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Trabalho de Ciência e Tecnologia de Alimentos UNIP Universidade Paulista – Campus Swift – Campinas/SP Nutnçao, 2012 Luan Felipe Goulart Silva (luangoulart@ig. com. br/www. facebook . com/LuanGoulart) Utilização de APPCC na Indústria de alimentos A busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exigência de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que possam or7 proporciona-la e, que m sanitário, mas na redução de perda sistema APPCC et s não só no quesito etitividade.

O vem ao encontro da satisfação dessas exigências, por ser um programa que em como filosofia a prevenção e, por trabalhar junto a outros já utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, ou seja, aproveitando os investimentos feitos em outros programas. A implantação do APPCC satisfaz a legislação nacional e internacional, dando segurança e abrindo as portas para a exportação. porém, no Brasil, ainda existem algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido, efetivo e fiscalizado. oda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz espeito ? qualidade sanitária; este alvo do sistema justifica-se, pois por mais que sejam aplicados métodos de controle, os microorganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos que já eram considerados como sob controle , voltam na definição de emergentes e reemergentes e representam principalmente, um perigo para crianças, idosos e pessoas debilitadas clinicamente.

O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) teve sua origem na década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, fol extensivamente sado nas Plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse nenhum problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos em pleno voo.

As ferramentas de gestão da qualidade como 55, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC e, a série ISO 9000, é uma DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO). O sistema requer a aplicação de normas genéricas de higiene e sanificação do mbiente, bem como, procedimentos de limpeza e desinfecção, antes, durante e depois da obtenção do produto, nos referimos as BPF, PPHO conhecidos como programas de pré-requisito que devem estar em pleno funcionamento antes de iniciar a implantação do APPCC.

A elaboração de um plano APPCC não é uma tarefa simples. Seu desenvolvimento e implantação demandam tempo considerável, disponibilidade de recursos matérias e recursos humanos com habilidades e conhecimentos científicos e indústrias específicos. O plano será especifico para cada linha de produção/ processamento do roduto alimentício, considerando as condições próprias das instalações, equipamentos e as concernentes ao produto, que ajudaram a delimitar a extensão do plano facilitando sua execução (e. g.

PH, aW, vida útil do produto, condições de armazenamento, padrões microbiológicos, incidência de doenças relacionadas com o produto ou similar, eficiência da limpeza e desinfecção, e outros). para desenvolver do plano, organiza-se uma equipe multidisciplinar com conhecimento prático, especifico do processo, bem como, do produto. A equipe receberá treinamento quanto aos rincípios do sistema, estará formada por AIGF3ÜF7 egurança do alimento, elou produção ou persistência inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano em alimentos.

Os principais tipos de perigos são: * Biológicos (peixes, mariscos, cogumelos entre outros tóxicos); * Físicos (pedras, fragmentos de metais, pedaços de pano ou madeira); * Químicos (substâncias tóxicas não intencionais ou intencionais concentrações erradas) e Microbiológicos (Microorganlsmos elou toxinas produzidas por eles). A análise de perigos atual consiste de uma série de perguntas que devem ser específicas e apropriadas ao processo do alimento que se está nalisando.

Essas perguntas devem abranger todas as variantes que possam ocorrer durante o processo, cujo resultado final seja a perda da inocuidade do alimento (Almeida, 1998). Princípio 2: Identificar os pontos críticos de controle (PCC). Um Ponto Cr[tico de Controle ( PCC ) é um ponto, local ou procedimento de produção de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado e, como resultado, um pergo para a segurança do alimento pode ser prevenido, eliminando ou reduzido para um nivel aceitável. erigo para a segurança do alimento pode ser de natureza bioló ica, química ou propriedade ffsica, critérios) que servirão de referência para a eliminação, prevenção ou redução dos riscos de ocorrência de perigos. A variabilidade do critério é Inerente ao processo, e ? forma de mensuração, para que os controles possam ser baseados nas condições reais de operação, tornando-se, portanto, exeqüíveis. Limites críticos possuem características de natureza fisica (tempo temperatura), química (quantidade de sal e ácido acético), ou biológica (sensonal e microbiológica). ara cada ponto crítico de controle deverão ser especificados os critérios. um limite critico representa os arâmetros usados para julgar se uma etapa está gerando produtos inócuos (Raszl, 2001). Os limites críticos são de caráter qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser cltados: a) tempo; b) temperatura; c) pressão; d) PH; e) umidade; f) atividade de água; g) acidez titulável; h) concentração salina; i) cloro residual livre; j) viscosidade; l) preservativos; m) textura; n) aroma; PPC e registrar dados Assegurar que cada PCC está sob controle, aplicando uma sequência planejada de medidas, registros e avaliações.

O monitoramento consiste em verificar se o processamento ou o manuseio do limento obedecem aos limites críticos estabelecidos em cada ponto crítico de controle. O monitoramento deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que ações corretivas sejam tomadas antes da distribuição do produto. O monitoramento é aplicado por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida.

Os métodos analíticos continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados. O monitoramento pode ser conduzido da seguinte maneira: a) observação das práticas de manipulação e os procedimentos e limpeza; b) medição do tempo/temperatura, pH ou acidez, atividade de água, concentração de detergente/desinfetante, características do recipiente/embala gem (costurado, selado, a vácuo); c) coleta e análise sensorial de amostras de alimentos.

Envolve também medição ou registro sistemático dos fatores importantes para a prevençao ou controle dos perigos; d) Testes microbiológicos – suma im ortância para confirmar a efetividade do métodos; c) registrar precisamente as informações nos formulários específi cas. Os formulários de registros de observações, tabelas, gráficos, e demais ocumentos produzidos durante o monitoramento devem estar disponíveis para a verificação interna e para auditorias e fiscalizações futuras. Principio 5.

Estabelecer ações corretivas. Quando o monitoramento indicar desvio dos limites críticos (perda de controle), através de ações descritas no plano, identificar o produto (lote), corngir a causa que originou a não conformidade e registrar as ações tomadas, evitando que o produto alcance o consumidor caso o desvio compromete sua inocuidade. A execução destas ações deve ser realizada por pessoal com amplo conhecimento do processo, do produto e do plano. nnc(pio 5. Estabelecer o sistema de verificação.

O processo de verificação assegura que o plano estabelecido está funcionando adequadamente, quer dizer, verifica a conformidade do plano. Incluem: análises de registros, observações, auditorias, inspeções, análises microbiológicas e de resíduos químicos que permitam comprovar conformidade do plano. A certificação é uma forma de verificação que não necessariamente avalia a segurança do produto. Princípio 7: Sistema de manutenção de registros Os documentos que garantem ue toda informação reunida durante o