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AÇÃO ANTIMICROBIANA DE ÓLEO DE ORÉGANO EM PEITOS DE FRANGO RESFRIADO LUANA A. LUVIZETTOI, LUCINÉIA AP. CESTAR12 Universidade Estadual de Maringá — UEM , Departamento de Engenharia Quimica, Engenharia de Alimentos – DAL – e-mail: lu. luvizetto@gmail. com 2 Professora Orientadora, Universidade Estadual de Maringá – IJEM, Departamento de Engenharia Química, Engenharia de Alimentos – DAL – e- mail: lucicestari@gmail. com Introdução A carne é uma das fontes de proteína m o mundo.

Nos países renda da população carne, produto que é consumidor (CASTED 10 ana c di bé ulaçao em todo ue aumenta a onsumo de de desejo do o mercado mundial de carnes, comercializando o produto resfriado, congelado ou, ainda, industrializado. Alguns consumidores preferem a carne resfriada por associarem a uma carne mais fresca (NEVES; ROSSI; MELO, 2005), mas, a vida-de-prateleira da carne resfriada é bastante inferior a da carne congelada, devido, sobretudo, a alterações causadas por micro-organismos patogênicos elou deteriorantes oriundos do processo de criação e abate das aves e processamento da carne (PARDI et al. 2006). Para atuar sobre microorganismos deteriorantes, e até mesmo sobre patogênicos, lguns estudos citam o uso de agentes antimicrobianos sintéticos, procedimento que esbarra, principalmente, na demanda dos consumidores por produtos naturais, o que levou pesquisadores e produtores a buscarem compostos alternativos que pudessem exercer a mesma função ao passo que ofer oferecessem um risco consideravelmente menor à saúde dos consumidores (DEVLIEGHERE VERMEIREN; DEBEVERE, 2004).

De acordo com a Portaria NO 540 (Brasil, 1997a), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adlcionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar aracterísticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou manipulação de um alimento.

Segundo esta mesma Portaria, aditivos conservadores são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. A utilização de produtos naturais que substituam adltivos químicos tem Sldo uma opção para aqueles que procuram hábitos saudáveis e segurança alimentar (PEREIRA et. al. , 2008). A ação inibitória das especiarias e de seus óleos os diferentes microrganismos tem sido relatada em diversos estudos (OATTARA et al. , 1997).

O interesse renovado no uso de especiarias como agentes antibacterianos é atribuído basicamente a duas razões: a segurança dos aditivos químicos é constantemente questionada, havendo uma tendência ao uso de substâncias naturais de plantas, e a redução do sal ou do açúcar em alimentos por razões dietéticas tende a aumentar o uso de outros temperos (ISMAEL; PIERSON, 1990). A utilizaçao de plantas aromáticas, possuidoras de óleos essenciais, geralmente tem ações flavorizantes.

A combinação de ervas e condimentos com omprovada ação antibacteriana e antioxidante pode ser utilizada na conservação de alimentos, diminuindo a concentração de aditivos sintéticos em tais produtos (Bara et ala, 10 alimentos, diminuindo a concentração de aditivos sintéticos em tais produtos (Bara et al. , 1999). Os óleos essenciais como agentes antimicrobianos apresentam duas principais características: i) sua origem natural, o que significa mais segurança para os consumidores e para o meio ambiente; e ii) são considerados como possuidores de baixo risco de desenvolvimento de resistência microbiana frente a sua ação.

A egunda característica citada toma como base o fato de que os óleos essenciais são compostos por misturas de componentes, que, aparentemente, apresentam diferentes mecanismos de atividade antimicrobiana, e desta forma torna mais difícil ? adaptabilidade dos microrganismos (DAFERERA et al. , 2000). Objetivo O objetivo do presente trabalho foi realizar um estudo para verificar a ação antimicrobiana do óleo de orégano na carne de frango resfriada, com o intuito de aumentar a vida de prateleira da mesma.

Carne de frango resfriada De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2006), o frango inteiro ru, sem pele, contém 74,9% de umidade, 20,6% de proteína e 4,6% de lipídeo, enquanto o peito de frango cru, sem pele, contém quantidade próxima de umidade (74,8), um pouco mais de proteína (21 e menos lipídeo O resfriamento é um método de conservação pelo frio que reduz a taxa de crescimento dos micro-organismos deteriorantes e previne o crescimento da maioria dos micro-organismos patogênicos (JAMES et ala, 2006).

A carne de aves resfriada é aquela que foi submetida a refrigeração para atingir, e devendo posteriormente manter, uma temperatura entre OOC e 40C (na intimidade das peças), com tolerância de IOC (BRAS osteriormente manter, uma temperatura entre OOC e 40C (na intimidade das peças), com tolerância de lac (BRASIL, 1998). A vida-de-prateleira da carne resfriada é curta, varia de três a 10 dias e não ultrapassa duas semanas (PINTO et al. , 2005; RITTER; BERGMANN, 2003), o que pode gerar perdas para indústria, comerciantes e até para o consumidor.

