaterra) conclui-se que as cebolas cozidas ou fritas aumentam a capacidade do sangue para dissolver os coágulos que nele se formem (Ripado, s/d). Deste modo, o consumo da cebola tem aumentado, especialmente em países mais desenvolvidos, devido à sua associação com características funcionais. Pesquisas recentes têm procurado comprovar os benefícios da cebola para a saúde, além de identificar os compostos responsáveis por eles.

A cebola é particularmente rica em dois grupos de compostos com comprovado beneficio para a Saude: flavonóides e sulfóxidos e cisterna (compostos organosulfurados). Dois sub-grupos de compostos do tipo flavonóide predominam em cebolas: as antocianinas (que conferem a coloração avermelhada ou roxa aos bolbos) e as quercetinas e seus derivados (que conferem coloração amarelada ou cor de pinhão aos bolbos). As antocianinas, quercetinas e seus derivados possuem grande interesse devido às suas propriedades anticarcinogénicas (carvalho e Machado, 2004).

Muitos dos benefícios à saúde proporcionados pela cebola e espécies relacionadas são atribuídos aos compostos organosulfurados, os quais chegam a compor de 1-5% do peso eco total dos bolbos maduros. A acção da enzima alinase sobre os sulfóxidos de cisteína forma substâncias voláteis como tiosulfinatos, tiosulfonatos e mono-, di- e tri-sul PAGF 7 cisteína forma substâncias voláteis como tiosulfinatos, tiosulfonatos e mono-, di- e tri-sulfideos.

A gama de propriedades funcionais atribuídas aos sulfóxidos de cisteína e seus derivados Incluem: propriedades anticarcinogénicas, actividade antiplaquetária, actividade inibidora de tromboses, acção antiasmática e efeitos antibióticos. Na Tabela 2 estão algumas propriedades da cebola comprovadas cientificamente. Embora remonte às origens da civilização, a relação entre alimentação e saúde nunca foi tão estreita quanto nos dias de hoje. Uma receita de alimentação ideal deve ser equilibrada em proteínas, açúcares, gorduras, fibras, minerais, vitaminas e água, em doses balanceadas.

Dessa forma, nenhum alimento isolado deve ser ingerido em detrimento de outros para prevenir uma doença específica, uma vez que diferentes alimentos fornecem diferentes substâncias vitais para a saúde (Carvalho e Machado, 2004). Tabela 1. 2 Propriedades cientificamente comprovadas da cebola. I Efeito I Antibacteriano Acção I Inibe bactérias causadoras de cáries e de distúrbios gástricos. I I Antifúngico causadores de micose. Cardiovascular I Contra fungos Reduz o teor de gordura do sangue e o risco de trombose e de coração.

Antiasmática Slntomas I aterosclerose; estimula o I Ameniza os PAGF 8 OF sintomas da asma. Hipoglicémico da Diabetes. Anticancerígeno Ameniza os Auxilia no controle I Reduz o risco de desenvolver cancro de esófago, estômago e mama. I Antiinflamatório combate a inflamações I Outros desinfectante de metais pesados. Fonte: Carvalho e Machado, 2004 2. A CEBOLA E A QUALIDADE Auxilia no Antioxidante; O conceito de qualidade aplicado a um alimento não o relaciona com o custo elevado do referido alimento, mas refere-se aos atributos do alimento que o torna apetecível ao consumo.

Num sentido amplo implica tanto, factores positivos (cor, aroma, textura, valor nutritivo, entre outros) como características negativas, expressas pela ausência de substâncias nocivas e microrganismos indesejáveis. Ainda que a qualidade de um produto possa ser um conceito relacionado com a aceitação desse alimento, o seu conceito é bastante complexo, capaz de incluir aspectos químicos, físicos e tecnológicos, à parte de outros ?mbitos como os fisiológcos, psicológlcos e soclais. Algumas definições de qualidade (Apontamentos cedidos pela Docente Isabel Afonso): “Adequação para um uso determinado. padrão. ” “Conjunto de traços e características que capacitam um alimento para satisfazer uma necessidade determinada. ” posto isto, vai-se focar os principais aspectos (positivos e negativos) que determinam a qualidade da cebola como alimento. 2. 1 Principais Atributos da Cebola No inicio da década de 80, Ripado (s/d) referiu o seguinte: “Nos nossos mercados, o comprador não evidencia ainda grandes xigências de qualidade, preocupando-se sobretudo em adquirir cebolas de polpa sólida e sem doenças evidentes.

No entanto, já é tempo de se cuidar adequadamente das características do produto que se pretende vender e no modo como ele deverá ser exibido aos olhos do comprador interessado. A prévia selecção dos bolbos em categorias e a adequada apresentação para venda são factores que, a médio prazo, poderiam contribuir declsivamente para o aumento do lucro do produtor, para a competição no mercado estrangeiro e para o progressivo desaparecimento, dos nossos mercados, de produtos sujos, eficientemente amadurecidos, incompletamente secos, com lesões, não raro agrupados em lotes de variedades diferentes, etc. este autor também nos relata que os bolbos que atingem preços mais elevados são os que evidenciam muito boa qualidade, possuem conformação e cor típicas da variedade, revelam polpa sólida e completa ausência de grelamento e se apresentam bem secos, limpos e sem raízes Ripado (s/d). Gardé e Gardé (1988) classificaram as cebolas para venda em duas categorias, categoria e II. Em ambas as categorias, as cebolas deverão ser inteiras sãs limpas (em particular de res[duos de adubos ou de ficientemente secas,