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Diz o ditado: “Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão”. Já os três seres vivos envolvidos no fabrico do pão o grão de trigo, um micróbio (Saccharomyces cerevisiae) e o homem – trabalham em verdadeira harmonia, de modo a levarem a cabo uma complexa teia de alterações químicas e físicas, cujo resultado é o produto saboroso e fofo, presente em todas as mesas. Olhemos para uma fatia de pão e observemos o seu miolo: tratase duma espuma. Já a côdea é mais dura, estaladiça e com uma coloração acastanhada.
Cada um dos ngredientes do pão tem o seu papel na formação destas estruturas. Analisemo-los então… principais ingredientes do pão Farinha de trigo Água Sal Levedura de padeiro 100 g 60 ml 1,5 g A farinha de trigo é c todos eles bem impo os mais relevantes o ar 3 to next*ge s de compostos, final do pão, sendo amido – cerca de 70% da farinha – é constitu do por cadeias de um açúcar – a glucose; umas cadeias são ramificadas — a amilopectina – e outras lineares – a amilose. Estas cadeias formam uma estrutura semi- cristalina, bem resistente, que se denomina grânulo. ânulos de amido de trigo Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biológicos) – as amilases – que “cortam” essas cadeias. Daí resultam açúcares liv Swipe to víew next page livres que são bem importantes, como se irá ver. Amilase (enzima) glucose Amilose Amilopectina Quanto às proteínas do trigo, elas são diferentes das dos outros cereais. É que quando se adiciona água à farinha e se amassa a fracção não solúvel, constituida por dois tipos de proteínas – as gliadinas e as gluteninas – forma uma rede.
Esta rede, chamada lúten, tem a função fundamental de reter o gás formado e permitir que o pão fique bem fofinho… AMASSADURA 1 proteínas da farinha, inicialmente todas “emaranhadas” 2 as proteínas desenrolam-se e ocorre a alteração de algumas ligações químicas 3 alinhamento das proteínas e estabelecimento de novas ligações entre si, formam uma rede, chamada glúten, que é plástica, elástica e muito coesa. Na água vão-se dissolver os compostos solúveis. Por outro lado ela liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratandoos. ?? também necessária a todas as reacções enzimáticas. O sal é solúvel em água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. para além de evidenciar o sabor do pão, aqueles ides reforçam as ligações entre as cadeias de roteina que formam o glúten. E agora vem a levedura Sa cerevisiae, que foi desenvolvimento das massas panares. As células desta levedura, através dum processo metabólico chamado fermentação, consomem os açúcares livres provenientes do amido e produzem álcool etílico, um gás – dióxido de carbono (COZ) – e vários utros compostos que conferem ao pão o seu fantástico sabor e aroma.
O C02 produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a “força” adequada para o reter, esta vai-se expandindo dada a sua elasticidade. pode ficar com mais do dobro do seu volume inicial. Quando a massa atinge o volume desejado, é metida no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220″C, e, à medida que a massa vai aquecendo, ocorrem uma série de processos assim resumidos: Temperatura da massa (cc) 30 50 – 60 50 – 80 100 130 – 200 Aumento da actividade das leveduras com produção de gás; xpansão do gás pelo calor.
A massa aumenta ainda mais de volume. Fim da actividade das leveduras. Coagulação das proteínas; gelatinização do amido (grãos absorvem água e incham). Evaporação de água, libertação de vapor de água e formação da côdea. Escurecimento – reacções de caramelização de açúcares e reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos. Alguns fenómenos que ocorrem na massa durante a cozedura E cá temos o nosso pão. Bem cozido, fofinho, aromático e saboroso. uma delicia! PAGF3ÜF3