A deterioração está relacionada, sobretudo, a micro-organismos advindos de contaminação industrial durante o abate e processamento (PARDI et al. , 2006), e às condições favoráveis para o crescimento destes microorganismos, como temperatura durante o transporte e rmazenamento e atmosfera na embalagem (ICMSF, 2005 apud BUNKOVÁ et al. , 2010). Dentre os microorganismos identificados na carne de frango in natura há mesófilos e psicrotróficos, mas em decorrência do processo de resfriamento, com o tempo, predominam os psicrotróficos (ÁLVAREZ-ASTORGA et al. 2002), que crescem bem sob essas temperaturas (JAY, 2005; PARDI et al. , 2006). O valor de pH em peitos de frango, 24 horas apos o abate dos animais, é variável, sendo comum valores entre de 5,7 e (LEITÃO, 2001). Aferições deste valor durante o período de armazenamento servem para, juntamente com outros parâmetros de qualidade, eterminar o estado de conservação da carne (SKRÕKKI, 1997), já que é comum, sob aerobiose, um aumento no valor de pH pela formação de substâncias básicas resultantes do metabolismo das bactérias deteriorantes (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2002).

Microbiologia da carne de frango As características intrínsecas da carne, particularmente sua composição química, elevada disponibilidade de água (Aa) e pH próximo da neutralidad composição química, elevada disponibilidade de água (Aa) e pH próximo da neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de microbiota extremamente variada (Leitão, 1995).

A carne de aves refrigerada é suscetível a contaminação, uma vez que na própria linha de abate existam pontos críticos, como o tanque de escaldagem, as depenadeiras, a linha de evisceração e o tanque de resfriamento, nos quais podem ocorrer contaminações cruzadas entre as carcaças. A microbiota natural da carne fresca é constituída de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e os mais comumente encontrados são Pseudomonas, Aeromonas, Alcalgenes, Achromobacter, Moraxella, Shewanella, bactérias láticas e enterobactérias (Gill & Newton, 1978, Egan, 1984; Lee & Han, 1985; Contreras et al. 2003). Algumas bactérias patogênicas ao homem, como Salmonella, também podem ser encontradas (ICMSF, 1978; Cunningham, 1987; Faber, 1991; contreras et al. , 2003). Microrganismos indicadores Coliformes totais Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37 oc, por 48h. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos, crescendo em sais biliares.

Fazem parte desse grupo, predominantemente, bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem omo habitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais, além de encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella.

Consequentemente, a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (Franco & Landgraf, 2005). Microrganismos mesófilos aeróbios ou anaeróbios facultativos Esta contagem é comumente empregada para indicar a qualidade higiênica dos alimentos. A contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos perecíveis pode indicar processamento inadequado e abuso durante o armazenamento em relação ao blnômio tempo/temperatura.

Esses microrganlsmos crescem em aerobiose e temperaturas de incubação entre 15 e 45 oc, com temperatura média de 350C (Silva Jr. , 2001). A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrganismos que levariam alterações organolépticas. Neste caso, números elevados são esperados e variam com o tipo de alimento e microrganismo presente. A maioria dos alimentos apresenta, quando essas alterações são detectáveis, números superiores a 106 UFC/g do alimento.

Entretanto, dependendo do microrganismo, são necessários 107 ou até mesmo 108 UFC/g do alimento (Franco & Landgraf, 2005). Microrganismos psicrotróficos Essa contagem avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados (Franco & Landgraf, 2005). Dentre os gêneros deste grupo estão a Pseudomonas e a Cisteria (Farrag & Marth, 1989) Microrganismo patogênico – Salmonella O gênero Salmonella pertence à famllia Enterobactenaceae e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos.

São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose (exceto S. Typhi) e são c PAGF 10 esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose (exceto S. Typhi) e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel, por meio de flagelos peritriquios, com exceção de S. pullorum e à S. Gallinarum. O pH ótimo para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0 sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores à 4,0 são bactericidas.

Dependendo da natureza do ácido utilizado para acidificação, o pH mínimo pode subir para 5,5. Os ácidos acéticos, ácido propiônico e o ácido butírico são mais inibitórios do que os ácidos clorídrico e acético, para um mesmo PH. As salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. A temperatura ideal para multiplicação de Salmonella é 35-37 ‘C, sendo a mínima de 50C e a máxima de 47 oc (Franco & Landgraf, 2005). Óleo de Orégano Orégano é um dos condimentos mais populares do mundo. ? utilizado diariamente na culinária, tem um aroma característico, próprio, produzido por espécies de plantas que produzem óleo essencial com um conteúdo relativamente alto de carvacrol (fenol não cristalizável). Origanum vulgare L. popularmente conhecido como “orégano”, pertence à familia Lamiaceae e tem sido alvo de muitas avaliações quanto às propriedades biológicas de seu óleo essencial. Além disso, muito têm sido explorado a respeito da composição de seu óleo essencial, devido a potencial capacidade antimicrobiana de seus componentes químicos (Rehder eta al. 2004; gusata, 2006). Sendo esta atribuída aos compostos carvacrol e timol, que são os componentes fenólicos presentes em maior quantidade em alguns óleos essenciais como o orégano (OLIVEIRA et al. , 2008). Princ presentes em maior quantidade em alguns óleos essenciais omo o orégano (OLIVEIRA et al. , 2008). Princípios Ativos: Dentre os componentes do óleo essencial do orégano, duas substânclas se destacam como princípio ativo, Carvacrol e Timol (Sivropoulou et al. , 1996). Possui ainda, flavonóides, ácido rosmarínico, triterpenos (e. g. ?cido oleanóico, ursólico, 4terpineol, g-terpineno), esteróis, vitamina A vitamina C, cálcio, magnésio, zinco, ferro, potássio, cobre, boro e manganês (Carreiro et al. , 2009). MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima Os peitos de frango foram obtidos em um abatedouro da cidade de Maringá, as aves foram batidas com aproximadamente 45dlas, sob inspeção do SIE Essas foram levadas até o Laboratório de Carnes, da Universidade Estadual de Maringá, em sua embalagem original, dentro de caixas térmicas, com gelo. O óleo de orégano foi fornecido pelo laboratório da IJniversidade Estadual de Maringá.

