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HISTORIA O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o pão começou a ser feito. Como era o pão de antigamente? É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os p imeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a. C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O pão chegou à Europa em 250 a. C. sendo pr do império romano, feito em casa. Some melhorar e então no mundial de fabricaçã OF17 Swtp view next page as com a queda pão teve que ser a França começou a tacou como centro No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pães feitos no Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo branco e casca dourada.

O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os verdadeiros pães francês, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no inicio do século XX e difere o pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa. http://www. brasilescola. com/curiosidades/pao-na-historia. htm DEFINIÇÕES GERAIS Resoluçao – RDC no 90, de 17 de outubro de 2000 A Comissão Na to vien Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410a.

Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. ? medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas. 1.

DEF NIÇÃO Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas. 2. DESIGNAÇAO O produto é designado por “pão”, “pão comum”ou “pão de trigo” quando se tratar do produto comum ou “pão” seguido da substância o tipo que o caracterize. Ex. “pão de leite”, “pão de centeio”, “pão francês”. 3.

CLASS FICAÇAO O pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize: a) pão àzimo – produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas; b) pão de centeio – produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; c) pão integral ou pão preto – produto preparado, no minimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; d) pão misto – produto preparado com mistura de farinha. ) pão 20F roibido o emprego de caramelo; e) pão doce – produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar elou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos. ) pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente, contendo, mínimo 3% de sólidos totais; g) pão de ovos – produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol; h) pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de cordo com o ingrediente que o caracterize; i) pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; j) pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou farinha de glúten; k) panetone – produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas; l) farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação; m) torrada – produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão oldada individualmente em forma de fatias, e torrada. 4. CARACTERÍSTICAS GERAIS O pão deve ser fabricado com matérias primas de primeira qualidade, isentos de matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cosido. Será interdito, na p perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cosido. Será interdito, na panificação, o emprego de farelo de qualquer espécie. É permitida a fabricação de pão com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais. ? proibida a fabricação de pão redondo de peso superior a dois quilos, assim omo o emprego de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem. 5. CARACTERISTICAS ORGANOLETICAS Aspecto:massa cozida: O pão deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido e não deve apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados. Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco- arda ou de acordo com o tipo. Cheiro: próprio. Sabor: próprio. 6.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Umidade Acidez em Amido Prot(dios Resíduo Resíduo g por 100 g sólidos N (na base (na base mineral mineral máximo por 100g seca)g por seca) g por fixo fixo g por máximo 100 g máximo 100 g mínimo menos 100 g Naci maxmo Pão 30 S ml -11,4 1,2- de centeio 35 5 ml – 15,4 – Pão integral 35 5 ml – 15,4 – 3,5 Pão de glúten 30 5 ml 57,1 28,5 1,2 Torradas 10 3 ml- 11,1 2,0 – Torrada de glúten 10 3 ml 55,5 27,8 – 7. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS. a) Os pães embalados ou não devem obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo co 40F * Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5×10/g. Bolores e leveduras: máximo 103/g. Coliforme fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. b) Os pães doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x1Wg. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Staphylocoocus aureus: ausência em 1 g. Bolores e leveduras: máximo, 2×102/g. ) As farinhas de pão devem obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x 10/g. Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos lou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares. 8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM O rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a classificação desta Norma. (*) – Significa período de carência de 2 anos a partir da data de publicação. http://www. anvisa. gov. br/legis/res01/12_ 78_pao. tm Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em anificação dividem-se em dois grandes grupos: fundame inha de trigo, água, OF como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros. Destacaremos somente os fundamentais: * Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em agua da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa. O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a ermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e prote(nas, e anda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.

Alguns ingredientes são adicionados à farinha pelo próprio moageiro: o branqueamento com dióxido de cloro, ou produto similar é usado para maturar farinhas verdes e eliminar parte dos pigmentos carotenóides presentes nestas farinhas, além de evitar a oxidação de proteínas; bromatos são adicionados para conferir melhor farinhas, além de evitar a oxidação de prote(nas; bromatos são adicionados para conferir melhor textura ao produto inal; antioxidantes podem ser adicionados para melhorar a fermentação e o condicionamento da massa. Existem ainda, diversas enzimas na farinha de trigo que convertem parte das partículas de amido em dextrinas e em açúcares fermentecíveis. As leveduras então utilizam esses açúcares como substrato adicional. As proteases presentes na farinha e no fermento atuam sobre o glúten, tronando-o macio e com boa extensibilidade. ?GUA A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao esenvolvimento da atividade enzimática e, consequentemente, ? fermentação do pão. Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

Caracteristica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, igeiramente ácido. * sal O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir: geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razoes a segulr: – melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten; – melhora as características da crosta; – melhora o sabor do produto final do pão; – afeta as características de conservação do pão, devido às ropriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais Indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc. Fermento O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo C02, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não. Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 50C, sua vida de prateleira é e no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e o 80F uma temperatura de 50C, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade. Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado atente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 380C. Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo.

Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando- se secagem em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 450C, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se orem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados. Etapas do Processamento do Pão MISTURA FERMENTAÇÃO PRINCIPAL DIVISAO BOLEAMENTO FERMENTAÇAO SECUNDARIA MOLDAGEM trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas.

A produção de massas à temperatura de 26-280C, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, consequentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela emperatura da água. Fermentação Principal: é uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são mportantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente. Boleamento: fase Intermediária, que auxilia a formação de uma superfície continua, eliminando a pegajosidade da massa, dando- lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente. Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a 0 DF