Preparo das amostras de carne de frango Foram realizados 3 tratamentos de peito de frango, um tratamento padrão, sem adição de óleo de orégano, outro com 0,05% de óleo de orégano, e um terceiro com uma concentração de do óleo, como mostra a tabela 1. Tabela 1 : Tratamentos realizados. Tratamento TI T2 T3 Concentração de óleo de orégano 0,05% 0,08% Os peitos de frango foram cortados em cubos de aproximadamente 3cm3, e foi misturado com o óleo de orégano, na concentração pré-definida, em béquer esterilizados. Em seguida foram embalados e armazenados sob refrigeração de 20C.

Analises microbiológicas Foram feitas análises de mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais e Salmonella, conforme metodologia sugerida pel mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais, e Salmonella, conforme metodologia sugerida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1993; BRASIL, 2003b). As análises foram conduzidas nos tempos O, 3, 7 e 15 das de estocagem, com exceção da pesquisa de Salmonella, realizada no tempo O e, por segurança, no tempo 3, sendo estabelecido que esta seria repetida no tempo 9 apenas se os resultados no tempo O ou 3 fossem positivos.

Foi pesado assepticamente 25g de amostra, de cada tratamento, homogeneizada em 225ml de água peptonada 0,1% estéril (corresponde à diluição 10 -1). Para diluições 10 -2, foi transferido 1,0 ml da diluição 10-1 para um tubo contendo 9 ml de água peptonada 0,1%, com o auxilio de uma pipeta estéril de 1 ml. O procedmento foi repitido, ransferindo 1,0 ml do tubo anterior para o próximo tubo atigindo diluição 10-3 e 10-4. para contagem de mesófilas e psicrotrófilas em placas, foi utilizado o meio Agar PCA, o qual foi pesado, diluído e autoclavado a 121 oc por 15 minutos.

Em seguida selecionou- se as diluições da amostra a serem semeadas, foi pipetar 1,0 ml de cada diluição em placas de Petri estéreis em triplicata, devidamente identificadas. Foi vertido nas placas 15 ml de ágar PCA previamente fundido e resfriado a 450C. As placas foram movimentadas suavemente para misturar o inóculo com o meio de cultura. Após a solidificação completa do meio de cultura, nverteu-se as placas e essas foram incubadas a 350C por 48horas para contagem de mesófilas, e a 7 oc por 10 dias, para contagem de pisicotrófllas.

Para análise de Coliformes Totais, selecionou-se as diluições adequadas da amostra, e foi inocula análise de Coliformes Totais, selecionou-se as diluições adequadas da amostra, e foi inoculado 1mL de cada diluição em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Os tubos de LST foram incubados a 350C por 24 horas. A partir dos tubos de LST com produção de gás nos tubos de Durhan, transferiu-se com bastão estéril para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile 0/3). Esses foram incubar a 350C por 24 horas e observou-se se houve crescimento com produção de gás.

Anoto- se o número de tubos de VB com gás, confirmando a presença de coliformes totais. E então determinar o Número mais provável (NMP)/g ou ml- na tabela de NMP. As análises de Salmonella foram realizadas por um laboratório, credenciado pelo Ministério da Agncultura, pecuária e Abastecmento(MAPA). Resultados e discussão Os resultados das contagens de mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais, e a pesquisa de Salmonella em amostras de peitos de frango estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2: Atividade microbiana na carne de frango submetida aos tratamentos, nos tempos O, 3, 7 e 15 dias de estocagem, a 2 ± 20C. Os valores seguidos pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, em relação ao tempo de armazenagem. MO,’dia Mesófilas TI (l_JFC/g) Mesófilas T2 (IJFC/g) Mesófilas T3 (UFC/g) Psicotróficas TI (IJFC/g) Psicotróficas T 2 (UFC/g) Psicotróficas T3 (UFC/g) Coliformes totais nmp/g TI Coliformes totais nmp/g T2 Coliformes totais nmp/g T? Salmonella TI salmonella T2 salmonella T3 0 61 x 103 a 49,67 x 103 ab 29,33 x 103 a 0,40 x 103 c 0,17 x 103 b 0,10 x 103 b 15a 3. 6a